Morceaux de lapin cuits en ragoût dans une sauce à base d’échalotes, de vin blanc et de fond brun légèrement lié. La garniture est composée de champignons de Paris sautés. Suggestions de garnitures d’accompagnement : pommes à l’anglaise, persillées, fondantes, Macaire ; carottes, navets tournés et glacés à blanc ; crosnes, topinambours sautés ; pâtes fraîches, petits pois paysanne.
Préparer les légumes : Éplucher et réserver les champignons au frais. Laver, équeuter le persil et confectionner un bouquet garni avec en plus une petite branche de romarin ou de sarriette. Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
Marquer les morceaux de lapereaux en cuisson : Saler et poivrer les morceaux. Les rissoler dans un rondeau avec de l'huile et du beurre. Dégraisser, ajouter les échalotes ciselées et les laisser suer sans coloration durant quelques secondes. Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire. Mouiller avec le fond brun de veau lié et tomaté. Saler et poivrer, puis ajouter l’ail et le bouquet garni avec le romarin ou la sarriette. Faire reprendre l'ébullition et cuire les lapereaux à couvert au four à 200°C pendant 45 min à 1 h.
Faire sauter les champignons : Laver soigneusement les champignons, puis les escaloper. Les sauter dans une petite poêle avec le beurre pendant 4 à 5 min. Saler et égoutter dans une petite passoire.
Essorer, concasser et hacher le persil.
Décanter les morceaux de lapereaux : S'assurer de leur cuisson, puis les décanter dans un autre rondeau. Réduire et dégraisser la sauce si nécessaire. Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. Ajouter les champignons sautés. Passer la sauce au chinois étamine sur les morceaux. Laisser mijoter durant quelques minutes.
Dresser les lapereaux aux champignons : Disposer les morceaux de lapereaux dans la cocotte ronde. Ajouter la garniture et napper soigneusement avec la sauce. Saupoudrer sans excès de persil haché.
Ingrédients
| Base | 2 lapereaux d'1 kg chacun, 4 cl d'huile d'arachide, 40 g de beurre, 80 g d'échalotes grises, 1 bouquet garni avec romarin ou sarriette, 2 gousses d'ail (facultatif), 2 dl de vin blanc sec, 1.4 l de fond brun de veau lié et légèrement tomaté |
|---|---|
| Garniture | 300 g de champignons de Paris ou tous autres champignons de saison, 40 g de beurre |
| Finition | persil |
| Assaisonnement | sel fin, poivre du moulin |
Progression
Découper et parer les lapereaux. Sectionner les os franchement afin de ne pas les écraser. Réserver les morceaux en enceinte réfrigérée.Préparer les légumes : Éplucher et réserver les champignons au frais. Laver, équeuter le persil et confectionner un bouquet garni avec en plus une petite branche de romarin ou de sarriette. Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
Marquer les morceaux de lapereaux en cuisson : Saler et poivrer les morceaux. Les rissoler dans un rondeau avec de l'huile et du beurre. Dégraisser, ajouter les échalotes ciselées et les laisser suer sans coloration durant quelques secondes. Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire. Mouiller avec le fond brun de veau lié et tomaté. Saler et poivrer, puis ajouter l’ail et le bouquet garni avec le romarin ou la sarriette. Faire reprendre l'ébullition et cuire les lapereaux à couvert au four à 200°C pendant 45 min à 1 h.
Faire sauter les champignons : Laver soigneusement les champignons, puis les escaloper. Les sauter dans une petite poêle avec le beurre pendant 4 à 5 min. Saler et égoutter dans une petite passoire.
Essorer, concasser et hacher le persil.
Décanter les morceaux de lapereaux : S'assurer de leur cuisson, puis les décanter dans un autre rondeau. Réduire et dégraisser la sauce si nécessaire. Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. Ajouter les champignons sautés. Passer la sauce au chinois étamine sur les morceaux. Laisser mijoter durant quelques minutes.
Dresser les lapereaux aux champignons : Disposer les morceaux de lapereaux dans la cocotte ronde. Ajouter la garniture et napper soigneusement avec la sauce. Saupoudrer sans excès de persil haché.
Remarques
Les deux lapereaux sont proposés pour des raisons pédagogiques (2 x 4), il est préférable de traiter en ragoût des lapins un peu plus vieux et plus lourds.Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
