Queue de lotte comme un gigot à la Marseillaise

Queue de lotte comme un gigot à la Marseillaise, marinée puis braisée dans un fond aromatisé au fenouil et pastis. Elle est servie avec des pommes de terre aux asperges et bigorneaux. Le fond de braisage est réduit, crémé et safrané. Une recette de l'atelier du JdS.

Queue de lotte comme un gigot à la Marseillaise

Recette de la Queue de lotte comme un gigot à la Marseillaise

Ingrédients

Lotte

  • 1 queue de lotte de 1.5 kg
  • 3 gousses d'ail
  • 1 CS de Spigol
  • QS d’huile d’olive

Fond de braisage à la Marseillaise

  • 1 oignon
  • 1 bulbe de fenouil
  • 5 gousses d'ail
  • 1 CC de graines de fenouil
  • 1 feuille de laurier
  • 10 cl de vin blanc
  • 3 cl de pastis
  • QS de chair de tomate
  • 40 cl de fumet de poisson

Finition de la sauce

  • 2 CS de crème
  • 1 pincée de safran
  • QS d'huile d'olive
  • 1 tomate en fine brunoise
  • QS de persil haché

Pommes de terre aux asperges et bigorneaux

  • 6 grosses pommes de terre
  • 300 g de bigorneaux cuits
  • 20 cl de fumet de poisson
  • 6 asperges
  • 1 échalote
  • 2 tomates confites
  • QS de beurre
  • QS de beurre clarifié

Assaisonnement

  • PM sel, poivre, piment d’Espelette

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePlat
Quantité6 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories500

Progression

  • Cuire les bigorneaux

    Les pocher dans un court-bouillon départ à froid, cuire 5 min à partir de l'ébullition, stopper le feu et laisser refroidir dans la cuisson.

  • Préparer la queue de lotte

    Peler et parer la peau de la queue de lotte, garder les filets sur l'arrête. Réaliser l'huile de Spigol au mixeur plongeant. Éplucher les gousses d’ail, les tailler en clous et les blanchir. Piquer la queue de lotte avec les clous d'ail, l'assaisonner et la badigeonner d'huile de Spigol. Mariner au frais pendant une demi-heure.

  • Réaliser le fond de braisage à la marseillaise

    Émincer l’oignon et le fenouil, claquer les gousses d’ail en chemise, faire suer dans un peu d’huile d’olive en ajoutant à mi-cuisson les graines de fenouil, le laurier. Déglacer avec le vin blanc et le pastis, faire réduire, ajouter la chair de tomate grossièrement concassée et mouiller avec le fumet. Réduire quelques minutes.

  • Préparer les pommes de terre aux bigorneaux

    • Décoquiller les bigorneaux.
    • Cuire les asperges au beurre avec un peu de fumet de poisson. Réserver les pointes et tailler les queues en brunoise.
    • Ciseler l'échalote. Tailler la tomate confite en brunoise.
    • Suer l'échalote à blond, mouiller avec le fumet et faire réduire. Monter au beurre. Utiliser pour lier les bigorneaux et les brunoises.
    • Détailler les pommes de terre à l’aide d’un emporte pièce, les évider avec un autre emporte pièce de plus petite taille. Tailler des bouchons avec le morceau retiré. Les blanchir, puis les égoutter.
    • Garnir avec la garniture et operculer avec un bouchon de pomme de terre.
  • Cuire les pommes de terre aux bigorneaux

    Les colorer légèrement au beurre clarifié dans une sauteuse, puis les braiser avec le fumet de poisson comme des pommes fondantes. Glacer au fil de la cuisson.

  • Cuire la lotte

    Faire chauffer une plaque à rôtir, saisir la queue de lotte à la poêle sur toutes les faces. Mouiller avec le fond de braisage à la marseillaise. Cuire au four à 120°C jusqu'à 48°C à coeur.

  • Terminer la sauce à la marseillaise

    Décanter la lotte et la réserver au chaud. Chinoiser le fond de braisage, ajouter la crème et le safran, lier et monter avec un filet d’huile d’olive, terminer avec la tomate et le persil.

  • Dresser la lotte comme un gigot à la marseillaise

    Lever les filets de la queue de lotte et les escaloper. Les déposer sur torpilleur. Napper et entourer de sauce. Disposer les pommes de terre aux bigorneaux autour, surmontées des pointes d'asperges taillées en 2 dans la longueur et disposées en croix.

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.