Cuisses de pigeon confites

Les Cuisses de pigeon confites sont cuites en immersion dans de la matière grasse à température douce, leur conférant une chair moelleuse et goûteuse.

Lors de la préparation de pigeons, on utilise généralement les filets sur coffre pour une cuisson sautée, rôtie ou sous-vide ; le coeur et le foie pour la réalisation d'une farce à gratin ; les ailes et la carcasse pour un jus.

Reste alors les cuisses, qui s’accommodent mal d'une cuisson rapide, la chair reste trop ferme et élastique ; et il serait dommage qu'elles finissent dans le jus. Voyons comment les confire facilement.

Cuisses de pigeon confites

Recette des Cuisses de pigeon confites

Pour
4 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Faible

Ingrédients

  • 8 cuisses de pigeon
  • QS de gros sel
  • QS de matière grasse (1)
  • 10 grains de poivre noir
  • 2 gousses d'ail
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier

Matériel

  • 1 couteau à désosser
  • 1 paire de ciseaux
  • 1 planche à découper
  • 1 casserole 12 cm
  • 1 araignée

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Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
40 g 108 kcal 7 g 9 g 0 g

Notes

  1. Au choix : graisse de canard, beurre, huile d'olive, saindoux...

Progression

  • Préparer les pigeons

    Découper le pigeon à cru et manchonner les cuisses. Elles peuvent être confites entières ou partiellement désossées.

    Pour les désosser, dégager l'os du haut de cuisse en le grattant avec la pointe d'un couteau ; dégager la rotule et couper l'os en haut du « tibia » aux ciseaux.

  • Mettre au sel

    Verser un lit de gros sel dans un bac, y disposer les cuisses et recouvrir de gros sel. Saler pendant une trentaine de minutes. Rincer à l'eau claire en frottant délicatement pour éliminer le sel. Égoutter et sécher sur papier absorbant.

  • Confire les cuisses de pigeon

    Préchauffer le four à 90°C.

    Verser la graisse de confisage dans une casserole, la faire fondre à feu très doux si elle est solide à température ambiante : graisse de canard, beurre, saindoux...

    Assaisonner la matière grasse avec quelques grains de poivre et les aromates : ail, thym, laurier...

    Placer les cuisses de pigeon dans la casserole et chauffer à feu doux jusqu'à atteindre 80°C. Enfourner pendant quelques heures, tester la tendreté avec la pointe d'un couteau au bout de 2 h. On peut en profiter pour confire les gésiers.

Méthode sous-vide

Procéder comme indiqué dans la recette du Pigeon cuit sous vide.

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