Pigeon cuit sous vide : découpe, cuisson des coffres et confisage des cuisses. Les abatis et les carcasses sont utilisés pour la réalisation d'une farce à gratin et d'un jus. La seule difficulté réside dans la technique de découpe à cru du pigeon pour lever les coffres et les cuisses.
Pigeon cuit sous vide
4 personnes
Ingrédients
- 4 pigeons
- 40 g de beurre
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Matériel
- 1 couteau désosseur
- 1 planche à découper
- 1 machine sous vide
- 1 thermoplongeur
- 1 bac de cuisson avec 1 couvercle
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 200 g | 291 kcal | 44 g | 12 g | 1 g |
Progression
-
Lever les coffres et les cuisses des pigeons
Découper les pigeons à cru. Récupérer le coeur et le foie, séparer les cuisses avec le sot-l'y-laisse, couper le coffre avec les filets et conserver le reste de la carcasse.
-
Mettre les coffres sous vide
Mettre les coffres des pigeons sous vide avec sel, poivre et une noix de beurre.
-
Cuire les coffres sous vide
Au thermoplongeur : Plonger les sacs dans un bain préchauffé à 55°C pendant 2 h. Refroidir rapidement ou colorer en sauteuse avant de servir.
Au four vapeur : Préchauffer le four à 64°C 100% vapeur. Cuire pendant 24 min ou jusqu'à atteindre 52°C à coeur. Refroidir rapidement ou colorer en sauteuse avant le service.
-
Confire les cuisses
Retirer l'os principale de la cuisse ainsi que l'articulation et la rotule. Mettre à plat, assaisonner de sel et poivre blanc. Façonner des fuseaux dans du film alimentaire. Mettre sous vide.
Cuire au four vapeur ou au thermoplongeur à 64/66°C pendant une nuit.
-
Traiter les abattis
Réaliser une farce à gratin avec les foies et les coeurs.
-
Traitement des carcasses
Utiliser les carcasses et les ailes pour réaliser un jus corsé de pigeon.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
