Les Cuisses de pigeon confites sont cuites en immersion dans de la matière grasse à température douce, leur conférant une chair moelleuse et goûteuse.
Lors de la préparation de pigeons, on utilise généralement les filets sur coffre pour une cuisson sautée, rôtie ou sous-vide ; le coeur et le foie pour la réalisation d'une farce à gratin ; les ailes et la carcasse pour un jus.
Reste alors les cuisses, qui s’accommodent mal d'une cuisson rapide, la chair reste trop ferme et élastique ; et il serait dommage qu'elles finissent dans le jus. Voyons comment les confire facilement.
Recette des Cuisses de pigeon confites
4 personnes
Ingrédients
- 8 cuisses de pigeon
- QS de gros sel
- QS de graisse de canard (1)
- 10 grains de poivre noir
- 2 gousses d'ail
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
Matériel
- 1 couteau à désosser
- 1 paire de ciseaux
- 1 planche à découper
- 1 casserole 12 cm
- 1 araignée
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 40 g | 108 kcal | 7 g | 9 g | 0 g |
Notes
- Utilisez une matière grasse au choix : graisse de canard, beurre, huile d'olive, saindoux...
Progression
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Préparer les pigeons
Découper le pigeon à cru et manchonner les cuisses. Elles peuvent être confites entières ou partiellement désossées.
Pour les désosser, dégager l'os du haut de cuisse en le grattant avec la pointe d'un couteau ; dégager la rotule et couper l'os en haut du « tibia » aux ciseaux.
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Mettre au sel
Verser un lit de gros sel dans un bac, y disposer les cuisses et recouvrir de gros sel. Saler pendant une trentaine de minutes. Rincer à l'eau claire en frottant délicatement pour éliminer le sel. Égoutter et sécher sur papier absorbant.
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Confire les cuisses de pigeon
Préchauffer le four à 90°C.
Verser la graisse de confisage dans une casserole, la faire fondre à feu très doux si elle est solide à température ambiante : graisse de canard, beurre, saindoux...
Assaisonner la matière grasse avec quelques grains de poivre et les aromates : ail, thym, laurier...
Placer les cuisses de pigeon dans la casserole et chauffer à feu doux jusqu'à atteindre 80°C. Enfourner pendant quelques heures, tester la tendreté avec la pointe d'un couteau au bout de 2 h. On peut en profiter pour confire les gésiers.
Méthode sous-vide
Procéder comme indiqué dans la recette du Pigeon cuit sous vide.
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