Lasagnes à la bolognaise maison

Progression

• Préparer la pâte à lasagne

  Deux heures à l'avance, préparer la pâte à nouilles. Filmer au contact et laisser reposer au frais pendant au moins 1 h pour que la semoule s'hydrate.

• Préparer la sauce Tomate

  Réaliser la sauce Tomate en suivant les indications de la recette classique.

• Préparer la sauce Béchamel

  Réaliser la sauce Béchamel en procédant selon les indications de la recette habituelle.

• Cuire le ragoût bolognaise

  Préparer le Sofrito italien (garniture aromatique) en taillant les légumes en très petits dés (brunoise) ; ou éventuellement les tronçonner et les hacher au cutter.

  Tailler la viande en longue lèche et la passer au hachoir grille moyenne. Si vous utilisez de la viande de desserte, la détailler en petits dés au couteau éminceur.

  

  Dans une sauteuse à feu moyen, verser la garniture aromatique et laisser suer quelques minutes. Ajouter les viandes hachées, assaisonner et mélanger. Monter le feu et faire colorer.

  

  Mouiller avec la sauce tomate. Ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail claquée. Réduire à feu doux et laisser mijoter pendant environ 20 minutes.

  Retirer la gousse d'ail et le bouquet garni, rectifier l'assaisonnement en sel, poivre ou piment de Cayenne. Débarrasser et réserver.

  

• Abaisser la pâte

  Sortir le pâton du réfrigérateur et le laisser remonter un peu en température.

  Abaisser le pâton au rouleau, sur un long rectangle de 1 cm d'épaisseur. Passer ensuite au laminoir à la plus grosse épaisseur. Lors des premiers passages, la pâte va s'effriter. N'aillez crainte, rester en première position en repliant la pâte en deux à chaque fois, jusqu'à ce qu'elle se tienne bien.

  Quand la pâte est ferme et homogène, continuer à abaisser en diminuant d'un cran à chaque fois, jusqu'à obtenir des longues bandes de 15 cm de large et 1 ou 2 mm d'épaisseur.

  Ne pas trop insister, il doit rester de la mâche. Fariner légèrement la bande si besoin, elle ne doit pas coller. Organisez-vous pour plier la longue bande de pâte en entrée et en sortie du laminoir et éviter qu'elle ne se froisse.

  Quand la pâte est au point, la fariner légèrement et réserver sur une grille.

  

  Secret de recette !

  • Pour une explication détaillée et en image de la technique, voir la recette de la pâte à nouilles.
  • A défaut de laminoir, la pâte peut également être étalée au rouleau ; c'est plus laborieux car l'abaisse doit être très fine, et l’élasticité de la pâte s'y oppose, même si elle a reposée. Dans ce cas laisser reposer de temps en temps, recouvert d'un torchon légèrement humidifié.

• Détailler les lasagnes

  Sélectionner un plat à gratin de dimension adaptée. Tailler les bandes de pâte en morceaux de longueur suffisante pour qu'ils puissent être rangés dans le plat.

  

• Précuire les lasagnes

  Porter à ébullition un grand volume d'eau salée à 8 g au litre. Plonger les lasagnes en petite quantité pour maintenir l'eau à ébullition et les précuire pendant 1 min. Débarrasser en glaçante pour les refroidir immédiatement.

  Les égoutter en les disposant sans les chevaucher sur un torchon propre.

  
  Utilisation de pâtes à lasagnes industrielles

  En cas d'utilisation de pâtes à lasagnes toutes prêtes, il est important de les cuire 5 à 10 min dans une grande quantité d'eau bouillante salée à 8 g de gros sel au litre avant de procéder au montage. Faute de quoi, les pâtes vont absorber les liquides pendant la cuisson au four : les lasagnes risquent d'être sèches et les pâtes mal cuites (de façon non homogène).

• Préparer les fromages

  Détailler la mozzarella en fines tranches et râper le parmesan à la râpe à légumes ou à la microplane. Réserver.

  

• Monter les lasagnes à la bolognaise

  Huiler le plat à gratin et disposer une couche de lasagnes égouttées pour en recouvrir le fond, sur une seule épaisseur.

  

  Masquer cette première couche avec la moitié du ragoût et disposer éventuellement le tiers des tranches de mozzarella.

  

  Répartir par dessus la moitié de la sauce Béchamel, étaler en couche à l'aide d'une spatule, parsemer de parmesan râpé.

  

  Répéter l'opération une deuxième fois, et terminer par une couche de pâte, de la sauce tomate et de la mozzarella hachée. Parsemer de fromage râpé.

  

• Cuire les lasagnes à la bolognaise maison

  Préchauffer le four à 180°C. Enfourner les lasagnes à la bolognaise et cuire à 160/180°C pendant environ 40 min, jusqu'à ce que les pâtes soient cuites, et que le fromage ait fondu et légèrement gratiné.