Matelote d'anguilles

La Matelote d'anguilles est une spécialité traditionnelle bourguignonne où les anguilles sont cuites en ragoût avec du vin rouge, servies avec le jus de cuisson lié. Elle peut éventuellement être garnie de petits oignons glacés à brun, de champignons sautés, de lardons et de croûtons frits.

Matelote d'anguilles

Recette de la Matelote d'anguilles

Pour
8 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Moyenne
Coût
Faible

Ingrédients

Base

  • 2.4 kg d'anguilles vivantes (3 pièces de 800 g)
  • 80 g de beurre

Sauce

  • 75 cl de vin rouge
  • 4 cl de marc de Bourgogne ou de Cognac
  • 40 cl de fumet de poisson
  • 60 g de beurre manié

Garniture aromatique

  • 1 échalote
  • 2 oignons
  • 1 carotte (facultatif)
  • 4 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni
  • PM poivre en grains

Lardons sautés

  • 250 g de poitrine de porc demi-sel
  • 2 cl d'huile d'arachide

Champignons sautés

  • 250 g de champignons de Paris

Oignons glacés à brun

  • 250 g de petits oignons
  • 20 g de beurre
  • PM sucre

Croûtons

  • 160 g de pain de mie (4 tranches)
  • 20 g beurre
  • 2 gousses d'ail

Finition et assaisonnement

  • 40 g de beurre
  • 20 g de persil
  • PM sel fin, poivre du moulin

Matériel

  • 1 couteau éminceur
  • 1 planche à découper
  • 1 grande calotte
  • 1 écumoire
  • 1 sauteuse
  • 1 fouet
  • 1 chinois étamine
  • 1 pochon

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Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
350 g 725 kcal 38 g 55 g 15 g

Notes

  1. Pour une recette traditionnelle, préférez un Bourgogne Passetoutgrain.
  2. Le beurre manié est préparé avec 30 g de beurre et 30 g de farine.

Progression

  • Saigner les anguilles

    Tenir fermement les anguilles derrière les ouïes à l'aide d'un torchon. Les assommer de deux ou trois coups appuyés sur le sommet de la tête, à l'aide d'une matraque ou d'un rouleau à pâtisserie. Les égorger en passant un couteau dans les branchies et pratiquer une incision jusqu'à la gorge. Les maintenir à la verticale pour les saigner.

  • Dépouiller les anguilles

    Les suspendre par la tête à l'aide d'un crochet de boucher ou d'une ficelle. Pratiquer une incision circulaire tout autour de la base de la tête.

    Les écorcher à vif en décollant la peau à l'aide d'un torchon en tirant vers le bas.

    Ébarber et vider. Faire dégorger rapidement dans une eau vinaigrée à 0.5% pour éliminer le sang et rincer.

  • Détailler en tronçons

    Éliminer la tête et la pointe de la queue. Quadriller légèrement les chairs en les incisant au couteau de chaque côté, afin d'éviter que les morceaux ne se déforment pendant la cuisson. Détailler en tronçons de 5 à 6 cm.

  • Préparer la garniture aromatique

    Emincer les oignons, les échalotes et les carottes. Peler et claquer la gousse d'ail. Confectionner le bouquet garni.

  • Mariner les tronçons d'anguilles

    Verser la garniture aromatique dans le fond d'une calotte en inox. Disposer les morceaux d'anguilles par dessus. Mouiller avec le vin rouge. Ajouter le poivre en grains. Filmer et laisser mariner au réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures.

    Secret de recette !

    La marinade apporte des saveurs au poisson mais n'est pas indispensable. Pour une recette plus rapide, sauter cette étape.

  • Préparer le fumet

    Réaliser un fumet de poisson avec les têtes et les queues concassées, selon la recette classique.

  • Préparer la garniture Bourguignonne (optionnel)

    Faire sauter les lardons dans un peu d'huile et réserver. Faire sauter les champignons dans la graisse des lardons. Glacer les petits oignons à brun.

    Réaliser 8 croûtons en forme de coeur avec le pain de mie. Beurrer et colorer au four ou sous la salamandre. Frotter à l'ail.

  • Décanter la marinade

    Décanter les tronçons d'anguilles à l'aide d'une écumoire, les égoutter sur papier absorbant.

    Filtrer la garniture aromatique dans un chinois en récupérant le liquide de la marinade dans un récipient. Égoutter les légumes et les éponger sur papier absorbant.

  • Raidir les anguilles

    Sauter les tronçons d'anguilles au beurre à feu doux/moyen jusqu'à obtenir une légère coloration. Ajouter la garniture aromatique et la faire suer pendant quelques minutes. Flamber avec l'alcool.

    Secret de recette !

    Si on a omis l'étape de la marinade, fariner les morceaux d'anguilles avant de les raidir.

  • Cuire la matelote

    Recouvrir les morceaux avec le vin de la marinade. Réduire au deux tiers. Ajouter le fumet de poisson et le bouquet garni. Cuire à feu doux durant 15 à 20 min selon la taille des tronçons.

    Vérifier l'appoint de cuisson des tronçons et les décanter dans une calotte en inox. Réserver au chaud, recouvert d'une feuille de papier aluminium.

  • Lier la sauce

    Réduire la cuisson de moitié. Ajouter ensuite le beurre manié progressivement, en mélangeant au fouet jusqu'à épaississement. Dépouiller. Passer la sauce au chinois directement sur les morceaux d'anguilles.

    Secret de recette !

    Certains cuisiniers remplacent la liaison au beurre manié par une liaison à la sauce espagnole maigre. C'est une étape supplémentaire mais elle donne un résultat d'une plus grande finesse.

    Ajouter 40 cl de sauce espagnole maigre à la base une fois la marinade réduite, réduire en vannant et en dépouillant régulièrement, jusqu'à obtenir la texture souhaitée.

  • Terminer la matelote d'anguilles

    Nettoyer la sauteuse et y verser les anguilles en sauce. Ajouter les lardons et les champignons. Laisser mijoter quelques minutes. Monter la sauce au beurre et rectifier l'assaisonnement.

  • Dresser

    Réchauffer les oignons glacés. Disposer les tronçons dans un plat de service creux. Napper de sauce et répartir les petites garnitures. Répartir les oignons, parsemer de persil haché et festonner avec les croûtons.

Suggestions de garnitures d’accompagnement

La Matelote d'anguilles s'accompagne généralement de pommes vapeur ou à l’anglaise, de tagliatelles au beurre, de riz créole ou pilaf.

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