Brioche traditionnelle : pâte, façonnage et cuisson

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Recette de brioche traditionnelle, viennoiserie à la pâte très aérienne, moelleuse et fondante qui fait partie de la famille des pâtes levées, c'est à dire réalisée avec de la levure de boulanger.

Elle se prépare par pétrissage d'un mélange de farine, d'oeuf, de sucre et de levure, auquel on ajoute une bonne quantité de beurre en finition pour la rendre particulièrement fondante et gourmande.

La pâte est ensuite mise à pousser pendant quelques heures à température ambiante (idéalement 25°C) pour laisser le temps à la levure de se développer. Une fois bien gonflée, il peut être pratique de la réfrigérer un moment pour pouvoir la travailler facilement.

Elle se façonne de nombreuses façons : petite brioche à tête individuelle, brioche parisienne, brioche tressée... Vous trouverez toutes les pesées individuelles et les techniques de façonnage à la fin de cette recette.

La brioche est ensuite dorée à l'oeuf et cuite au four, en ajustant la température suivant sa taille, de manière à la cuire à coeur en lui donnant une belle couleur dorée, sans excès.

Je partage avec vous 2 méthodes de réalisation, une première pour la maison, au robot et en petite quantité avec une explication détaillée et une recette de brioche facile ; la deuxième pour une production en milieu professionnel.

Recette de brioche traditionnelle.

Recette de brioche fait maison

Ingrédients

Pour 15 brioches à tête ou 2 brioches parisiennes

Pâte à brioche

  • 250 g de farine type 45
  • 30 g de sucre
  • 1 CC de sel
  • 150 g d'oeuf (3 oeufs petits)
  • 150 g de beurre

Dorure

  • 1 oeuf entier
  • 1 jaune d'oeuf

Divers

  • 15 g de beurre pour les moules

Recette

CuisinePâtisserie
CatégorieViennoiserie
Quantité15 brioches à tête
Préparation
Cuisson
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories (100 g)375

Les étapes de réalisation

  • Pétrir la pâte au robot


    Préparer la pâte de base

    Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure à l'avance pour le ramollir. Si vous êtes pressé, vous pouvez le passer 20 ou 30 secondes au four micro-ondes à puissance moyenne.

    Mettre la farine, le sel, le sucre et la levure dans le bol d'un robot pâtissier équipé du crochet. Eviter de mettre la levure en contact direct avec le sucre ou le sel pendant trop longtemps pour ne pas la tuer. Ajouter les oeufs au centre.

    Mélanger à la spatule pour amalgamer l'ensemble afin de faciliter le pétrissage.

    Pétrir la pâte de base

    Fermer le robot et pétrir la pâte à vitesse lente / moyenne jusqu'à ce qu'elle forme une boule relativement compacte. Cette étape prend environ 3 à 5 min.

    Secret de recette !

    Certains robots pâtissiers ménagers ont du mal à travailler avec 250 g de farine. Selon le modèle, il est possible que les pesées de cette recette soient insuffisantes pour un pétrissage efficace : c'est le cas si vous voyez le crochet tournoyer en surface sans vraiment agir sur la pâte.

    Si besoin, multiplier les quantités par deux. Tous les robots pourront pétrir 500 g de farine sans problème : KitchenAid, KMix, autre...

    Terminer la pâte

    Une fois que la pâte a pris forme, ajouter le beurre ramolli en gros morceaux pour faciliter son incorporation.

    Pétrir à vitesse moyenne jusqu'à ce que le pâte à brioche s'amalgame complètement, se détende et puis s'enroule autours du crochet. On dit qu'elle prend de la force.

    A la fin du pétrissage, elle doit être lisse, brillante et élastique ; elle ne colle plus aux doigts ou très peu, et se décolle facilement des bords de la cuve.

    Cette étape dure de 15 à 20 minutes.

    Corner la cuve sur le plan de travail, rabattre la pâte quelques fois sur elle même pour la bouler.

    Préparer la pâte à brioche à la main

    Faute de robot, la pâte peut également être pétrie à la main, c'est un peu plus laborieux mais le résultat est parfaitement identique et il n'y a plus de contrainte de quantité.

    Préparer la pâte de base

    Verser les ingrédients sauf le beurre dans une bassine, mélanger grossièrement à la main ou avec une corne pour l'amalgamer.

    Pétrir la pâte

    Une fois la boule obtenue, ajouter le beurre en l'écrasant entre les doigts. Malaxer un moment pour bien l'incorporer dans le mélange.

    Il s'agit ensuite de rabattre la pâte de nombreuses fois pour lui donner du corps : l'étirer puis la plier sur elle-même, pivoter d'un quart de tour et recommencer. S'aider d'une corne pour la décoller du plan de travail, et continuer comme ça jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux mains ni sur les bords de la bassine. Ne pas fleurer ni ajouter de farine. Les pesées sont bonnes, il faut éviter de la rendre la pâte trop sèche.

    Le pétrissage manuel dure environ 20 min.

  • Faire pousser la pâte

    Débarrasser la pâte à brioche dans un bac en plastique ou un grand saladier. Elle va doubler ou tripler de volume pendant la pousse, prévoir en conséquence.

    Recouvrir le bac d'un torchon propre et laisser pousser au moins 1 h, de préférence dans un endroit relativement chaud, idéalement à 25°C.

    La pousse peut être terminée à température ambiante pendant 1 à 2 h supplémentaire (en fonction de la température) ou pendant 2 ou 3 h au réfrigérateur afin de raffermir la pâte pour pouvoir la travailler plus facilement.

    Une autre possibilité : la pousse lente. Faire pousser pendant 6 ou 8 h à 12°C, c'est à dire à la température d'une cave. J'utilise souvent ma cave à vin. C'est pratique si on prépare la pâte la veille, et la pousse est très belle, les bulles sont fines et la pâte à brioche gonflent très rapidement une fois remise à température.

  • Façonner les brioches

    Préparer les moules à brioche : 15 petits moules individuelles pour les brioches à tête, ou 2 moules à brioche parisienne. Les graisser à l'aide d'un pinceau.

    Débarrasser la pâte sur le plan de travail. La découper à l'aide d'une corne ou d'un coupe pâte et effectuer les pesées : 15 boules de 40 g pour des brioches à tête individuelles, ou 2 boules de 300 g pour des brioches parisiennes.

    Bouler les pâtons et les disposer dans les moules. Voir les brioches pour accompagnement salée pour la technique de façonnage des brioches à têtes, ou cette vidéo.

  • Dorer et effectuer la deuxième pousse

    Battre l'oeuf entier et le jaune de façon à obtenir une dorure bien homogène. L'appliquer délicatement au pinceau sur la surface visible de la brioche en faisant attention de ne pas couler.

    Aligner les moules sur une plaque à pâtisserie et laisser pousser 1 h supplémentaire à température ambiante.

  • Cuire les brioches

    Préchauffer le four à 160 ou 180°C.

    Enfourner la plaque à pâtisserie avec les moules. Le temps de cuisson des brioches est de 10 à 12 min pour les petites, et environ 20 à 25 min pour les brioches parisiennes.

    Les petites brioches peuvent être cuites à 180°C pour colorer un peu plus la dorure. Pour les parisiennes, mieux vaut rester à 160°C.

  • Terminer les brioches

    Une fois les brioches bien dorées, les démouler sur grille pour éviter à la condensation de les ramollir et laisser refroidir. On dit aussi « ressuer ».

Recette de brioche professionnelle

Technique de réalisation professionnelle de la brioche. Le vocabulaire employé est expliqué dans la fiche technique du Pain Tradition.

Pour 2.3 kg de pâte à brioche.

IngrédientsProgression
  • 1 kg de farine de gruau T45
  • 130 g de sucre
  • 20 g de sel
  • 50 g de levure
  • 600 g d'oeufs (entre 10 et 12)
Frasage : pétrir au robot avec crochet pendant 5 min en 1ère vitesse.
Pétrissage : corner le bol, pétrir 20 min en 2ème vitesse jusqu'au décollement total de la pâte.
  • 500 g à 700 g de beurre
Ajouter le beurre pommade, puis pétrir 5 min jusqu'au décollement total.
  • Dorure (1 oeuf et 1 jaune)
Pointage : 1h30 à 25°C
Pesée.
Façonnage.
1ère dorure.
Apprêt 1h30 à 25°C.
2ème dorure et cuisson au four à 180°C de 8 à 30 minutes selon la présentation.

Dénominations, pesées et façonnages

DénominationPoidsFaçonnage
Brioche parisienne350 gFaçonner en bâtard, en moule rectangulaire
Brioche Nanterre350 gFaçonner en bâtard puis façonner 8 boules, en moule rectangulaire
Brioche à tête300 gFaçonner 5 boules, celle du dessus en poire, moule à brioche de grande dimension
Brioche tressée à 1 branche300 gAllonger délicatement sur 70 cm, détendre, faire une boucle, souder, etc...
Brioche tressée à 2 branches300 gAllonger 2 rouleaux sur 70 cm, détendre, mettre en croix, etc...
Petites brioches à tête40 gTechnique en image
Petites brioches tressée60 g

Technique professionnelle en vidéo

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