Cappuccino de chou-fleur, tartare de Saint-Jacques et caviar

Ce Cappuccino de chou-fleur, tartare de Saint-Jacques et caviar est une luxueuse et délicieuse entrée froide imaginée par le chef étoilé Hélène Darroze.
Cappuccino de chou-fleur, tartare de Saint-Jacques et caviar

Recette de Cappuccino de chou-fleur, tartare de Saint-Jacques et caviar

Ingrédients

Velouté Du Barry

  • 500 g de chou-fleur
  • 50 g de beurre
  • 80 g de blancs de poireaux
  • 40 g de farine
  • 1 l de fond blanc de veau
  • 8 g de gros sel
  • QS de lait pour détendre (si besoin)
  • 10 cl de crème
  • 2 jaunes d'oeuf (optionnel)

Sommités

  • 200 g de sommités de chou-fleur
  • 20 g de beurre

Tartare de Saint-Jacques et caviar

  • 16 grosses coquilles Saint-Jacques
  • 30 g de caviar
  • 1/2 botte de ciboulette
  • QS d'huile d'olive

Assaisonnement

  • PM sel, piment d'Espelette

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieEntrées froides
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories200

Progression

  • Préparer le velouté de chou-fleur

    Laver, parer les feuilles et détacher 500 g de chou-fleur en gros bouquets. Prélever également environ 200 g de petites sommités.

    Réaliser le velouté de chou-fleur, également appelé Du Barry, selon la recette classique. Refroidir rapidement.

  • Ouvrir les coquilles Saint-Jacques

    Brosser et ouvrir les coquilles Saint-Jacques. Lever les noix en prenant soin d'éliminer le sable résiduel et le nerf fixateur.

  • Préparer le tartare de Saint-Jacques et caviar

    Ciseler la ciboulette et conserver 8 brins entiers pour le dressage.

    Tailler les noix de Saint-Jacques crues en dés de 3 mm, débarrasser dans une calotte ou un saladier. Ajouter la ciboulette et le caviar. Arroser d'huile d'olive et enrober les éléments. Rectifier l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette pour finaliser le tartare.

  • Finition et dressage

    Faire dorer délicatement à la poêle les sommités de chou-fleur dans du beurre.

    Verser délicatement le velouté froid au fond de l'assiette à l'aide d'un emporte-pièce rond. Festonner le tour avec les petites sommités de chou-fleur sautées.

    Réaliser une quenelle de tartare de Saint-Jacques et caviar à l'aide de 2 cuillères, la déposer au centre de l'assiette. Disposer 2 brins de ciboulette en croix sur la quenelle.

Le saviez-vous ?

Hélène Darroze est le chef doublement étoilé du restaurant gastronomique parisien le Marsan. C'est également une femme d'affaire qui gère plusieurs restaurants y compris à l'étranger. Issue d'une famille de restaurateurs, elle a fait ses classes au restaurant Le Louis XV d'Alain Ducasse à Monaco, et a acquis une grande réputation gastronomique par la qualité de son travail, ainsi qu'une célébrité populaire grâce à sa participation à l'émission de télévision Top Chef.

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