La coloration verte des légumes feuilles et des herbes est due à la chlorophylle. Elle peut être extraite en mixant les feuilles avec un peu d'eau, puis en chauffant le jus pour le clarifier. Une pâte vert-foncé se forme à la surface. Ce colorant vert végétal est utilisé pour colorer ou renforcer la couleur des sauces, potages, pâtes fraîches, beurres composés et farces mousseline.
Ingrédients
- QS de légumes feuilles verts : épinards, vert de blette, cresson...
- ou QS d'herbes fraîches : persil, cerfeuil, estragon...
Progression
- Préparer les feuilles : Équeuter et trier les feuilles.
- Réaliser le jus vert : Mixer les feuilles au blender avec un peu d’eau pour réaliser une purée verte très fine et libérer la chlorophylle. Extraire le jus en pressant fortement la purée à travers une étamine.
- Coaguler la chlorophylle : Mettre le jus en casserole et chauffer à feu très doux jusqu’à 70°C. Le liquide se clarifie de lui-même : une masse très verte apparaît à la surface et le reste du liquide devient transparent.
- Décanter la chlorophylle : Récupérer cette masse à l'écumoire et l'égoutter très délicatement sur un torchon propre et humide. Eviter de remuer le liquide pour ne pas disperser la masse.
- Utiliser la chlorophylle : Cette pâte peut être utilisée immédiatement, ou débarrassée dans une boîte hermétique, filmée au contact pour éviter toute oxydation, et conservée au frais.
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