La Mousse d’avocat aux écrevisses et coulis de tomates est servie en quenelles sur un fond de coulis, et garnie de queues d'écrevisses décortiquées.
Progression
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Préparer la mousse bavaroise à l'avocat
Confectionner la mousse d’avocat avec 4 avocats.
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Réaliser le coulis de tomates
Préparer un coulis de tomates avec 800 g de tomates.
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Préparer les écrevisses
Châtrer et cuire 24 écrevisses au court-bouillon. Décortiquer les queues en conservant les têtes et les pinces.
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Dresser
Napper une assiette de coulis froid, y déposer 3 belles quenelles de mousse d’avocat réalisées à la cuillère. Intercaler avec les écrevisses. Lustrer les coffres des écrevisses, décorer d'une pluche de cerfeuil. Servir frais.
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