Saumon à l'unilatérale

Progression

• Préparer le saumon

  Le cas échéant, habiller le saumon et l’écailler. Lever les filets et les désarêter soigneusement. Parer le ventre et le dos. Conserver la peau qui va protéger la chair et devenir croustillante après cuisson.

  Détailler la partie centrale des filets en pavé rectangulaire de 150 g. Réserver la pointe de la queue et les parures pour un autre usage, par exemple la préparation d'un tartare.

  

• Préparer la garniture et la sauce

  • Réaliser une fondue de poireaux aux lardons selon la recette classique.
  • Réaliser le beurre blanc au Noilly-Prat en suivant cette fiche technique.
  • Une fois la fondue et la sauce terminée, lier les poireaux avec un tiers du beurre blanc et réserver au chaud à couvert.

• Sauter le saumon à l'unilatérale

  Faire chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen. Bien sécher les pavés de saumon sur papier absorbant et les assaisonner.

  Faire fondre le beurre et l'huile dans la poêle. Placer les pavés côté peau. Cuire à feu moyen pendant 4 à 5 minutes, on voit clairement les protéines coaguler progressivement, formant un dégradé de cuisson.

  Les pavés peuvent être servis tels quels, ou finis quelques secondes à four très chaud (240°C) pour saisir légèrement la surface et les bords.

  Au final, la peau doit être croustillante, la moitié inférieure cuite et la moitié supérieure mi-cuite à crue. Le poisson est moelleux à coeur.

  

• Dresser

  Disposer la garniture au centre de l'assiette, de préférence à l'aide d'un emporte-pièce. Placer le saumon à l'unilatérale par-dessus, peau croustillante vers le haut. Lustrer la peau au beurre clarifié ou à l'huile d'olive. Assaisonner avec une pincée de fleur de sel. Entourer d'un cordon de sauce. Décorer d'une pluche d'aneth ou de ciboulette ciselée.