Rôti de boeuf cuit sous vide à basse température

Progression

• Parer le rôti de boeuf

  Parer le rosbeef en retirant les nerfs et les aponévroses (peaux fines et blanches qui recouvrent certains morceaux). Si votre rôti est ficelé et bardé à l'achat, retirer la ficelle et réserver la barde.

  Ne surtout pas rincer la viande, l'humidité est à proscrire aussi bien pour le goût que pour les micro-organismes.

  Éponger le rosbeef avec du papier absorbant pour obtenir une surface bien sèche, idéale pour être colorée.

  

• Colorer le rôti au chalumeau

  Disposer la viande sur une plaque à rôtir avec grille. Colorer toutes les faces à l'aide d'un chalumeau. Le geste consiste à approcher la flamme de la chair, en effectuant des mouvements d'aller-retour incessants de gauche à droite ou de haut en base. Avancer progressivement quand la coloration souhaitée est obtenue sur une zone.

  

  Ne jamais rester statique sous peine de brûler la viande au lieu de la saisir. Faire attention aux petites entailles qui laissent des fibres à nues, elles risquent de carboniser plus facilement.

  
  Colorer le rôti en sauteuse

  Si la coloration au chalumeau ne vous convient pas, saisir la viande en sauteuse avec un peu de matière grasse, selon la technique expliquée en détails dans la recette générique de la cuisson sous vide d'un rôti. Dans ce cas la viande est assaisonnée avant d'être saisie.

• Assaisonner

  Une fois le rôti de boeuf bien coloré, assaisonner en sel et poivre. Il n'est pas nécessaire d'ajouter de matière grasse, mais une belle noix de beurre ou une barde nourriront la chair, lui apportant plus de gourmandise.

  

• Façonner le rôti de boeuf (facultatif)

  Afin d'obtenir un rôti sous vide bien cylindrique, à la manière d'un rosbeef ficelé, il est intéressant de l'envelopper dans du film alimentaire comme pour une ballottine, en serrant fortement pour forcer la viande à prendre sa forme.

  

• Mettre sous vide

  Placer le rôti de boeuf assaisonné dans un sac sous vide et procéder à l'extraction de l'air à l'aide de la machine sous vide.

  

• Déterminer la température à coeur

  Déterminer la température de cuisson en fonction de l'appoint souhaité. Si vous n'êtes pas fixé, sachez que la majorité des convives apprécieront une cuisson «mi-saignant» à 56°C à coeur.

  Température à coeur d'un rôti de boeuf en cuisson sous vide

  Appoint	Température à coeur
  Bleu	48°C
  Saignant	52°C
  Rosé (medium)	56°C
  A point	58°C
  Cuit	60°C
  Bien cuit	63°C

• Déterminer le temps de cuisson du rôti

  Estimer ou mesurer l'épaisseur du rôti. Reportez-vous au tableau ci-dessous pour déterminer la durée de cuisson en fonction de l'épaisseur du rôti.

  Si vous utilisez un morceau de boeuf de moindre qualité (race laitière, morceaux moins nobles de la cuisse), n'hésitez pas à laisser le rôti cuire sous vide pendant 18 à 24 h. Cette durée de cuisson permet en effet d'attendrir sensiblement les chairs en faisant fondre certaines protéines (collagène).

  Temps de cuisson sous vide pour une viande à 5°C

  En fonction de l'épaisseur de la viande.

  Épaisseur	Temps de cuisson
  4 cm	2 h 00
  5 cm	3 h 15
  6 cm	4 h 30
  7 cm	6 h 00
  8 cm	8 h 00
  9 cm	10 h 00
  10 cm	12 h 30

• Cuire le rôti de boeuf au thermoplongeur

  Régler la température et la durée de cuisson sur le thermoplongeur. Laisser le bain monter en température et immerger le rôti de boeuf sous vide.

  Fermer le couvercle ou filmer la surface du bac de cuisson pour limiter l'évaporation, surtout si vous comptez cuire la viande pendant plus de 6 h.

  

  Cuisson du rôti de boeuf au four vapeur

  Pour gagner du temps, il est possible de cuire la viande au four vapeur, à une température un peu plus élevée. L'appoint à coeur est surveillé à la sonde.

  • Placer une bande autocollante pour prise de température à la sonde sur le sac.
  • Régler le four à 64°C 100% vapeur, cuire les sacs sous vide sur grille afin de faciliter la circulation de la chaleur.
  • Piquer la sonde. Attention à cuire ensemble des rôtis de tailles homogènes, à défaut, sonder les plus petits puis les sortir avant de sonder les plus gros.

• Terminer le rôti de boeuf cuit sous vide

  Sortir le sac du bain de cuisson, l'ouvrir à l'aide d'une paire de ciseaux en prenant soin de récupérer le jus dans un bol.

  Égoutter sur grille recouvert d'une feuille de papier aluminium. Si le rôti doit attendre quelques minutes, par exemple le temps de finaliser un jus, le maintenir au chaud en étuve à 55°C, ou prévoir de le réchauffer 2 minutes sous le grill d'un four très chaud (240°C) avant de le trancher.

  

• Dresser

  Trancher le rôti de boeuf cuit sous vide et servir comme un rosbeef traditionnel, accompagné avec une garniture au choix et d'un jus corsé additionné du jus de cuisson.