Le Katsudon est un plat japonais de porc pané frit (tonkatsu), lié avec des oeufs battus cuits dans un bouillon aromatique et servi dans un bol de riz (don).
Après friture, la cuisson de la viande est terminée dans le liquide aromatique, la panure perd son croustillant en s'imprégnant de sauce. Cette technique peut sembler étonnante mais c'est une texture qu'on retrouve souvent dans la cuisine asiatique, comme dans la recette du Poulet Mandchourien.
Recette du Katsudon
1 personne
Ingrédients
Tonkatsu
- 1 tranche d'échine de porc de 150 g
- ou 1 tranche de longe de porc de 150 g
- 30 g de farine
- 1 oeuf
- QS de chapelure Panko
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Bouillon
- 20 cl de bouillon dashi, à défaut de l'eau (1)
- 4 cl de sauce soja
- 2 cl de mirin
- 2 cl de saké
- 1 petit oignon
- ou 1 blanc d'oignon nouveau
- QS de sucre semoule
- 1 cl d'huile de sésame (optionnel)
Garnitures
- 2 oeufs
- 80 g de riz rond (uruchimai)
Finition
- 1 vert d'oignon nouveau
- 1/3 de feuille d'algue Nori grillée (optionnel)
- QS de Shichimi Togarashi (Sept-épices japonais) (2)
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 planche à découper
- 1 calotte
- 1 fouet
- 3 plaques à débarrasser
- 1 casserole 20 cm
- 1 spatule
- 1 araignée
- 1 sonde de température
- 1 sauteuse
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 870 g | 992 kcal | 58 g | 41 g | 98 g |
Notes
- Il est possible de réaliser un ersatz rapide et peu coûteux du dashi en mélangeant 15 cl d'eau avec 2 cl de sauce Nuoc-Mâm.
- Le Shichimi Togarashi est un mélange d'épices, principalement composé de piment rouge en poudre, graines de sésame noires, algue nori en poudre et baies sansho (assez similaire au poivre de Sichuan). Dans la version traditionnelle, on y ajoute encore des graines de chanvre, du zeste de mandarine et des graines de pavot.
Progression
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Cuire le riz
Cuire le riz gohan selon la technique japonaise, réserver au chaud à couvert.
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Tailler les oignons
Pendant la cuisson du riz, éplucher et émincer grossièrement l'oignon en lamelles de 5 à 8 mm pour garder de la mâche. Ciseler l'oignon nouveau en diagonale.
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Paner le Tonkatsu
Préparer le bain de friture en faisant chauffer l'huile à 180°C.
Sécher les deux faces de la tranche de porc sur un papier absorbant, saler et poivrer. Casser l'oeuf dans un bol et le mélanger en fouettant. Préparer un bac avec la farine, un autre avec le panko.
Paner soigneusement la viande à l'anglaise en la trempant successivement dans la farine, puis les oeufs battus, et enfin le panko.
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Frire le Tonkatsu
Plonger le tonkatsu dans l'huile chaude et laisser frire quelques minutes, jusqu'à obtenir une belle coloration de la chapelure. La cuisson à coeur n'est pas encore terminée, elle se finira dans le bouillon.
Débarrasser sur grille et laisser s'égoutter pendant une ou deux minutes avant d'éponger rapidement sur papier absorbant.
Une fois la viande égouttée, la tailler en bandes de 2 ou 3 cm de large sans abîmer la panure. Ramasser l'ensemble à l'aide d'une spatule coudée.
Secret de recette !La tranche de viande doit avoir une épaisseur adaptée à la recette du Katsudon, autour de 3 cm. En dessous, elle cuirait trop vite et deviendrait sèche à coeur et filandreuse. Au-dessus, elle ne serait pas suffisamment cuite au moment où la panure est bien dorée.
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Préparer le bouillon
Une fois le porc tonkatsu plongé dans la friture, mélanger le bouillon dashi, la sauce soja, le saké, le mirin et le sucre dans une sauteuse suffisamment large pour contenir la pièce de viande. Ajouter l'oignon émincé. Porter à ébullition, puis baisser à feu doux et laisser mijoter le temps que les oignons deviennent tendres.
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Terminer le katsudon
Ajouter les 2 oeufs de la garniture dans le bol utilisé pour la panure, battre l'ensemble.
Faire glisser la viande tranchée dans la sauteuse en la maintenant assemblée pour qu'elle conserve sa forme.
Verser les oeufs battus en filet mince autour des tranches de porc. Ne pas remuer. Couvrir et laisser mijoter quelques instants, le temps que les oeufs coagulent et que la panure s'imprègne du liquide.
Secret de recette !Si le tonkatsu est pané en série, les oeufs de la panure à l'anglaise ne seront pas utilisables. Dans ce cas, en battre simplement deux de plus par personne.
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Dresser le katsudon
Disposer le riz dans un bol large. Verser en une seule fois le contenu de la sauteuse : le bouillon coule dans le riz, le tonkastu lié avec les oeufs se dépose en surface. Décorer le Katsudon en disposant un bouquet d'oignon nouveau ciselé, le morceau de feuille d'algue nori grillée découpé en carrés de 5 cm, et saupoudrer d'un peu de shichimi.
La tradition veut que les étudiants japonais mangent un Katsudon la veille de leurs examens pour leur porter chance. En langue japonaise, le nom «katsu» signifie «tranche» ou «escalope», mais c'est aussi un verbe qui signifie «gagner», «être victorieux».
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