Garniture Lucullus

Truffes garnies de rognons de coq, quenelles de volaille à la truffes, crêtes de coqs.

Composition

Pour 10 personnes.
  • 10 truffes du poids moyen de 60 g cuites dans une mirepoix au madère, vidées en caisses en réservant le couvercle, garnies chacune de 2 rognons de coq enrobés de glace de viande beurrée. Fermer avec les couvercles en assujettissant ceux-ci avec un petit cordon de farce de volaille. Passer un instant au four pour pochage de la farce.
  • 10 quenelles à la cuillère, en farce fine de volaille additionnée de la pulpe retirée des truffes, laquelle aura été pilée et passée au tamis.
  • 10 belles crêtes frisées.

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