Moelle pour sauces et garnitures

La moelle osseuse, prélevée sur les os longs de boeuf ou de veau comme le tibia, est utilisée comme complément aromatique dans des sauces, des garnitures ou des plats.

Ingrédients

  • Os à moelle en tronçons (1)
  1. Les demi os à moelle, fendus dans la longueur, sont destinés à être servis gratiné, sous cette forme.

    Les os à moelle entiers sont difficilement utilisables en cuisine car ils nécessitent d'être sciés, ce qui est généralement fait par un boucher.

Progression

  • Dégorger les os à moelle. Les blanchir dans une anglaise aromatisée de thym et laurier.
  • Décanter, laisser refroidir un peu, et récupérer la moelle à l'aide d'un couteau d'office.
  • Après avoir été refroidie à +4°C, la moelle fige et peut être détaillée en petits dés ou en lamelles selon utilisation.

    Pour une mise en place de restaurant, il est utile de façonner la moelle avant refroidissement, pour pouvoir la tailler à la commande :

    • Rassembler la moelle tiède au centre d'une feuille de film alimentaire et filmer comme une ballottine.
    • Faire prendre au froid ou en cellule.
    • Une fois figée, découper la moelle selon utilisation.

Exemples d'utilisation

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