Coquilles Saint-Jacques au gratin

Coquilles Saint-Jacques pochées, dressées dans leur coquille avec de la Duxelles de champignons, nappées de sauce vin blanc et glacées à la commande sous la salamandre.

Ingrédients

Base4 kg de coquilles Saint-Jacques (16 pièces de 250 g)*, 40 g d'échalotes, 1 dl de vin blanc, 5 dl de fumet de poisson, cuisson de champignons, 1 bouquet garni
Fumet de poisson40 g de beurre, 40 g d'échalotes, 80 g d'oignons, 80 g de carottes, 800 g d'arêtes de poissons maigres, parures de champignons, 1 dl de vin blanc, 1 bouquet garni, poivre en grains
Sauce gratin
(Duxelles)
40 g de beurre, 40 g d'échalotes, 1 dl de vin blanc, 600 g de champignons de Paris, 20 g de persil, 2 dl de sauce vin blanc
Sauce vin blanc20 g de beurre, 40 g d'échalotes grises, 1 dl de vin blanc, cuisson des coquilles St-Jacques, fumet de poisson, velouté de poisson (facultatif), 2 dl de crème, 50 g de beurre
Sauce hollandaise2 jaunes d'oeuf, 125 g de beurre, 1/2 citron (50 g)
Finition1 dl de crème fleurette
Assaisonnementsel, poivre du moulin

* Selon le prix de vente, la quantité des coquilles Saint-Jacques peut être augmentée 24 x 250 g par exemple.

Progression

Préparer tous les légumes : Éplucher et laver soigneusement les carottes, les oignons et les échalotes. Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil. Réaliser deux petits bouquets garnis. Ciseler finement 120 g d'échalotes et émincer le reste pour le fumet de poisson. Émincer finement les carottes et les oignons en paysanne.

Réaliser le fumet de poisson.

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques. Les parer, supprimer le nerf et les mettre à dégorger quelques minutes dans de l'eau glacée.

Pocher les coquilles Saint-Jacques : Faire suer au beurre les échalotes ciselées. Les franges des coquilles parfaitement nettoyées et dégorgées peuvent être ajoutées à la cuisson. Déglacer avec le vin blanc et le réduire de moitié. Ajouter le fumet de poisson froid et éventuellement de la cuisson de champignons. Ajouter les coquilles Saint-Jacques et un petit bouquet garni. Assaisonner et monter progressivement à une température voisine de 80°C. Finir de pocher les coquilles hors du feu. Réserver les coquilles dans leur cuisson (elles doivent rester «transparentes» au centre).

Brosser, laver soigneusement et stériliser les coquilles : N'utiliser que les valves creuses. Les stériliser dans de l'eau en ébullition ou à la vapeur durant environ 10 min.

Préparer la sauce gratin.

Réaliser la sauce vin blanc.

Terminer la sauce gratin en y incorporant 2 dl de sauce vin blanc.

Terminer la sauce vin blanc à glacer : Confectionner la sauce hollandaise. Monter la crème fleurette fouettée sur glace. Ajouter très délicatement à la sauce vin blanc la sauce hollandaise, puis la crème fouettée. Réserver.

Terminer les coquilles Saint-Jacques au gratin et les glacer : Stabiliser les coquilles (les placer sur une tartelette ou sur un petit cercle à tarte). Masquer le fond avec un peu de sauce gratin. Escaloper les coquilles Saint-Jacques et les disposer par dessus. Napper soigneusement avec la sauce vin blanc à glacer. Glacer vivement les coquilles Saint-Jacques sous la salamandre.

Dresser les coquilles Saint-Jacques : Les disposer sur un grand plat rond recouvert de papier gaufré. Placer un bouquet de persil en branches au centre du plat.

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