Pigeon cuit sous vide

Pigeon cuit sous vide : découpe, cuisson des coffres et confisage des cuisses. Les abatis et les carcasses sont utilisés pour la réalisation d'une farce à gratin et d'un jus. La seule difficulté réside dans la technique de découpe à cru du pigeon pour lever les coffres et les cuisses.

Pigeon cuit sous vide

Pigeon cuit sous vide

Pour
4 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Moyenne
Coût
Élevé

Ingrédients

  • 4 pigeons entiers
  • 40 g de beurre
  • PM sel, poivre

Matériel

  • 1 couteau désosseur
  • 1 planche à découper
  • 1 machine sous vide
  • 1 thermoplongeur
  • 1 bac de cuisson avec couvercle

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Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
200 g 291 kcal 44 g 12 g 1 g

Progression

  • Lever les coffres et les cuisses des pigeons

    Découper les pigeons à cru. Récupérer le coeur et le foie, séparer les cuisses avec le sot-l'y-laisse, couper le coffre avec les filets et conserver le reste de la carcasse.

  • Mettre les coffres sous vide

    Mettre les coffres des pigeons sous vide avec sel, poivre et une noix de beurre.

  • Cuire les coffres sous vide

    Au thermoplongeur

    Plonger les sacs dans un bain préchauffé à 55°C pendant 2 h. Refroidir rapidement ou colorer en sauteuse avant de servir.

    Au four vapeur

    Préchauffer le four à 64°C 100% vapeur. Cuire pendant 24 min ou jusqu'à atteindre 52°C à coeur. Refroidir rapidement ou colorer en sauteuse avant le service.

  • Confire les cuisses

    Retirer l'os principale de la cuisse ainsi que l'articulation et la rotule. Mettre à plat, assaisonner de sel et poivre blanc. Façonner des fuseaux dans du film alimentaire. Mettre sous vide.

    Cuire au four vapeur ou au thermoplongeur à 64/66°C pendant une nuit.

  • Traiter les abattis

    Réaliser une farce à gratin avec les foies et les coeurs.

  • Traitement des carcasses

    Utiliser les carcasses et les ailes pour réaliser un jus corsé de pigeon.

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