Sponge cake salé, technique de base

Le Sponge cake salé est une préparation moelleuse et aérienne, presque évanescente. Il est réalisé au siphon et cuit dans un gobelet au micro-onde. Avec cette technique de base, vous pouvez le décliner en saveurs et en couleurs : encre de seiche, huile de sésame, betterave rouge, persil, romarin... Un couteau suisse bien utile pour apporter de la modernité et du moelleux à vos assiettes.
Sponge cake salé, technique de base

Sponge cake salé, technique de base

Ingrédients

  • 100 g de préparation fluide au choix (jus, potage, purée)
  • 1 oeuf
  • 50 g de blanc d'oeuf
  • 30 g de farine
  • sel
  • gomme de Xanthane (optionnel)(1)

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieDressage
Quantité20 cl
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories30

Notes

  1. Si la préparation de base est très liquide, il peut être utile de la lier légèrement à la gomme de Xanthane pour faciliter la tenu de l'appareil dans le siphon. A défaut, cette liaison peut être apportée par un ajustement de la quantité de farine.

Progression

  • Préparer l'appareil

    Mixer finement la préparation de base, les oeufs, le sel et la farine au mixeur plongeant. Mettre en siphon et gazer. Laisser prendre au froid un moment.

  • Cuire le sponge cake

    Inciser les bords du fond d'un gobelet 3 ou 4 fois en triangle ou en croix pour laisser la vapeur s'échapper. Huiler légèrement, de préférence à la bombe à graisse. Remplir au 1/3 de la hauteur avec le siphon.

    Cuire au micro-onde pleine puissance entre 30 secondes et 1 min, à tester en fonction de l'appareil et du micro-onde.

    Laisser refroidir à température ambiante avant de démouler avec une petite spatule ou un couteau d'office.

Sponge cake coloré

Un appareil à sponge cake de couleur est réalisé avec une purée naturellement colorée ou une purée blanche colorée par un autre élément. Procéder alors comme pour la recette de base.

CouleurPréparation de base
Sponge cake noirPurée blanche additionnée d'encre de seiche.
Sponge cake rougePurée de betterave rouge.
Sponge cake vertPurée blanche avec une chlorophylle ou une purée de persil.

Ajuster la quantité de farine en fonction de la fluidité de la purée.

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