Sponge cake salé, technique de base

Le Sponge cake salé est une préparation moelleuse et aérienne, presque évanescente. Il est réalisé au siphon et cuit dans un gobelet au micro-onde. Avec cette technique de base, vous pouvez le décliner en saveurs et en couleurs : encre de seiche, huile de sésame, betterave rouge, persil, romarin... Un couteau suisse bien utile pour apporter de la modernité et du moelleux à vos assiettes.
Sponge cake salé, technique de base

Sponge cake salé, technique de base

Ingrédients

  • 100 g de préparation fluide au choix (1)
  • 1 oeuf
  • 50 g de blanc d'oeuf
  • 30 g de farine
  • PM sel
  • PM gomme de Xanthane (optionnel)(2)

Matériel

  • 1 siphon
  • 1 gobelet en plastique
  • 1 paire de ciseaux
  • 1 four micro-onde

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieDressage
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories30

Notes

  1. On utilise couramment des jus, des potages ou des purées détendues : jus de betterave, coulis de persil, bisque de crustacés, purée de butternut fluide...
  2. La préparation de base doit avoir une texture légèrement lié. Si elle est très liquide, il est préférable de l'épaissir légèrement à la gomme de Xanthane pour faciliter la tenu de l'appareil dans le siphon. A défaut, cette liaison peut être apportée par un ajustement de la quantité de farine.
Pesées et taille du siphon

Les pesées indiquées ici permettent de réaliser environ 20 à 25 cl d'appareil à sponge cake. C'est normalement suffisant pour remplir la moitié d'un siphon de 50 cl. Pour un siphon plein, multiplier les quantités par 1,5. Pour un siphon de 1 litre plein, multiplier par trois.
Pour mémoire, un siphon se rempli au maximum au 2/3 de sa contenance maximale.

Progression

  • Préparer l'appareil de base

    Verser la préparation de base, les oeufs, le sel et la farine dans un bol haut. Mixer finement au mixeur plongeant et rectifier l'assaisonnement.

  • Colorer le sponge cake (optionnel)

    L'appareil à sponge cake peut être coloré avec un coulis ou une purée naturellement vive, ou une purée blanche colorée par un autre élément. Procéder alors comme pour la recette de base.

    CouleurPréparation de base
    Sponge cake noirPurée blanche additionnée d'encre de seiche.
    Sponge cake rougePurée de betterave rouge.
    Sponge cake vertPurée blanche avec une chlorophylle ou une purée de persil.
    Sponge cake jaunePurée blanche additionnée de safran, Spigol ou curcuma en poudre.
    AutresIl est également possible d'utiliser des colorants.

    Ajuster la quantité de farine en fonction de la fluidité de la purée.

  • Mettre en siphon

    Chinoiser l'appareil dans un siphon et gazer. Laisser prendre au froid un moment.

    Si la technique de préparation ou les ingrédients de l'appareil de base permettent de garantir qu'il est parfaitement lisse, c'est à dire sans aucune particule suffisamment grosse pour boucher le siphon, il est inutile de le chinoiser.

  • Cuire le sponge cake

    Inciser les bords du fond d'un gobelet 3 ou 4 fois en triangle ou en croix pour laisser la vapeur s'échapper. Huiler légèrement, de préférence à la bombe à graisse. Remplir au 1/3 de la hauteur avec le siphon.

    Cuire au micro-onde pleine puissance entre 30 secondes et 1 min, à tester en fonction de l'appareil et du micro-onde.

    Laisser refroidir à température ambiante avant de démouler avec une petite spatule ou un couteau d'office.

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