Saucisson brioché sauce Porto

Le Saucisson brioché est une spécialité d'origine lyonnaise dans laquelle un saucisson à cuire (lyonnais, à la pistache, à l'ail, de Morteau, de Savoie...) est poché, puis enveloppé dans une pâte à brioche. L'ensemble est cuit au four jusqu'à obtenir une belle coloration.

Le saucisson brioché se sert généralement accompagné d'une sauce Porto et d'une petite salade de jeunes pousses.

Saucisson brioché sauce Porto

Recette de Saucisson brioché sauce Porto

Pour
8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Moyenne
Coût
Faible

Ingrédients

Base

  • 600 g de saucisson à cuire (1)

Pâte à brioche

  • 250 g de farine
  • 5 g de sel fin
  • 10 g de sucre (facultatif)
  • 10 g de levure de boulanger
  • PM eau ou lait pour délayer la levure
  • 3 oeufs entiers
  • 130 g de beurre
  • 40 g de farine pour abaisser

Dorure

  • 1 oeuf
  • 1 CS de lait

Sauce Porto

  • 50 g de carotte
  • 50 g d'oignon
  • 20 g échalotes
  • QS parures de champignons
  • 20 g de beurre
  • 40 cl de fond brun de veau lié
  • 4 cl de glace de viande
  • 4 cl de Porto
  • 20 g de beurre pour tamponner

Finition et assaisonnement

  • 20 g de beurre clarifié pour lustrer
  • 150 g de mesclun
  • 20 cl de sauce vinaigrette
  • PM sel fin, poivre du moulin

Matériel

  • 1 balance de cuisine
  • 1 grande calotte ou 1 robot pâtissier
  • 1 corne
  • 1 couteau d'office
  • 1 planche à découper
  • 1 bol
  • 1 pinceau
  • 1 faitout
  • 1 écumoire
  • 1 plaque de cuisson ou 1 moule

Il vous manque quelque chose ?

Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
200 g 583 kcal 17 g 45 g 26 g

Notes

  1. Au choix, parmi les saucisses à pocher de gros diamètre : saucisson lyonnais, à la pistache, à l'ail, saucisse de Savoie ou de Morteau...

Progression

    Confectionner la pâte à brioche

  • Préparer le beurre

    Battre le beurre avec un rouleau en lui donnant une forme de rectangle de 1 cm d'épaisseur environ.

    Réserver à température ambiante pour le ramollir.

  • Préparer la levure

    Dans un petit récipient, par exemple un verre à moutarde ou un petit bol, verser la levure de boulanger.

    La délayer dans un peu d'eau ou de lait juste tiède. Il ne doit plus y avoir de grains.

  • Préparer le mélange d'oeufs

    Casser les oeufs dans un autre bol, ajouter le sel et le sucre.

    Battre légèrement pour mélanger et dissoudre les poudres.

  • Mettre la farine en fontaine

    Tamiser la farine sur le plan de travail ou dans une grande calotte.

    Mettre en fontaine (creuser un puits au centre).

  • Ajouter la levure diluée

    Verser la levure au centre de la fontaine.

    Mélanger du bout des doigts en récupérant un peu de farine depuis les bords pour l'incorporer.

  • Incorporer les oeufs

    Verser ensuite le mélange d'oeufs dans la fontaine, mélanger pour incorporer le reste de la farine de la même manière.

    S'aider d'une corne dans l'autre main pour rassembler régulièrement la farine vers le centre et colmater les «fuites».

  • Pétrir la pâte de base

    Commencer à pétrir la pâte en l'allongeant, puis en l'enroulant sur elle même pour lui donner du corps et de l'élasticité (développement du réseau de gluten). Ajuster éventuellement la texture en ajoutant un peu de lait tiède si elle est trop ferme, ou en ajoutant un peu de farine si elle est trop collante. Continuer à étirer et enrouler jusqu'à ce qu'elle se décolle du plan de travail.

    Souffler la pâte, c'est à dire la soulever et la laisser retomber sur le marbre pour la corser, l'aérer et accélérer le développement des levures. Répéter plusieurs fois l'opération en pivotant le pâton d'un quart de tour à chaque fois, jusqu'à ce qu'il ne colle plus.

    Pétrir avec le geste !

    Une autre technique très efficace consiste à pétrir et souffler simultanément : saisir le pâton par son côté gauche, le soulever, faire pivoter d'un quart de tour en le retournant, le plaquer contre le plan de travail, étirer en ramenant les mains vers soit, et enrouler sur elle-même d'un geste rapide. Répéter ce même geste jusqu'à ce que la pâte ne colle plus sur le marbre.

  • Ajouter le beurre à la pâte la brioche

    Aplatir la pâte sur le plan de travail, à la même dimension que le rectangle de beurre.

    Placer le beurre ramolli par dessus et enrouler.

  • Pétrir la pâte à brioche

    Pétrir en enroulant jusqu'à ce que la pâte et le beurre forme un mélange parfaitement homogène, que le réseau de gluten soit bien développé et qu'elle ne colle plus sur le plan de travail.

    Cette étape est relativement longue. Au départ, le pâton forme un amalgame gras et inhomogène. Ne pas s'inquiéter ni se décourager. Continuer à malaxer et rassembler le pâton à l'aide d'une corne jusqu'à obtenir un mélange homogène et collant. Finir ensuite de pétrir pour redonner du corps, jusqu'à décollement. L'idéal est d'utiliser le geste d'enroulement qui permet de souffler et pétrir simultanément.

  • Faire pousser

    Bouler le pâton en fleurant légèrement le plan de travail.

    Débarrasser dans une calotte.

    Recouvrir d'un linge humide ou de film alimentaire et laisser pousser dans un endroit tiède, idéalement 25°C, jusqu'à doublement du volume.

    La fermentation des levures

    La levure de boulanger se nourrit de l'amidon contenu dans la farine pour se multiplier et faire pousser la pâte. En se nourrissant, les levures dégagent du gaz (le dioxyde de carbone, ou CO2) qui se retrouve emprisonné dans le réseau de gluten et forme des bulles. Avant de la façonner, il faut systématiquement éliminer l'excédent de CO2 qui formerait des trous disgracieux et une pâte non homogène lors de la cuisson. Ce geste s'appelle «dégazer».

  • Dégazer

    Fleurer le plan de travail et verser le pâton depuis la calotte à l'aide d'une corne. Dégazer la pâte en appuyant dessus avec les mains. La replier sur elle-même plusieurs fois.

    Répéter éventuellement les étapes de pousse et dégazage une deuxième fois pour obtenir des levures très vigoureuses qui gonfleront d'autant plus la brioche lors de la cuisson.

    La brioche facile au robot !

    Pétrir la brioche au robot est beaucoup plus facile et reposant si vous en possédez un. Référez-vous à la recette dédiée.

  • Raffermir la pâte à brioche

    Aplatir le pâton pour qu'il refroidisse plus rapidement et le déposer sur une plaque, on peut s'aider d'un rouleau.

    Recouvrir de film alimentaire au contact et réserver au réfrigérateur pendant environ 1 h 30 pour la raffermir. La brioche froide sera beaucoup plus facile à abaisser et façonner.

  • Cuire le saucisson

  • Piquer le saucisson

    Piquer légèrement le saucisson à cuire à l'aide de la pointe d'un couteau d'office.

  • Cuire le saucisson

    Le pocher à 80°C, départ eau froide, sans jamais atteindre l'ébullition pendant environ 20 minutes. Le pochage départ à froid permet d'éliminer la couche superficielle de gras afin que le saucisson adhère mieux à la pâte à brioche pendant la cuisson.

    Il est important de rester autour de 80°C pour éviter l'éclatement du boyau et la déformation de la farce.

  • Égoutter et éplucher le saucisson

    Égoutter et rincer sous un filet d'eau froide en frottant avec la main pour éliminer la «robe» grasse.

    Éplucher le boyau pour ne conserver que le boudin de chair cuite, et éponger sur papier absorbant pour bien la sécher, ceci facilitera également l'adhérence à la brioche lors de la cuisson.

  • Sécher le saucisson au four (optionnel)

    Il est conseillé de passer le saucisson cuit quelques minutes à four chaud pour bien le sécher et former une légère croûte étanche, ce qui facilite son adhérence avec la pâte. Envelopper dans un torchon sec et réserver au réfrigérateur.

    Secret de recette !

    Cuire le saucisson dès que la pâte est en cours de pointage, il doit être froid lors du montage.

  • Confectionner la sauce Porto

    Éplucher les légumes de la garniture aromatique. Tailler les carottes en brunoise, ciseler l'oignon et l'échalote.

    Suer sans coloration dans une petite sauteuse. Déglacer avec la moitié du Porto et réduire. Mouiller avec le fond brun de veau lié et réduire à la nappe. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, et corser le jus avec un peu de glace de viande.

    Chinoiser pour éliminer la garniture, dans un bain marie à sauce. Ajouter le reste du Porto et monter au beurre en vannant. Tamponner la surface et réserver au bain-marie à couvert.

  • Façonner le saucisson brioché

  • Préparer le montage du saucisson brioché

    Préparer la dorure avec l'oeuf entier dans un bol, sans mettre le lait pour l'instant.

    Sortir la pâte à brioche du réfrigérateur et l'abaisser en un rectangle régulier de dimension adaptée pour envelopper complètement le saucisson cuit. Parer légèrement pour obtenir une forme parfaitement rectangulaire.

  • Dorer l'intérieur

    Dorer soigneusement l'intérieur de la pâte.

    Dorer également le saucisson pour bien le faire adhérer, le placer au centre.

  • Enrouler le saucisson brioché

    Enrouler soigneusement la brioche autour en ne laissant aucune poche d'air.

    Parer l'excès de pâte sur les côtés si besoin, les replier en évacuant l'air et pincer pour souder.

  • Mouler et décorer le saucisson brioché (optionnel)

    La brioche peut être placée dans un moule rectangulaire, clé en dessous (la clé est l'endroit ou les deux bords se rejoignent après l’enroulement), ou directement sur une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé.

    Décorer éventuellement la brioche avec les parures (losanges, quadrillage...) ou à l'aide du dos d'un couteau d'office.

  • Dorer l'extérieur

    Détendre la dorure avec un peu de lait et badigeonner toute la surface de la brioche à l'aide d'un pinceau.

    Placer dans un endroit tiède et laisser pousser une trentaine de minutes.

  • Terminer le saucisson brioché

  • Cuire le saucisson brioché

    Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante ou à 200°C en chaleur statique.

    Dorer une seconde fois la brioche et enfourner. Cuire jusqu'à obtenir une belle coloration dorée, sans excès, compter environ 20 à 25 minutes, à ajuster en fonction du four et du mode de cuisson choisi.

    Débarrasser sur grille pour aérer la brioche de tout côté, et éviter ainsi que la vapeur ne se condense dessus et la ramollisse (on dit «ressuer»).

  • Dresser

    Lustrer les brioches au beurre clarifié et les découper en tranches individuelles. Assaisonner le mesclun avec la vinaigrette.

    Disposer une tranche dans l'assiette de service, garnir avec le mesclun et disposer un cordon de sauce au Porto ou la servir à part en saucière.

    Secret de recette !

    Le saucisson brioché doit être bien centré, et adhérer parfaitement à la brioche. Ce résultat s'obtient grâce à toutes les précautions prises pendant l'élaboration : éplucher, éponger et sécher le saucisson au four, bien appliquer la dorure à l'intérieur et façonner la brioche en expulsant tout l'air.

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