Originaire de Singapour, le Laksa Lemak est une soupe épicée à base de bouillon de crevettes et de lait de coco. Elle est servie avec des nouilles et une garniture riche en produits de la mer. La coriandre vietnamienne hachée est parsemée dessus avant de servir. Les nouilles sont découpées en petits morceaux afin de pouvoir déguster le plat avec une cuillère uniquement. Il est courant de le servir avec un condiment Sambal Goreng.
Réaliser le bouillon de crevettes et coques : Décortiquer les crevettes en gardant le dernier anneau sur la chair. Retirer le boyau et réserver les queues pour la garniture. Cardinaliser les têtes et les carapaces dans une casserole avec de l'huile. Mouiller avec 1.25 l d'eau froide. Porter à ébullition et mijoter pendant 20 min. Stopper le feu et laisser infuser 10 min. Retirer les carcasses. Pocher les coques dans le bouillon pendant 2 minutes. Décanter les coques et réserver pour la garniture. Filtrer le bouillon. On doit en obtenir environ 1 litre.
Réaliser le Rempah Laksa :
Tailler et épépiner les piments séchés, les tremper dans de l'eau tiède pendant 20 min. Tremper également les crevettes séchées dans de l'eau tiède pendant 30 min. Couper en 2 et épépiner les piments frais. Éplucher et tailler en rondelles le galanga et le curcuma frais. Émincer grossièrement les échalotes. Récupérer la partie tendre des bâtons de citronnelle et ciseler.
Réaliser le bouillon Laksa : Dans une cocotte, faire revenir la pâte Laksa dans 2 CS d'huile neutre, laisser mijoter au moins 10 minutes. Ajouter le bouillon de crevette et laisser mijoter pendant 10 à 15 min à couvert pour infuser l'ensemble des ingrédients. Ajouter 40 cl de lait de coco. Rectifier l'assaisonnement avec 2 CS de sauce Nuoc-mâm et 1 CS de sucre.
Cuire les nouilles : Réhydrater les nouilles de riz dans un bol avec de l'eau chaude du robinet pendant 30 min. Les égoutter et les tailler en morceaux de 4 à 5 cm pour pouvoir manger le plat à la cuillère, sans baguette. Les plonger dans de l'eau bouillante pendant 2 ou 3 min selon l'épaisseur pour terminer la cuisson. Stopper la cuisson en les plongeant dans de l'eau froide.
Terminer le Laksa Lemak : Faire chauffer le bouillon Laksa. Y plonger les cubes de tofu frit coupés en 2. Les cubes doivent cuire assez longtemps pour bien se ramollir et se gorger de sauce. Plonger les nouilles et les pousses de soja 15 à 30 sec dans le bouillon pour les réchauffer (par exemple à l'aide d'un petit panier, d'une passoire ou d'une araignée). Débarrasser dans un bol de service. Plonger ensuite les queues de crevettes et les Fish Cakes taillés en lamelle dans le bouillon jusqu'à ce que les crevettes soient cuites puis ajouter au bol, ainsi que quelques cubes de tofu frits. Ajouter une louche de bouillon et disposer les coques qui réchaufferont grâce au bouillon. Parsemer de coriandre vietnamienne. Servir avec du Sambal Goseng disposé dessus en quenelle ou à part dans un pot.
En Chine ou en Malaisie, on rajoutent du gingembre dans le Rempah, des nouilles aux oeufs Hokkien en plus des vermicelles de riz dans la garniture, ainsi qu'une julienne de concombre ; et en finition, de l'huile de crevette, et un oeuf mollet coupé en deux ou quelques oeufs de caille mollets.
L'huile de crevette est réalisée en conservant 1/3 des carapaces, à faire revenir dans 15 cl d'huile avec 1 CS bombée de concentré de tomate. Laisser mijoter à feu doux un moment puis filtrer.
Topping additionel :
Le topping est variable en fonction des cuisiniers. On peut retrouver : des échalotes frites, du piment frais émincé, des échalotes fraîches émincées, de la coriandre fraîche, des quartiers ou des suprêmes de citron vert...
Laksa Lemak au poulet et crevette :
Comme souvent, ce plat est adapté au grès des cuisiniers. Une variante au poulet est assez courante. Ajouter des morceaux de poulet émincés ou effilochés en garniture, et mouiller le bouillon de crevettes avec du fond de volaille.
Ingrédients
Pour 4 personnes.| Bouillon de crevettes et coques | 500 g de crevettes entières crues, 500 g de coques, gros sel |
|---|---|
| Rempah Laksa (pâte d'épices) | 15 g de piments rouges séchés modérés (piment long, Guajillo, Ancho...), 30 g de crevettes séchées (3 CS), 40 g de noix de bancoulier ou de macadamia ou éventuellement cajou (1/4 de cup), 2 bâtons de citronnelle, 5 cm de galanga (25 g), 5 cm de curcuma frais (25 g), 1 ou 2 piments thaï, 8 petites gousses d'ail, 70 g d'échalotes (2 ou 3 échalotes françaises), 1 CS de pâte de crevette, 1 CS de graines de coriandre torréfiées et broyées |
| Bouillon Laksa | Rempah Laksa, 40 cl de lait de coco, 1 l de bouillon de crevettes et coques, 2 CS de Nuoc-mâm, 1 CS de sucre |
| Garnitures | Nouilles de riz épaisses, 8 fish cakes (rond), queues de crevettes, coques cuites, 12 cubes de tofu frits (Tofu puffs), pousses de soja, coriandre vietnamienne ciselée (ou un mélange de basilic thaï et de menthe), Sambal Goreng |
Progression
Préparer les coques : Trier les coques pour retirer celles percées, ouvertes ou cassées. Les laver. Les dessabler en les plongeant pendant 1 à 2 h dans une eau salée à 20 g / l en brassant toutes les 20 min, changer l'eau si besoin, jeter les coques qui flottent et sortir les coques vivantes avec les mains sans trop remuer l'eau pour garder le sable au fond, les rincer.Réaliser le bouillon de crevettes et coques : Décortiquer les crevettes en gardant le dernier anneau sur la chair. Retirer le boyau et réserver les queues pour la garniture. Cardinaliser les têtes et les carapaces dans une casserole avec de l'huile. Mouiller avec 1.25 l d'eau froide. Porter à ébullition et mijoter pendant 20 min. Stopper le feu et laisser infuser 10 min. Retirer les carcasses. Pocher les coques dans le bouillon pendant 2 minutes. Décanter les coques et réserver pour la garniture. Filtrer le bouillon. On doit en obtenir environ 1 litre.
Réaliser le Rempah Laksa :
Tailler et épépiner les piments séchés, les tremper dans de l'eau tiède pendant 20 min. Tremper également les crevettes séchées dans de l'eau tiède pendant 30 min. Couper en 2 et épépiner les piments frais. Éplucher et tailler en rondelles le galanga et le curcuma frais. Émincer grossièrement les échalotes. Récupérer la partie tendre des bâtons de citronnelle et ciseler.
- Au mortier : Concasser grossièrement l'ensemble des ingrédients au couteau. Piler dans un mortier les piments et les crevettes séchés. Ajouter les noix concassées et piler encore pour obtenir une pâte sableuse. Ajouter progressivement le reste des ingrédients et continuer à piler jusqu'à obtenir une pâte. Si le mortier est trop petit pour piler tous les ingrédients en même temps, procéder par lot puis rassembler dans un bol pour mélanger.
- Au cutter : Verser l'ensemble des ingrédients dans le cutter, mixer finement en cornant régulièrement les bords. Une fois les noix bien mixées, ajouter un peu d'eau de trempage des crevettes pour faciliter le hachage et continuer à mixer jusqu'à obtenir une pâte.
Réaliser le bouillon Laksa : Dans une cocotte, faire revenir la pâte Laksa dans 2 CS d'huile neutre, laisser mijoter au moins 10 minutes. Ajouter le bouillon de crevette et laisser mijoter pendant 10 à 15 min à couvert pour infuser l'ensemble des ingrédients. Ajouter 40 cl de lait de coco. Rectifier l'assaisonnement avec 2 CS de sauce Nuoc-mâm et 1 CS de sucre.
Cuire les nouilles : Réhydrater les nouilles de riz dans un bol avec de l'eau chaude du robinet pendant 30 min. Les égoutter et les tailler en morceaux de 4 à 5 cm pour pouvoir manger le plat à la cuillère, sans baguette. Les plonger dans de l'eau bouillante pendant 2 ou 3 min selon l'épaisseur pour terminer la cuisson. Stopper la cuisson en les plongeant dans de l'eau froide.
Terminer le Laksa Lemak : Faire chauffer le bouillon Laksa. Y plonger les cubes de tofu frit coupés en 2. Les cubes doivent cuire assez longtemps pour bien se ramollir et se gorger de sauce. Plonger les nouilles et les pousses de soja 15 à 30 sec dans le bouillon pour les réchauffer (par exemple à l'aide d'un petit panier, d'une passoire ou d'une araignée). Débarrasser dans un bol de service. Plonger ensuite les queues de crevettes et les Fish Cakes taillés en lamelle dans le bouillon jusqu'à ce que les crevettes soient cuites puis ajouter au bol, ainsi que quelques cubes de tofu frits. Ajouter une louche de bouillon et disposer les coques qui réchaufferont grâce au bouillon. Parsemer de coriandre vietnamienne. Servir avec du Sambal Goseng disposé dessus en quenelle ou à part dans un pot.
Remarques
Influences de Chine et de Malaisie :En Chine ou en Malaisie, on rajoutent du gingembre dans le Rempah, des nouilles aux oeufs Hokkien en plus des vermicelles de riz dans la garniture, ainsi qu'une julienne de concombre ; et en finition, de l'huile de crevette, et un oeuf mollet coupé en deux ou quelques oeufs de caille mollets.
L'huile de crevette est réalisée en conservant 1/3 des carapaces, à faire revenir dans 15 cl d'huile avec 1 CS bombée de concentré de tomate. Laisser mijoter à feu doux un moment puis filtrer.
Topping additionel :
Le topping est variable en fonction des cuisiniers. On peut retrouver : des échalotes frites, du piment frais émincé, des échalotes fraîches émincées, de la coriandre fraîche, des quartiers ou des suprêmes de citron vert...
Laksa Lemak au poulet et crevette :
Comme souvent, ce plat est adapté au grès des cuisiniers. Une variante au poulet est assez courante. Ajouter des morceaux de poulet émincés ou effilochés en garniture, et mouiller le bouillon de crevettes avec du fond de volaille.
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