Cuire un oeuf parfait

Cuire un oeuf parfait permet d'obtenir un jaune à la texture onctueuse et un blanc tremblotant à peine coagulé. La technique consiste à le pocher en coquille pour atteindre une température à coeur avoisinant 64°C. Personne ne sait s'il est si parfait que ça, mais c'est ainsi qu'on le nomme. En tout cas la recette est facile.

En fonction de la température de cuisson, la texture du jaune ira de « franchement coulante » à 63°C, jusqu'à « gélifiée » à 65°C. Le temps de cuisson varie de 35 à 60 min, ce qui influencera également les textures.

Son cousin l'oeuf « de 13 minutes » lui ressemble assez, avec une cuisson du blanc plus poussée et une durée de cuisson plus courte. Il se poche à 75°C pendant... 13 minutes !

Cette technique permet de produire facilement et en grande quantité des oeufs proches des oeufs pochés ou mollet, ou des Onsen Tamago japonais ; à la différence que le blanc ne se tient pas aussi bien.

Cuire un oeuf parfait

Comment cuire un oeuf parfait ?

Ingrédients

Oeufs

  • 8 oeufs frais moyens ou gros

Garniture

Recette

CuisineModerniste
CatégorieOeufs
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories80

Les différentes techniques de cuisson

Cuire un oeuf parfait au thermoplongeur

Préchauffer l'eau de 63 à 65°C selon le résultat attendu. Plonger les oeufs à l'aide d'une araignée ou d'une écumoire. Cuire entre 35 et 45 min. Retirer les oeufs à l'écumoire et les débarrasser dans un bac d'eau tiède à 55/60°C pour les maintenir au chaud jusqu'au moment du service.

Oeuf parfait sous vide

On entend parfois parler d'oeuf parfait sous vide. C'est un abus de langage. Personne ne cuit littéralement des oeufs en les mettant sous vide, à cause de la coquille...

En revanche, l'expression s'emploie lorsqu'on utilise le matériel de la cuisson sous vide, à savoir un thermoplongeur ou un four vapeur, pour effectuer la cuisson.

Cuire un oeuf parfait au four vapeur

La méthode est identique à la cuisson au thermoplongeur : préchauffer le four entre 63 et 65°C selon le résultat attendu, avec 100% de vapeur. Poser la plaque d'oeufs avec le carton sur une grille (pratique pour la manipulation) et enfourner. Cuire entre 35 et 45 minutes et procéder au maintien au chaud comme ci-dessus.

Cuire un oeuf parfait en casserole à chaleur tombante

Cette technique est empruntée au Onsen Tamago japonais. Elle consiste à faire bouillir 1 litre d'eau dans une casserole. Une fois l'ébullition atteinte, couper le feu et ajouter 20 cl d'eau froide. Plonger les oeufs et couvrir. Laisser cuire dans l'eau à chaleur tombante pendant 17 min. C'est la solution la plus facile et rapide si on ne dispose ni d'un thermoplongeur ni d'un four vapeur.

Cuire un oeuf parfait en casserole en régulant la température à la main

Il est compliqué de maintenir l'eau d'une casserole à 64°C sur des brûleurs à gaz. Peut-être avec une induction ? Il faudrait chauffer l'eau jusqu'à atteindre 64°C, mesurer à la sonde, et s'assurer qu'elle ne dépasse pas cette température pour cuire les oeufs pendant 35 à 45 min. Couper le feu, le rallumer, surveiller la sonde très régulièrement pour pouvoir agir si la température baisse ou augmente... Pas convaincant.

Le mieux à faire est de préparer un « oeuf de 13 minutes ». Chauffer la casserole jusqu'à ce que l'eau soit à 75°C (elle fume). La placer sur le feu le plus petit et mettre à feu doux. Plonger les oeufs pendant 13 min. Cette technique fonctionne sur le plus petit des brûleurs de ma plaque qui tient bien l'eau à 75°C. Faire des essais.

Cuire un oeuf parfait au four ou au micro-ondes

Certains ont tenté quelques expériences avec ces équipements. A mon sens ça n'a aucun intérêt. Le résultat sera nécessairement meilleur avec les techniques ci-dessus.

Appoints d'un oeuf parfait en fonction de la température

Ce montage photo tirée du « Guide pratique de la cuisson sous vide » de Douglas Baldwin illustre parfaitement l'effet de la température sur la texture du jaune et du blanc. L'oeuf parfait se situe dans la plage 63 à 65°C.

Appoints de cuisson d'un oeuf parfait en fonction de la température.
Appoints de cuisson d'un oeuf parfait en fonction de la température.
Photo de Douglas Baldwin, extrait du « Guide pratique de la cuisson sous vide »

Appoints d'un oeuf parfait en fonction du temps de cuisson

Indépendamment de la température, la durée de cuisson influence de façon certaine le résultat obtenu. Ces quelques illustrations vous montrent l'évolution de l'appoint, et plus précisément des textures du blanc et du jaune à 35, 45 et 60 minutes de cuisson.

64.5°C pendant 35 min

Le blanc est à peine coagulé mais reste assez fluide, certains chefs versent l'oeuf dans une coupelle pour ne récupérer que le centre plus ferme avec une cuillère.

Le jaune est franchement fluide mais pas cru, il a une belle onctuosité légèrement mielleuse.

64.5°C pendant 45 min

Le blanc est coagulé de façon plus ferme, on se rapproche vaguement d'un oeuf poché, façon de parler...

Le jaune est devenu plus solide, il reste très souple mais la gélification est clairement démarrée.

64.5°C pendant 60 min

Le blanc est coagulé mais toujours pas compacte. Le jaune est gélifié. Il est fondant mais se tient bien lorsqu'on le découpe.

Oeuf de 13 minutes

Cette technique est beaucoup plus rapide et permet d'obtenir un résultat tout à fait convaincant. A noter que le blanc est plus ferme, ce qui je trouve est un avantage.

Oeuf dur à basse température ou « sous vide »

Il est possible de réaliser des oeufs durs à basse température en les plongeant dans un bain à 76°C pendant 60 minutes. Ce procédé donne un résultat intéressant avec un jaune complètement coagulé mais d'une texture assez particulière. Attention toutefois, l'oeuf à tendance à coller à la coquille avec cette cuisson, il est conseillé de pocher les oeufs 1 min à l'eau bouillante avant de les plonger dans le bain-marie.

Une autre approche, très similaire, est de les pocher à 80°C pendant 30 min avec un résultat légèrement différent.

N'hésitez pas à faire des essais autour de ces valeurs, les résultats sont toujours utilisables.

Les recettes

Voir aussi...

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