Anguille grillée sauce Unagi (Unadon)

L'Anguille grillée et laquée avec une sauce Unagi (réduction de mirin, soja, saké et sucre) devient Unadon, plat traditionnel japonais, quand elle est servie en garniture d'un bol de riz gohan, dont la surface est elle-même badigeonnée de sauce.

«Unagi» signifie littéralement «Anguille». On retrouve également cette préparation sous le nom de «Unagi no Tare».

Au-delà de l'anguille, cette sauce peut être utilisée comme badigeon pour griller des viandes, du poisson, des champignons ou des boules de riz «Yaki Onigiri». On l'utilise aussi en tant que marinade pour viandes ou comme assaisonnement de nouilles.

Unadon, anguille grillée sauce Unagi

Recette de l'Unadon, anguille grillée sauce Unagi

Ingrédients

Anguille grillée

  • 2.5 kg d'anguilles entières (1)

Sauce Unagi

Pour 20 cl.
  • 12 cl de mirin
  • 12 cl de sauce soja
  • 4 cl de saké
  • 60 g de sucre

Riz Gohan

  • 500 g de riz japonais rond ou à sushi
  • 60 cl d'eau

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieSauces
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
350 g 586 kcal 30 g 31 g 45 g

Notes

  1. L'anguille a un rendement de 45% lorsqu'elle est levée en filets, ce qui fait ici 1.2 kg de filets nettoyés et désarêtés, soit 8 portions de 150 g.

Progression

  • Préparer la sauce Unagi

    Mélanger les ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition, baisser à feu très doux et réduire de moitié.

    Compter environ une dizaine de minutes, mais surveiller attentivement. Écumer soigneusement et débarrasser.

  • Préparer les anguilles

    Peler l'anguille et lever les filets. Les détailler en portions individuelles.

    Pour une cuisson au barbecue, aligner les filets sur la planche et les traverser de part en part avec 3 ou 4 piques à brochette en métal.

    Trempez les piques en bois...

    Si vous utilisez des piques à brochette en bois, les mettre à tremper pendant au moins 30 minutes dans de l'eau pour éviter qu'ils ne brûlent trop vite. Face à la chaleur de la cuisson directe, ils ne résisteront pas quoi qu'il en soit, mais vous pourrez démarrer la cuisson comme ça pour éviter à la peau et à la chair de coller à la grille du barbecue, et terminer la cuisson sur grille.

  • Cuire le riz gohan

    Faire tremper le riz dans l'eau froide pendant 30 minutes et le cuire à l'étuvé selon la méthode japonaise, comme pour un riz à sushi mais sans l'assaisonnement. Maintenir au chaud, recouvert d'un linge propre et humide.

  • Griller les filets d'anguille

    Au barbecue

    L'anguille est grillée de préférence au charbon de bois.

    Allumer le barbecue pour une cuisson directe. Placer deux barres ou deux briques en travers de la cuve pour y suspendre les brochettes.

    Placer les brochettes côté peau vers le bas. Quand la première face commence à griller, les retourner.

    Badigeonner ensuite les filets avec la sauce Unagi, en les trempant dedans ou à l'aide d'un pinceau. Remettre sur le grill jusqu'à caramélisation. Répéter ce laquage plusieurs fois jusqu'à obtenir des filets grillés et bien caramélisés. Si vous utilisez des piques en bois, ils finiront par brûler. Terminer la cuisson sur grille.

    Au four

    La cuisson peut également se faire sous le grill de four à 220°C.

    Placer les filets sur une grille et badigeonner la face supérieure de sauce à l'aide d'un pinceau. Enfourner. Lorsque la sauce commence à laquer la pièce, la retourner et badigeonner l'autre face. Répéter ce badigeon plusieurs fois, jusqu'à obtenir des filets d'anguille bien colorés et parfaitement laquée.

  • Dresser

    Détailler les filets grillés en petites bouchées. Remplir le bol de service d'une portion de riz et le badigeonner de sauce au pinceau. Disposer une portion d'anguille grillé Unagi sur le riz et arrosé avec un peu de sauce.

    Décorer d'une feuille de shizo verte ou d'oignons nouveaux ciselés et servir.

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