Sponge cake salé, technique de base
Ingrédients
- 100 g de liquide aromatique légèrement liée au choix (1)
- 1 oeuf
- 50 g de blanc d'oeuf
- 30 g de farine
- PM sel fin
- PM de xanthane (optionnel) (2)
Matériel
- 1 siphon
- 1 gobelet en plastique
- 1 paire de ciseaux
- 1 four micro-onde
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Dressage |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 30 |
Notes
- On utilise couramment des jus, des soupes ou des potages-purées : jus de betterave, coulis de persil, bisque de crustacés, soupe de butternut...
- La préparation de base doit avoir une texture légèrement lié. Si elle est complètement liquide, il est préférable de l'épaissir légèrement à la gomme de Xanthane pour faciliter la tenu de l'appareil dans le siphon. A défaut, cette liaison peut être apportée par un ajustement de la quantité de farine.
Les pesées indiquées ici permettent de réaliser environ 20 à 25 cl d'appareil à sponge cake. C'est normalement suffisant pour remplir la moitié d'un siphon de 50 cl. Pour un siphon plein, multiplier les quantités par 1,5. Pour un siphon de 1 litre plein, multiplier par trois.
Pour mémoire, un siphon se rempli au maximum au 2/3 de sa contenance maximale.
Progression
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Préparer l'appareil de base
Verser la préparation de base, les oeufs, le sel et la farine dans un bol haut. Mixer finement au mixeur plongeant et rectifier l'assaisonnement.
-
Colorer le sponge cake (optionnel)
L'appareil à sponge cake peut être coloré avec un coulis ou une purée naturellement vive, ou une purée blanche colorée par un autre élément. Procéder alors comme pour la recette de base.
Couleur Préparation de base Sponge cake noir Purée blanche additionnée d'encre de seiche. Sponge cake rouge Purée de betterave rouge. Sponge cake vert Purée blanche avec une chlorophylle ou une purée de persil. Sponge cake jaune Purée blanche additionnée de safran, Spigol ou curcuma en poudre. Autres Il est également possible d'utiliser des colorants. Ajuster la quantité de farine en fonction de la fluidité de la purée.
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Mettre en siphon
Chinoiser l'appareil dans un siphon et gazer. Laisser prendre au froid un moment.
Si la technique de préparation ou les ingrédients de l'appareil de base permettent de garantir qu'il est parfaitement lisse, c'est à dire sans aucune particule suffisamment grosse pour boucher le siphon, il est inutile de le chinoiser.
-
Cuire le sponge cake
Inciser les bords du fond d'un gobelet 3 ou 4 fois en triangle ou en croix pour laisser la vapeur s'échapper. Huiler légèrement, de préférence à la bombe à graisse. Remplir au 1/3 de la hauteur avec le siphon.
Cuire au micro-onde pleine puissance entre 30 secondes et 1 min, à tester en fonction de l'appareil et du micro-onde.
Laisser refroidir à température ambiante avant de démouler avec une petite spatule ou un couteau d'office.
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