Canard poêlé aux olives

Habiller et brider les canetons.

Les poêler.

Préparer la garniture : Dénoyauter 400 g d'olives vertes. Les blanchir départ eau froide durant quelques minutes. Les égoutter et les réserver.

Confectionner le fond de poêlage : S'assurer de la cuisson des canetons (le jus qui s'écoule de l'intérieur doit être limpide et ne présenter aucune trace sanguinolente). Les débarrasser et les maintenir au chaud et à couvert. Faire pincer les sucs si nécessaire. Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire. Ajouter le madère et le fond brun de volaille légèrement lié. Laisser réduire le fond de poêlage et vérifier l'assaisonnement. Le passer au chinois étamine dans une petite russe. Dégraisser soigneusement le fond de poêlage. Ajouter les olives blanchies et laisser mijoter durant quelques minutes.

Glacer les canetons : Débrider et arroser constamment les canetons avec un peu de fond de poêlage à l'entrée d'un four très chaud ou sous la salamandre.

Dresser les canetons : Verser un peu de fond de poêlage au fond de la cocotte. Placer le caneton sur le dos dans la cocotte. Disposer harmonieusement la garniture autour du caneton. Napper légèrement. Dresser le reste du fond de poêlage aux olives dans une saucière.

Remarque : Si la préparation n’est pas dressée dans une cocotte, le plat peut être festonné soit avec un cordon de pommes duchesse, soit avec des petits motifs de pain de mie frits.

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