La pâte à nouilles pour pâtes fraîches maison demande peu d'ingrédients : de la semoule de blé dur et/ou de la farine, et de l'eau ou des oeufs. L'ajout de sel et d'huile sont facultatifs.
A partir de là vous pourrez réaliser très facilement : tagliatelles, linguine, fettuccine, pappardelles et lasagnes ; gnocchetti, orecchiette ou fusilli pour les plus courageux.
Les points clés de la réussite sont :
- une hydratation adéquate : taille des oeufs, observation de la capacité d'absorption de la semoule ou de la farine ;
- un pétrissage nécessaire, sans exagérer pour ne pas corser la pâte ;
- un temps de repos minimum pour en réduire l'élasticité ;
- un laminage fin car les pâtes fraîches épaississent pendant la cuisson ;
- un fleurage suffisant une fois les pièces détaillées pour éviter qu'elles ne collent à cru.
Recette de la Pâtes fraîches maison
8 personnes
Ingrédients
Pâtes fraîches aux oeufs à base de farine
- 600 g de farine
- 6 oeufs moyens
- 12 g de sel fin (facultatif)
- 3 cl d'huile (facultatif)
Pâtes fraîches aux oeufs à base de semoule majoritaire
- 450 g de semoule fine de blé dur
- 150 g de farine type 55
- 6 oeufs moyens
- 12 g de sel fin (facultatif)
- 3 cl d'huile (facultatif)
Pâtes fraîches à base de semoule
- 600 g de semoule fine de blé dur
- 30 cl d'eau
- 12 g de sel fin (facultatif)
- 3 cl d'huile (facultatif)
Abaisse
- QS de farine type 55
Matériel
- 1 balance de cuisine
- 1 calotte
- 1 fouet
- 1 grande calotte ou 1 robot pâtissier ou 1 robot cutter
- 1 corne
- 1 rouleau à pâtisserie
- 1 laminoir
- 1 couteau éminceur
- 1 planche à découper
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 120 g | 319 kcal | 13 g | 6 g | 54 g |
Progression
2. Préparer la fontaine
3. Incorporer les éléments
4. Fraiser et pétrir
5. Laisser reposer
6. Fixer le laminoir
7. Abaisser les pâtons au rouleau
8. Continuer d'abaisser au laminoir
9. Terminer l'abaisse
10. Sécher les abaisses
11. Lasagnes
12. Tagliatelles, Linguine, Fettuccine, Pappardelles
13. Gnocchetti
14. Orecchiette
15. Fusilli
16. Débarrasser
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Préparer la base liquide
Verser les oeufs dans une calotte. Le cas échéant, ajouter le sel et l'huile.
Battre légèrement pour mélanger les oeufs sans foisonner. Laisser le temps au sel de se dissoudre si besoin.
Les ingrédients peuvent également être mixés au mixeur plongeant. Si la pâte est réalisée à l'eau, y dissoudre le sel ou sauter cette étape.
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Préparer la fontaine
Tamiser la farine directement sur le plan de travail ou dans une grande calotte, ou verser la semoule fine de blé dur.
Mettre en fontaine. Verser le liquide au centre (oeufs ou eau).
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Incorporer les éléments
Incorporer progressivement la semoule ou la farine en commençant par le milieu de la fontaine.
Rabattre sur le liquide jusqu'à obtenir une masse.
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Fraiser et pétrir
Écraser la pâte en l'allongeant avec la paume de la main (fraiser) pour éclater d'éventuels grumeaux.
Pétrir sans excès. Arrêter dès que la pâte est bien homogène et ne colle plus au plan de travail.
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Laisser reposer
Si besoin et selon l'utilisation, diviser le pâton en boules de 80 g (1 portion) à l'aide d'un coupe pâte et d'une balance.
Fariner légèrement les pâtons, puis les filmer au contact. Réserver au réfrigérateur au moins ~ 20 à 30 min.
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Fixer le laminoir
Fixer solidement le laminoir sur le plan de travail, de manière à laisser beaucoup d'espace à sa gauche.
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Abaisser les pâtons au rouleau
Mettre en place le plan de travail avec la pâte reposée, un rouleau à pâtisserie et un peu de farine dans un bol.
Fleurer le plan de travail et abaisser les boules de pâte au rouleau en leur donnant une forme rectangulaire, d'une épaisseur suffisante pour qu'ils puissent passer entre les rouleaux du laminoir réglé à l'écartement maximum.
Pas de laminoir ? Pas de problème !Si vous ne possédez pas de laminoir, la pâte peut être abaissée finement au rouleau, en fleurant quand nécessaire, sans excès. Cette technique est plus laborieuse car la pâte prend de l'élasticité et va avoir tendance à se contracter à chaque coup de rouleau. La laisser reposer quelques minutes pour la détendre, recouverte d'un torchon très légèrement humide pour ne pas qu'elle sèche.
Recommencer autant de fois que nécessaire pour obtenir une abaisse de l'ordre du millimètre d'épaisseur. Fleurer si le torchon a apporté trop d'humidité.
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Continuer d'abaisser au laminoir
Abaisser la pâte finement à l’aide d’un laminoir, en diminuant graduellement la distance entre les rouleaux, un cran après l'autre sans sauter de numéro.
Commencer par la plus grosse épaisseur (0) et s'arrêter à 1 mm. Si la pâte colle, la fariner légèrement ainsi que les rouleaux du laminoir.
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Donner de la force si nécessaire (optionnel)
Si la pâte d'effrite ou se casse, pas d'inquiétude, elle manque simplement de pétrissage.
Dans ce cas, la plier en deux et la repasser au laminoir en conservant le même écartement entre les rouleaux. Répéter l'opération plusieurs fois si besoin.
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Terminer l'abaisse
A la fin du laminage, on obtient une longue bande de pâte très fine.
On doit pouvoir apercevoir ses doigts à travers.
Secret de recette !Les pâtes gonflent pendant la cuisson, surtout lorsqu'elles sont réalisées à partir de farine ; la finesse de l'abaisse est essentielle pour un bon résultat au moment de la dégustation.
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Sécher les abaisses
Débarrasser sur une grille recouverte d’un papier sulfurisé fariné. Laisser sécher pendant quelques minutes.
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Lasagnes
Détailler les bandes de lasagnes à la roulette cannelée sur le plan de travail, éventuellement au couteau.
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Tagliatelles, Linguine, Fettuccine, Pappardelles
La méthode la plus facile consiste à utiliser un laminoir équipé d'un rouleau adapté.
Si vous ne possédez pas ce genre d'équipement, disposer les abaisses sur une planche à découper. Les plier et les enrouler sur elles-mêmes plusieurs fois, en farinant généreusement à chaque pli.
Détailler des bandes plus ou moins larges selon la forme souhaitée, à l'aide d'un couteau éminceur.
Soulever du bout des doigts et laisser retomber les pâtes plusieurs fois pour les décoller et éliminer l'excédent de farine.
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Gnocchetti
Ces petites pâtes striées en forme de fuseau ne sont pas abaissées au laminoir. La pâte est roulée en forme de boudin de 1 cm de diamètre sur le plan de travail, puis découpée en petits morceaux de 1 cm de large. Le morceau est légèrement aplati, puis déposé sur une planchette en bois striée. A l'aide de la lame d'un couteau, appuyer sur la pâte en ramenant la lame vers soit. La pâte va s'étirer, s'enfoncer dans les stries et s'enrouler sur elle-même.
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Orecchiette
Former un boudin de 1 cm de diamètre avec la pâte non abaissée. Le placer devant soi en longueur. A l'aide d'un couteau, entailler le boudin à ~ 1 cm et ramener la lame vers soi en même temps que l'on coupe. Maintenir le boudin avec l'autre main.
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Fusilli
Former un boudin fin de 1 ou 2 mm avec la pâte non abaissée. Enrouler le boudin autour d'une fine tige métallique. Retirer la tige et détailler la spirale en tronçons de 5 cm.
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Débarrasser
Débarrasser les pâtes détaillées sans trop les superposer sur une grille recouverte d’un papier sulfurisé fariné. Fariner dessus.
Cette section détaille la réalisation de pâtes fraîches à la main, selon la technique traditionnelle qu'il est important de comprendre pour obtenir un bon résultat.
La pâte peut également être réalisée au robot.
Recommandations
- Tamiser la farine pour faciliter l'obtention d'un mélange homogène.
- Dissoudre le sel dans les oeufs pour éviter l'apparition de points blancs pendant la phase de repos.
- Battre les oeufs salés avec l’huile pour rendre le mélange homogène ; ou un coup de mixeur plongeant.
- Amalgamer la farine avec les oeufs sans travailler la pâte : la farine est riche en gluten et prend vite de l'élasticité. Elle devient difficile à abaisser et détailler.
- Diviser la pâte en plusieurs pâtons pour accélérer la phase de repos et faciliter l'abaisse.
- Filmer les pâtons au contact pour éviter le dessèchement superficiel, ou croûtage.
- Laminer le plus fin possible les pâtes fraîches réalisées à partir de farine de blé tendre, elles ont tendance à gonfler à la cuisson.
Pâtes de couleurs ou décorées
Pâtes fraîches maison colorées
La pâte à nouilles peut être colorée en ajoutant certains éléments dans le liquide de base avant incorporation :
- Pâtes vertes : extraction de chlorophylle ou huile d'herbes ;
- Pâtes jaunes : curcuma, curry, safran ou Spigol infusé dans un peu l'huile ;
- Pâtes rouges : jus de betterave rouge ;
- Pâtes noires : encre de seiche.
Pâtes fraîches maison multicolores
Des pâtes de couleurs différentes peuvent être fusionnées au laminoir pour former des motifs : abaisser partiellement des pâtes de différentes couleurs, les détailler et les abouter, terminer l'abaisse pour les souder et obtenir l'épaisseur finale.
Pâtes fraîches maison incrustées
La pâte à nouilles peut être incrustées d'herbes fraîches ciselées ou effeuillées ou des algues : réaliser la pâte, commencer à l'abaisser, placer les éléments sur l'abaisse et la plier en deux, abaisser à nouveau jusqu'à obtenir l'épaisseur finale.
Confectionner la pâte à nouilles au robot
La liste des ingrédients est identique à la recette de base. La préparation est effectuée de préférence au robot de type cutter pour éviter de rendre pâte élastique ; à défaut au robot pâtissier équipé de la feuille.
Au cutter : Dissoudre le sel dans le liquide. Verser les ingrédients dans la cuve du cutter (type Robot-coupe) et mixer en mode pulse jusqu'à amalgame.
Au robot pâtissier : Équipé le robot de la feuille, travailler peu la pâte pour ne pas trop la corser. On évite généralement le crochet qui va pétrir la pâte et la rendre élastique, rendant l'abaisse difficile.
Les machines à pâtes professionnelles sont constituées d'une cuve avec deux colonnes de tiges tournant en sens inverse. Ce procédé permet de développer suffisamment le réseau de gluten pour donner du corps à la pâte, mais sans excès : la rotation le développe tandis que les tiges en rotation inversée viennent le rompre régulièrement, les « fils » de gluten ne persistent que sur de petites longueurs.
Cuisson
La cuisson des pâtes fraîches ne prend que quelques minutes, dans une grande quantité d'eau bouillante salée à 10 g au litre.
Pour une explication détaillée, référez-vous à la fiche technique dédiée.
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