Lever des filets de maquereau

Présentation de trois techniques pour lever des filets de maquereau, de la plus rapide à la plus propre. On obtient des filets charnus et désarêtés.

Pour des raisons d'hygiène, seules les techniques avec éviscération du poisson sont utilisées en restauration.

Par ailleurs le maquereau est un produit fragile, comme tous les poissons en général, il doit être conservé à +2°C. Un poisson vidé et dont on a retiré les ouïes se conserve mieux dans des conditions domestiques.

Lever des filets de maquereau

Techniques pour Lever des filets de maquereau

Pour
1 personne
Prép.
Cuisson
Difficulté
Difficile
Coût
Faible

Ingrédients

  • 1 maquereau atlantique
  • ou 2 maquereaux de méditerranée

Matériel

  • 1 couteau filet de sole ou 1 couteau à lame fine et rigide
  • 1 planche à découper
  • 1 pince à désarêter (optionnel)

Il vous manque quelque chose ?

Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
150 g 270 kcal 33 g 15 g 1 g

Technique n°1 : la plus hygiénique

Cette première technique est hygiénique et relativement rapide. La méthode pour lever le filet proprement dit est un peu technique car elle nécessite de contrôler la lame sans dévier vers le haut et laisser la moitié de la chair sur la carcasse ; ou passer à travers l'arête centrale et découper le poisson en deux ; mais en travaillant soigneusement et lentement, le geste s'acquiert rapidement.

  • Etêter le maquereau

    Pratiquer une incision en diagonale derrière l’ouïe entre l'arrière de la tête et la petite nageoire latérale. Attention de ne pas traverser le ventre et découper les viscères.

    Retourner le poisson et procéder de la même manière de l'autre côté.

  • Vider le maquereau

    Saisir la tête du poisson et casser l'arête centrale en la tordant vers le bas. Tirer délicatement la tête vers l'avant pour dégager les viscères de la cavité ventrale et retirer le tout.

    Ouvrir le ventre à l'aide de la pointe du couteau en passant par l'orifice anal et rincer l'intérieur de la cavité sous un filet d'eau froide. Gratter légèrement l'arête centrale avec le bout des doigts ou un pic en bois pour retirer le sang.

  • Lever les filets

    Glisser la lame contre l'arête centrale, en direction de la queue. Prendre soin de lever le filet sur toute sa largeur, de bien plaquer la lame contre l'arête et de l'incliner légèrement vers le bas pour ne pas laisser de chair.

    Découper le filet en pratiquant de légers va-et-vient avec la lame en la glissant jusqu'à la queue et découper l'extrémité pour finir de le lever.

    Retourner le maquereau et lever de la même manière de l'autre côté.

  • Parer

    Il arrive de laisser la nageoire dorsale ou anale sur le filet. Dans ce cas, repérer son extrémité, inciser et retirer soigneusement du filet.

    La pointe de la queue du filet est très fine et filandreuse, la sectionner.

    Parer également les bords du filet, sans excès, pour les rendre droits : au niveau du dos, du ventre et de la tête.

  • Désarêter

    Le maquereau contient une quantité relativement importante d'arêtes assez fines. Il faut les retirer soigneusement et avec concentration

    Il existe deux techniques pour le faire. La première, à l'aide d'une pince à désarêter, est sans aucune perte et conserve parfaitement l'intégrité du filet. Le résultat est plus esthétique mais la méthode est relativement longue et laborieuse.

    La seconde consiste à inciser la chair de chaque côté de la ligne et en retirer une fine bande contenant les arêtes.

    A la pince à désarêter

    Préparer un bol d'eau froide pour débarrasser les déchets et rincer la pince.

    Repérer visuellement la ligne d'arête. Passer l'index le long de cette ligne, de la tête vers la queue, pour sentir la présence d'arête et les faire se relever.

    A l'aide de la pince, les saisir une par une et tirer vers l'avant du filet pour les décoller de la chair.

    Transférer les arêtes de la pince vers la main gauche entre le pouce et l'index pour travailler plus vite. Débarrasser dans le bol d'eau quand nécessaire et rincer la pince en même temps.

    Au couteau

    Repérer visuellement la ligne d'arête. Passer l'index le long de cette ligne, de la tête vers la queue, pour sentir la présence d'arête et les faire se relever.

    Pratiquer une première incision le long de la ligne, en veillant à ne pas enfoncer le couteau trop profondément pour éviter d'entailler la peau du maquereau.

    Procéder à l'identique de l'autre côté de la ligne. On peut appliquer un léger mouvement de rotation de la lame pour décoller la chair de la peau sans découper cette dernière.

    Saisir la fine bande de chair contenant les arêtes et la tirer vers l'arrière pour la décoller complètement de la peau.

Technique n°2 : la plus rapide

Cette deuxième technique est la plus rapide. Elle est toutefois peu recommandable car le risque que la chair nue du poisson soit en contact avec les viscères est très élevé. Si le maquereau est cuit rapidement, elle reste intéressante. S'il doit être réfrigéré ou s'il est consommé cru, elle est à éviter.

  • Lever les filets

    Le poisson ne subit aucune opération préalable, on lève les filets directement, sans vider ni étêter le maquereau.

    Pratiquer une incision en diagonale derrière l’ouïe entre l'arrière de la tête et la petite nageoire latérale.

    Glisser la lame dans l'incision de manière à ce que le fil soit dirigé vers la queue et le couteau plaqué contre l'arête centrale.

    Lever le filet en pratiquant de légers va-et-vient avec la lame en la glissant jusqu'à la queue et découper l'extrémité.

    Retourner le poisson en prenant soin de ne pas étaler les viscères et pratiquer de la même manière de l'autre côté.

  • Parer et désarêter

    Procéder selon l'une des méthodes décrites dans la technique n°1.

Technique n°3 : la plus facile

C'est la technique la plus facile et aussi la plus longue ; elle est irréprochable question hygiène. La méthode pour lever le filet est similaire à celle des poissons ronds à deux filets comme la daurade ou le bar. Le geste est relativement simple même s'il faut de l'entraînement et une compréhension de l'anatomie du poisson pour laisser le moins de chair possible sur les arêtes.

  • Vider le poisson

    Ouvrir le ventre à l'aide de la pointe du couteau en passant par l'orifice anal et rincer l'intérieur de la cavité sous un filet d'eau froide. Gratter légèrement l'arête centrale avec le bout des doigts ou un pic en bois pour retirer le sang.

  • Lever les filets

    Pratiquer une incision en diagonale derrière l’ouïe entre l'arrière de la tête et la petite nageoire latérale.

    Placer le poisson verticalement face à soi, le ventre du côté où l'on tient le couteau (à droite pour les droitiers). Pratiquer une légère incision le long de la nageoire anale pour faciliter la suite de l'opération.

    Retourner le maquereau pour placer le dos du côté du couteau. Glisser la lame le long du dos du poisson pour inciser la peau et découper la chair jusqu’à atteindre l'arête centrale. Incliner légèrement le couteau vers le bas pour que le fil de la lame touche et glisse sur les arêtes verticales.

    Tenir le filet avec l'autre main (la main gauche pour les droitiers) et le décoller pendant que la lame continue d'entailler la chair. Passer par dessus l'arête centrale, dégager la pointe du filet au niveau de la queue et décoller progressivement la chair des arêtes ventrales pour finir de le lever.

    Retourner le maquereau sur l'autre face et procéder de la même manière.

    Secret de chef !

    Toutes ces actions doivent être réalisées avec le moins de gestes possible, dans l'idéal, un glissement de lame pour décoller la nageoire anale, deux ou trois glissement de lame pour lever le reste du filet.

    Ne surtout pas cisailler la chair, procéder avec des mouvements amples, la lame doit glisser sur toute sa longueur pour entailler un maximum de chair d'un seul coup.

    Si vous n'êtes pas à l'aise travailler lentement, le but premier est la précision du geste pour lever les filets sans laisser aucune chair sur les arêtes.

  • Parer et désarêter

    Procéder selon l'une des méthodes décrites dans la technique n°1.

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