Petits légumes farcis façon niçoise, garnis d’une farce à base de légumes, de viande hachée, de riz et d’aromates, le tout gratiné au four : courgettes rondes, pâtissons, tronçons d’aubergines, oignons rouges, tomates...
Les petits légumes farcis se consomment en tant que plat principal ou accompagnent de préférence les préparations à base d’agneau rôti ou grillé.
Ingrédients
Base
- 480 g de tomates cocktail (8 x 60 g)
- 480 g de petites courgettes rondes (8 x 60 g)
- ou 480 g de petis patissons (8 x 60 g)
- 500 g d'aubergines longues (2 x 250 g)
- 480 g de petits oignons rouges (8 x 60 g)
Farce
- 100 g de riz long
- 10 cl d'huile d’olive
- 200 g de poitrine de porc fumée
- ou 250 g de chair à saucisse
- 100 g de jambon blanc
- QS de pulpe ou chair des légumes utilisés
- 2 gousses d'ail
- 1 grosse tomate de 150 g
- 1/3 de poivron rouge (100 g)
- 1/3 de fenouil (100 g)
- 20 g de persil plat
- 1/4 de botte de basilic
- QS d'herbes de Provence ou fleur de thym
Liaison de la farce
- 100 g de mie de pain blanche
- 2 oeufs entiers
Finition et assaisonnement
- 100 g de parmesan râpé
- ou 100 g de mie de pain blanche
- 5 cl d'huile d’olive
- PM sel fin, poivre du moulin
Progression
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Evider les légumes
- Laver, ôter le pédoncule et évider les tomates. Les assaisonner, les retourner et les laisser dégorger sur une plaque munie d’une grille.
- Creuser les courgettes ou les pâtissons en enfonçant un emporte-pièce rond uni du côté des pédoncules, dégager les couvercles puis la chair en utilisant une cuillère à pommes noisettes. Réserver la chair dans une calotte. Saler les courgettes ou les pâtissons et les laisser dégorger retournés sur une plaque munie d’une grille.
- Canneler et tronçonner les aubergines en quatre, les creuser à 5 mm des bords en enfonçant un emporte-pièce rond et les évider à l’aide d’une cuillère à pommes noisettes. Réserver la chair avec celle des courgettes. Dégorger les tronçons d’aubergines.
- Eplucher délicatement les oignons en évitant de déchirer la première couche. Sectionner la partie supérieure des oignons sur 1 cm à 1,5 cm de hauteur. Pratiquer une incision en enfonçant transversalement la lame d’un couteau d’office à la base de l’oignon à environ 1 cm du talon ceci pour dégager ultérieurement les couches inférieures.
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Blanchir les légumes
Plonger les aubergines dans l’eau bouillante durant 6 à 8 min, elles doivent être tendres mais se tenir.
Pocher les oignons durant une dizaine de minutes et les courgettes durant 4 à 6 min. Les rafraîchir dans de l’eau glacée et les égoutter délicatement.
Evider les oignons en ne conservant que les deux couches extérieures. Hacher finement le reste de la chair.
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Laver et cuire le riz
Laver le riz et le cuire dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Rafraîchir et réserver.
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Préparer les éléments de la farce
Tailler le jambon et la poitrine fumée en petits dés (brunoise). Monder et tailler la pulpe de la tomate en petits dés. Monder le poivron au four ou à l’huile et le tailler en brunoise. Eplucher, effilandrer et tailler le fenouil également en petits dés. Hacher le basilic et le persil.
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Réaliser la farce
Concasser et hacher la chair des aubergines, des courgettes et des pâtissons. La faire revenir dans une sauteuses avec de l’huile d’olive. Ajouter la brunoise de fenouil, de poivron, les oignons et l’ail hachés. Laisser compoter avec une légère coloration sur un feu doux.
Sauter à part le jambonc blanc et la poitrine fumée. Les ajouter aux légumes puis successivement les dés de pulpe de tomate, le riz créole, le persil et le basilic hachés et la mie de pain.
Sécher la farce sur le feu en utilisant une spatule, puis ajouter hors du feu les deux oeufs battus en omelettte. Vérifier l’assaisonnement.
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Farcir les légumes
Les farcir copieusement en dôme à l’aide d’une poche munie d’une grosse douille ronde unie ou d’une cuillère. Lisser la farce sur le dessus. Saupoudrer de parmesan ou de mie de pain tamisé et arroser de quelques gouttes d’huile d’olive. Ranger les légumes farcis dans un plat à gratin légèrement huilé.
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Terminer la cuisson et gratiner les légumes
Placer le plat dans un four à 200°C durant une quinzaine de minutes puis augmenter la température pour obtenir le gratin ou passer au grill ou sous la salamandre.
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