Tête de veau roulée sauce Gribiche

Tête de veau désossée, parée et roulée ; garnie de la langue et pochée longuement dans un blanc avec une garniture aromatique. Cet abat traditionnelle de la cuisine française s'accompagne généralement de poireaux sauce Gribiche.

Traditionnellement, on mange la tête de veau le 21 janvier, jour anniversaire de la décapitation de Louis XVI.

Ingrédients

Pour 16 personnes.
  • 1 tête de veau
  • 4 l d'eau
  • 80 g de farine
  • 1 citron
  • 15 cl de vinaigre blanc
  • 200 g d'oignon
  • 200 g de carottes
  • 1 tête d'ail
  • thym, laurier
  • 3 g de poivre en grains
  • 4 clous de girofle
  • 10 baies de genièvres
  • 10 à 40 g de gros sel

Progression

  • Désosser la tête de veau

    Mettre la tête de veau à tremper quelques heures dans de l'eau froide salée au gros sel pour faire ressortir un maximum de sang.

    Effectuer le désossage de la tête de veau. Cette vidéo explique la technique en détail.

    Détacher la langue. Si ce n'est pas déjà fait, séparer la langue de la gorge en coupe courte ou coupe suisse.

    Découper le masque en deux morceaux symétrique, le dégraisser et le parer : retirer les parties cartilagineuses, supprimer la graisse en sur-épaisseur et couper les bords où la peau est trop épaisse pour être agréable à la dégustation. Le but est d'obtenir deux demi-têtes égalisées en hauteur et aux bords relativement droits.

  • Blanchir la tête de veau

    Porter à ébullition les demi-têtes de veau parées et la langue départ eau froide. Décanter, peler les tissus conjonctifs vers les gencives et éplucher la langue. Couper la langue en 2 dans la longueur.

  • Rouler la tête de veau

    Déposer à plat une demi-tête de veau, déposer une demi-langue de façon à régulariser l'épaisseur, rouler, ficeler. Le plus pratique est d'utiliser un filet élastique.

  • Cuire la tête de veau

    Préparer le blanc :

    • Porter à ébullition l'eau et le gros sel.
    • Piquer 1 oignon avec les clous de girofles. Tailler l'autre oignon et les carottes en mirepoix. Réaliser un bouquet garni avec le thym et le laurier.
    • Délayer la farine dans un peu d'eau, le jus de citron et le vinaigre blanc. Chinoiser ce mélange au dessus de l'eau bouillante et remuer au fouet pour éviter les grumeaux.
    • Ajouter le reste de la garniture aromatique, le bouquet garni et les épices. Laisser cuire 10 min.

    Cuire la tête de veau : Plonger les demi-têtes ficelées, recouvrir d'un papier sulfurisé percé au centre pour laisser la vapeur s'échapper et cuire à frémissement entre 2 et 4 h. On peut cuire la langue à part, dans ce cas, la retirer au bout d'environ 2 h.

  • Façonner la tête de veau

    Une fois la tête de veau cuite, décanter. Retirer la ficelle et rouler en ballottine régulière et bien serrée dans du film alimentaire. En profiter pour égaliser les épaisseurs. Refroidir rapidement.

Remarques

La tête de veau se sert chaude ou froide en carpaccio. Elle s'accompagne traditionnellement d'une sauce Gribiche (version mayonnaise ou vinaigrette). Chaude, on la sert avec des blancs de poireaux sauce Gribiche.

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