Pâte à choux sucrée ou salée et cuisson

La pâte à choux est réalisée en ajoutant progressivement des oeufs à une panade chaude (farine, beurre et eau), jusqu'à obtenir une texture souple. On l'utilise pour la confection de pièces sucrées ou salées : chou, éclair, profiteroles, gougères, gnocchi à la parisienne, pommes Dauphine...

La cuisson des pièces en pâte à choux se fait de préférence à four statique chaud. Les choux gonflent grâce à la vapeur qui se forme à l'intérieur. Elle est inratable si on fait attention : pas assez cuits ou refroidis trop rapidement, par exemple en ouvrant la porte du four, les choux s'affaissent.

Pâte à choux sucrée ou salée et cuisson

Recette de la Pâte à choux sucrée ou salée

Pour
8 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Moyenne
Coût
Faible

Ingrédients

Pour 20 choux ou éclairs (1)

  • 25 cl d'eau
  • 3 g de sel fin (5 g pour la version salée)
  • 10 g de sucre semoule (pour la version sucrée uniquement)
  • 100 g de beurre
  • 125 g de farine type 55
  • 4 oeufs entiers moyens (2)

Pour 80 choux ou éclairs

  • 1 l d'eau
  • 12 g de sel fin (20 g pour la version salée)
  • 50 g de sucre semoule (pour la version sucrée uniquement)
  • 400 g de beurre
  • 500 g de farine type 55
  • 16 oeufs entiers moyens (3)

Dorure

  • 1 oeuf entier
  • QS de lait

Divers

  • 10 à 20 g de beurre pour la plaque (optionnel) (4)

Matériel

  • 1 verre doseur
  • 1 balance de cuisine
  • 1 casserole
  • 1 robot ; ou 1 grande calotte et 1 spatule polyglass
  • 1 poche pâtissière
  • 1 douille unie de 6 à 10 mm selon la dimension des choux
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 grille de refroidissement

Il vous manque quelque chose ?

Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
91 g 195 kcal 5 g 14 g 13 g

Notes

  1. Quantité donnée pour un poids moyen d'une pièce, choux ou éclair non garni, de 30 à 35 g.
  2. Soit 200 g d'oeuf, avec 4 oeufs moyens de 50 g pièce.
  3. Soit 800 g, correspondant à 14 oeufs gros d'environ 60 g, 16 oeufs moyen de 50 g, ou 20 oeufs petits de 40 g.
  4. En cas d'utilisation d'une feuille de papier sulfurisé, la plaque n'a pas besoin d'être beurrée.
Le saviez-vous ?
  • En dessous de 25 cl d'eau, les masses ne sont pas assez importantes pour réaliser la pâte à choux.
  • Certaines recettes indiquent un nombre « d’oeufs de pâte à choux », par exemple « réaliser 4 oeufs de pâte à choux », ce qui équivaut à 25 cl d'eau.
  • Il est possible de remplacer l'eau par du lait, comme dans la recette des Gnocchi à la parisienne.
  • Il faut environ 80 g de crème pâtissière pour garnir un chou ou un éclair, prévoir 1 litre de crème pâtissière pour garnir 4 oeufs de pâtes à choux.

Réaliser la pâte à choux

  • Chauffer l'eau et le beurre

    Découper le beurre en parcelles relativement petites. Il faut qu'il ait fondu au moment où l'eau arrive à ébullition. Si on doit attendre, l'eau va s'évaporer et il en manquera à la pesée.

    Verser l'eau, le sel, le sucre (pour la version sucrée uniquement) et le beurre dans une casserole et porter à ébullition.

  • Incorporer la farine

    Hors du feu, ajouter la farine en une fois pour éviter les grumeaux et mélanger à la spatule jusqu'à formation de la panade, lentement au début pour éviter les débordements, puis plus rapidement ensuite.

  • Dessécher la panade

    Remettre la casserole sur le feu et dessécher la panade en la battant à la spatule jusqu'à ce qu'elle ne colle plus ni sur les bords ni à la spatule. Inutile d'insister, ~ 30 sec suffisent.

    Débarrasser dans le bol du batteur, une calotte ou un saladier pour éviter de cuire les oeufs sur les bords de la casserole.

  • Incorporer le premier oeuf

    Ajouter un 1er oeuf et battre énergiquement à la spatule pour l'incorporer dans la panade. Le mélange se dissocie, puis s’amalgame à nouveau.

    Attendre la complète incorporation avant d'ajouter un oeuf supplémentaire.

  • Incorporer le reste des oeufs

    Ajouter les oeufs un par un en continuant de battre jusqu'à leur incorporation complète à chaque fois. Quand la texture est suffisamment détendue, les oeufs peuvent être ajoutés deux par deux.

    Pour faciliter l'incorporation des deux derniers oeufs, il peut être utile de les battre à la fourchette pour les casser un peu et n'en ajouter qu'une partie si la pâte est déjà suffisamment souple.

  • Vérifier la consistance

    La pâte est au point quand elle forme un crochet ou bec d'oiseau lorsqu'on la soulève avec la spatule. Elle doit être suffisamment fluide pour être travaillée et suffisamment épaisse pour se tenir.

    La mise au point finale demande un peu d'expérience : selon la capacité d'absorption de la farine et la taille exacte des oeufs, la pâte sera parfaite au 15ème oeuf ou après 16 oeufs et demi. Si vous n'êtes pas à l'aise, mettez 16 oeufs moyens sans réfléchir, le résultat ne sera jamais trop liquide et les choux gonfleront bien. Vous apprendrez à peaufiner plus tard.

    Incorporer les oeufs au robot pâtissier, la version facile !

    Les oeufs peuvent être incorporés au batteur, type KitchenAid ou KMix, équipé de la feuille. Procéder de la même manière, en battant à vitesse moyenne. Vos bras me remercient déjà.

  • Réserver la pâte

    La pâte à choux s'utilise immédiatement, généralement débarrassée dans une poche pâtissière pour coucher des choux ou des éclairs. Elle ne peut pas attendre plus de quelques dizaines de minutes. Elle supporte mal la réfrigération. En cas de besoin, elle peut être filmée au contact pour éviter son oxydation et son croûtage, et conservée au réfrigérateur 12 h maximum avant de perdre ses propriétés de pousse ; dans ce cas elle doit être sortie 1 h à l'avance pour la remonter en température.

Cuire les choux

  • Préparer les éléments pour la cuisson

    Préparer la poche à douille, la remplir à l'aide d'une corne. La refermer en la tortillant pour qu'il n'y ait pas d'air entre la poche et la pâte à choux.

    Préparer la plaque de pâtisserie chemisée d'une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée. Utiliser un peu d'appareil pour coller le papier sur la plaque.

  • Coucher les choux

    Tenir le « noeud » de la poche dans le creux entre le pouce et l'index dans une main (moi c'est la main droite), de façon à pouvoir presser sur la poche avec la paume, et la douille de l'autre main. Coucher le chou en pressant délicatement sur la poche pour faire sortir l'appareil. Quand la quantité de pâte déposée est suffisante, arrêter de presser et pratiquer un petit mouvement circulaire rapide avec la douille pour sectionner la pâte en forme de spirale sur le dessus de la pièce. Relever la poche pour continuer. Le geste prend un peu de temps à être maîtrisé, ne vous inquiétez pas, on y arrive au bout d'un moment.

    Coucher les pièces en quinconce, en les espaçant suffisamment pour faciliter la circulation de l'air chaud afin de favoriser le gonflement et le dessèchement.

  • Régulariser les sommets

    Préparer un petit bol d'eau et régulariser le dessus des choux avec le bout des doigts, trempés dans l'eau pour ne pas qu'ils collent, ou encore en quadrillant le dessus avec une fourchette elle aussi trempée dans de l’eau.

  • Dorer

    Appliquer délicatement la dorure au pinceau sur le dessus des choux. Attention à ne pas la faire couler sur la plaque ou sur les bords, la dorure coagule et limite la pousse des choux.

    Congeler des choux ou des éclairs

    Les choux ou les éclairs couchés sur plaque et dorés peuvent être congelés pour une cuisson ultérieure : les coucher et les dorer comme indiqué ici, puis congeler la plaque. Une fois dures, décoller les pièces et les stocker dans un récipient ou un sac de congélation. Les cuire quand ils sont encore congelés.

  • Cuire les pièces

    Régler le four en mode statique pour la cuisson des choux (pas de chaleur tournante). La circulation d'air empêche une pousse homogène et fragilise les choux pendant la cuisson.

    Préchauffer selon la taille : les gros choux cuisent à 200°C, les petits à 220°C.

    Il est possible de cuire à 180°C chaleur tournant (four ventilé) mais la pousse sera moins régulière.

    Enfourner la plaque et laisser cuire jusqu'à coloration. Les choux doivent être gonflés et bien dorés. Ne pas ouvrir la porte du four, le choc thermique fait retomber les choux immédiatement, ils sont bons pour la poubelle.

    Au bout de 15 à 20 min, les choux sont assez cuit pour pouvoir remettre le four en chaleur tournante et terminer de les sécher à 160°C pendant 10 à 15 min supplémentaire : la pâte cuit correctement à l'intérieur et la coque se consolide, attention à la coloration : les choux deviennent brun foncé si le four est trop chaud.

    Au lieu de changer le mode du four, il est également possible de simplement l'éteindre, l'ouvrir pour faire sortir la buée et le refermer rapidement pour garder la chaleur à l'intérieur. Laisser alors les choux sécher à « four tombant » (pendant que le four refroidit naturellement.

    Astuces de pro
    • Si le four est équipé de oura (trappes de ventilation), les fermer complètement au démarrage de la cuisson pour maintenir une ambiance humide favorable au gonflement ; puis les ouvrir quand les choux sont déjà suffisamment cuits, au bout de 15 ou 20 min environ.
    • Il est possible de cuire les choux selon la technique du four tombant : préchauffer le four en mode ventilé à 270°C. Enfourner les choux et éteindre le four. Au bout de 30 min environ, redémarrer le four à 180°C ventilé pour finir de les sécher.
  • Débarrasser

    Débarrasser les choux cuits sur grille pour éviter que la condensation ne les ramollisse pendant le refroidissement (ressuer).

Toutes les recettes à base de pâte à choux

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