Canetons rissolés et braisés dans un fond de canard corsé et légèrement lié. Glacer soigneusement à l'entrée d'un four très chaud ou sous la salamandre. Accompagner avec une garniture nivernaise composée de carottes et de navets tournés et de oignons grelot glacés, de laitues braisées et de petites pommes à l'anglaise ou éventuellement château.
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