Les Gnocchis à la parisienne sont préparés avec une pâte à choux au fromage, pochés en forme de bouchons, nappés de Béchamel et gratinés au four.
Recette des Gnocchis à la parisienne
8 personnes
Ingrédients
Pâte à choux
- 50 cl d'eau
- ou 50 cl de lait
- 150 g de beurre
- 250 g de farine
- 8 oeufs
- 50 g de gruyère
Sauce Béchamel
- 90 g de beurre
- 90 g de farine
- 1.5 l de lait
- 20 g de beurre pour tamponner
Finition et assaisonnement
- 20 g de beurre pour le plat
- 100 g de gruyère
- 20 g de beurre pour gratiner
- PM sel fin
- PM piment de Cayenne
- PM noix de muscade râpée
Matériel
- 1 râpe
- 1 tamis
- 2 casseroles
- 1 sauteuse
- 1 grande calotte
- 1 fouet
- 1 spatule
- 1 araignée
- 1 passoire
- 1 plat à gratin
- 1 douille unie
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 310 g | 574 kcal | 21 g | 39 g | 35 g |
Progression
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Préparer le gruyère
Raper le gruyère et le passer au tamis pour obtenir une poudre fine facile à fondre et mélanger. Diviser en deux : 1/3 pour la pâte à choux et 2/3 pour le gratin.
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Réaliser la pâte à choux
Procéder selon la recette de base :
Verser l'eau ou le lait dans une casserole avec le beurre en parcelles, assaisonner. Porter à ébullition.
Ajouter la farine hors du feu. Mélanger à la spatule jusqu'à obtenir une masse homogène. Sécher quelques secondes sur le feu et débarrasser dans une calotte.
Incorporer les oeufs un par un en attendant que le premier soit complètement absorbé avant d'ajouter le suivant. Ajouter le gruyère tamisé et rectifier l’assaisonnement.
Débarrasser la pâte à choux dans une poche munie d'une douille unie de 10 mm.
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Préparer la sauce Béchamel
Procéder selon la recette de base : Cuire le roux blanc et le refroidir. Porter le lait à ébullition. Verser le liquide bouillant sur le roux, assaisonner et cuire pendant quelques minutes. Chinoiser, tamponner et réserver au chaud à couvert.
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Pocher les gnocchis à la parisienne
Porter de l'eau à ébullition dans une sauteuse, saler à 10 g de gros sel au litre. A ébullition, baisser à frémissement.
Presser régulièrement sur la poche pour former un boudin de pâte au dessus de la sauteuse. Au fur et à mesure que la pâte sort, découper tous les 2 cm à l'aide d'une paire de ciseau. Les gnocchi tombent dans l'eau frémissante.
Pocher pendant environ 5 ou 6 minutes jusqu'à ce que les gnocchis remontent à la surface et soient un peu élastique.
Débarrasser dans une calotte d'eau glacée pour les refroidir. Égoutter et éponger sur papier absorbant.
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Monter le gratin
Graisser le plat à gratin avec du beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Napper le fond de sauce Béchamel. Ranger les gnocchis sans trop les serrer car ils gonflent à la cuisson.
Napper le dessus de sauce et parsemer avec le reste de fromage râpé. Arrosser de beurre fondu pour obtenir une belle coloration.
Bien essuyer les bords pour éviter aux particules collées de brûler par la suite.
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Gratiner les gnocchis à la parisienne
Cuire le gratin pendant 10 minutes au four à 160°C. Monter à 200°C et terminer la cuisson jusqu'à ce que les gnocchis à la parisienne soient soufflés et gratinés.
Servir immédiatement.
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