Paris-Brest

La Paris-Brest est un gâteau classique de la pâtisserie française, réalisé à base de pâte à choux et d'une crème Mousseline au praliné.

Progression

Réaliser la pâte à choux.

Coucher le Paris-Brest : Coucher sur silpat, à l'aide d'une poche munie d'une douille unie, 2 couronnes de pâte à choux accolées l'une à l'autre, puis en superposer une troisième au milieu des 2 premières. Garder la poche à quelques centimètres au dessus du silpat et laisser couler la pâte pour obtenir un cercle régulier et d'une épaisseur homogène. On peut tracer un guide pour le travail à la poche, avec un cercle à entremet tremper dans la farine qu'on tapera d'un coup sec sur le silpat.

Coucher le boudin intérieur : Coucher un boudin de pâte supplémentaire, un peu plus petit que la couronne principale. Il viendra s'intercaler au milieu de la couronne une fois découpée, afin de donner du volume au montage sans surcharger le garnissage à la crème.

Marquer le Paris-Brest en cuisson : Dorer et saupoudrer la couronne avec 50 g d'amandes effilées. Dorer le boudin intérieur. Cuire au four à 150°C durant 35 à 45 min environ. Ouvrir le oura en fin de cuisson pour favoriser le dessèchement de la pâte. Au final la pâte doit être bien sèche et croustillante.

Réaliser la crème Paris-Brest : Incorporer 125 g de beurre dans 250 g de crème pâtissière. Foisonner. Aromatiser au rhum (optionnel).

Garnir le Paris-Brest : Après cuisson, ouvrir la couronne en deux à l'aide d'un couteau à génoise. Garnir l'intérieur de crème mousseline pralinée à l'aide d'une poche munie d’une grosse douille cannelée. Placer au centre le boudin intérieur, entier ou en petits arcs de cercles. Terminer le garnissage. Poser le dessus de la couronne et saupoudrer de sucre glace ou de colineige.

Dresser le Paris-Brest : Faire glisser le Paris-Brest dans un grand plat rond recouvert d'un papier dentelle.

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