Tartare de saumon

Le Tartare de saumon se prépare avec du poisson frais, taillé au couteau au moment du service, assaisonné avec une mayonnaise à l’huile d’olive et jus de citron relevée de Worcestershire et de Tabasco, et additionné de ciboulette, d’échalotes ciselées, de câpres et de persil haché.

Il est souvent servi avec une crème fouettée acidulée aux herbes et des blinis tièdes.

Tartare de saumon classique

Recette de Tartare de saumon

Ingrédients

Base

  • 800 g de filet de saumon

Mayonnaise relevée

  • 1 jaune d'oeuf
  • 20 g de moutarde
  • 1 citron
  • 20 cl d'huile d’olive
  • QS de sauce Worcestershire
  • QS de Tabasco
  • sel fin, poivre du moulin

Condiments

  • 1 échalote
  • 80 g de câpres
  • 1 botte de ciboulette
  • QS de persil plat

Dressage et finition

  • QS de ciboulette
  • quelques pluches d'aneth
  • QS d'oeufs de saumon (optionnel)
  • 8 blinis (optionnel)
  • 25 cl de crème d'herbes (optionnel)

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieEntrées froides
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories250

Progression

  • Préparer les éléments

    Préparer les pluches d'aneth et tailler quelques brins de ciboulette de 5 cm pour le dressage. Débarrasser sur une plaque avec un papier absorbant humide.

    Ciseler finement l'échalote et le reste de la ciboulette. Hacher les câpres et le persil plat.

    Préparer l'assaisonnement en réalisant une mayonnaise selon la méthode classique, mais en utilisant de l'huile d'olive à la place de l'huile neutre et du jus de citron au lieu du vinaigre. Ajouter un trait de sauce Worcestershire et de Tabasco. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter les condiments taillés et mélanger.

    Désarêter et retirer la peau du filet de saumon. Parer les les excédents de graisses ainsi que les parties grises et noirâtres, puis détailler en pavés de 100 g. Le saumon peut être éventuellement légèrement salé (voire sucrée) pour le raffermir.

    Réserver l'ensemble des éléments au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

  • Terminer le tartare de saumon au moment

    Tailler les pavés de saumon en cubes de 5 mm de côté pour lui conserver un peu de mâche. Si le saumon est découpé un peu en avance, le réserver filmé au réfrigérateur. Attention à l'hygiène, le tartare de poisson est très sensible aux micro-organismes qui pourraient s'y propager très rapidement.

    Verser le poisson et l'assaisonnement dans une calotte ou un saladier. Mélanger soigneusement sans abîmer le poisson.

  • Dresser

    A l'aide d'un emporte-pièce, disposer un cercle de tartare au centre de l'assiette.

    Surmonter éventuellement d'une quenelle de crème d'herbes et parsemer de quelques oeufs de saumon. Disposer joliment les pluches d'aneth et les brins de ciboulette sur le dessus.

    Servir les blinis à la crème d'herbes ou le pain toasté à côté.

Varier l'assaisonnement !

Cette recette de base peut être modifiée en variant l'assaisonnement : poivre vert, brunoise de zestes de citron blanchie, zestes de citron vert râpé, sauce teriyaki...

Le tartare de saumon s'accompagne classiquement de blinis tièdes tartinés de crème aigre fouettée mélangée avec de la ciboulette ou de l’aneth ciselée ; ou tout simplement de pain toasté.

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