Recette de la Salade de chou blanc ou rouge
Ingrédients
Base
- 800 g de chou blanc (1)
- ou 800 g de chou rouge (1)
- PM sel fin
Vinaigrette
- 4 cl de de vinaigre de vin
- 1 CS de moutarde (optionnel)
- 10 cl d'huile neutre
- PM sel fin
- QS poivre du moulin
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 mandoline japonaise
- 1 planche à découper
- 1 grande calotte
- 1 calotte
- 1 fouet
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 115 g | 125 kcal | 2 g | 10 g | 7 g |
Notes
- En fonction des autres crudités servies en même temps, compter 100 à 200 g par personne.
Progression
-
Émincer le chou
Laver et égoutter le légume entier. Le mettre à tremper dans de l’eau vinaigrée pour le nettoyer et éliminer d'éventuels insectes.
Le tailler en 8 quartiers et éliminer le coeur (la côte centrale) d'un coup de couteau en biais.
Émincer les quartiers à la mandoline ou au couteau. Il est également possible de l'effeuiller et d'empiler les feuilles, puis les tailler en julienne.
Débarrasser la julienne dans une grande calotte.
-
Faire dégorger
Saler le chou émincé au sel fin pour le faire dégorger.
Si la recette est préparée avec du chou rouge, porter à ébullition le vinaigre dans une petite casserole, arroser la julienne et mélanger pour intensifier et fixer la couleur.
Réserver au réfrigérateur pendant plusieurs heures, jusqu'au moment du service. La salade devra être bien fraîche.
-
Préparer la vinaigrette
Si la salade est préparée avec du chou blanc, réaliser la sauce Vinaigrette selon la recette classique et réserver.
Pour une salade de chou rouge, le vinaigre est déjà utilisé, on finalisera l'assaisonnement directement sur le chou au moment du service.
Dans les deux cas, l'assaisonnement final est réalisé au dernier moment pour garder le légume croquant.
-
Égoutter le chou émincé
Juste avant le service, égoutter la julienne en la pressant légèrement dans un égouttoir pour éliminer l'eau de végétation. Rincer si besoin pour éliminer l'excédent de sel.
-
Terminer la salade de chou
Chou blanc : Verser la sauce vinaigrette sur la julienne et mélanger.
Chou rouge : Terminer l'assaisonnement en ajoutant l’huile et le poivre. La moutarde devient optionnelle. Rectifier l'assaisonnement en vinaigre et en sel si besoin.
Servir immédiatement pour conserver le croquant et la fraîcheur de la salade.
Traditionnellement, les crudités sont servies dans un saladier chemisé de feuilles de laitue.
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