Les pâtes de base

Fiche de synthèse des pesées des pâtes de base

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Introduction

Le principe des pâtes

Les pâtes ont comme dénominateurs communs deux ingrédients principaux, utilisés dans toutes les recettes : la farine et l'eau.

Viennent ensuite s'ajouter quelques autres éléments :

• Le sel et éventuellement le sucre, utilisés pour l'assaisonnement.
• L'œuf, souvent utilisé à la fois pour ses pouvoirs liant, gélifiant/coagulant et colorant ; et parfois pour son rôle d'émulsifiant (foisonnement).
• Le beurre, pour son pouvoir texturant et son apport aromatique, et dans une moindre mesure pour son pouvoir liant.
• Les additifs, utilisés pour les phénomènes qu'ils induisent sur le comportement de la pâte lors de sa préparation et/ou de sa cuisson : les levures, la poudre à lever et les adjuvants dans le cas du pain ou des viennoiseries (lécithine, acide ascorbique, amylase...).

Abstraction faite des additifs, qui sont somme toute historiquement assez récents dans leur forme actuelle, et en prenant en compte que le lait est composé à 90 % d'eau, il se dégage une certaine simplicité apparente. Quelques ingrédients ancestraux suffisent à la réalisation d'une grande quantité de préparations. Ces combinaisons multiples sont rendues possibles « simplement » par le dosage précis de ces ingrédients, et les techniques mécaniques utilisées pour les travailler.

Classification des pâtes

À des fins de compréhension des phénomènes, de fondement d'un vocabulaire commun pour les professionnels et de transmission pédagogique, une classification a émergé sur des bases physico-chimiques. Elle est principalement fondée sur 3 axes :

• Le premier paramètre pris en compte est le taux d'hydratation. Une pâte est donc caractérisée par la quantité de liquide incorporée, de faible (pâte sèche) à importante (pâte liquide).
• Par ailleurs, les phénomènes induits par l’ajout d'additifs constituent le deuxième axe : pâte inerte, pâte levée, pâte poussée...
• Enfin, les techniques employées pour la fabrication (amalgamer, tourer, pétrir, foisonner...) déterminent la texture et l'aspect final de la pâte et en établissent le troisième axe (par exemple, la classification des pâtes montées).

Bien qu'arbitraire et potentiellement fluctuante, la classification que nous avons retenue ici est décrite dans le tableau suivant :

Par commodité de lecture et d'utilisation du site, nous avons pris quelques libertés par rapport au cadre classique des manuels de technologie en utilisant quelques classifications spécifiques :

• Une classification Pâte feuilletée dédiée, en raison de la forte spécificité du phénomène physique induit par sa cuisson (elles sont classiquement rangées avec les Pâtes sèches).
• Une dénomination Biscuit de pâtisserie pour ce que la théorie académique appelle les Pâtes montées, libellé qui nous semble plus clair.
• Nous avons scindé ce qui est habituellement classé comme Pâtes levées en 2 sous-groupes distincts : les Pâtes à pain (pâtes levées sans œufs), et les Autres pâtes levées (avec œufs, comme le savarin ou la brioche).

Pour terminer cette section, voici l'explication technique de la colonne Cuisson / Phénomène du tableau :

• Simple : Cuisson classique par dextrinisation et gélatinisation de l'amidon de la farine en présence d'eau, additionnée de la réaction de Maillard en surface. Tous les autres phénomènes décrits ci-dessous subissent également ces transformations de base.
• Vaporisation / isolation : Lors de la cuisson, l'eau contenue dans la détrempe se vaporise. Les couches successives de détrempe étant isolées par la matière grasse, la pression de la vapeur décolle les strates avant de s'évacuer sur les côtés, provoquant le développement vertical caractéristique du feuilletage.
• Vaporisation : L'évaporation rapide de l'eau contenue dans la pâte provoque une pression importante sur la surface externe, entraînant un gonflement structuré (typiquement la pâte à choux).
• CO² : Dégagement gazeux de dioxyde de carbone, provoqué soit par la réaction chimique entre les éléments acides et basiques d'une levure chimique sous l'effet de la chaleur, soit par la fermentation biologique (transformation des sucres par des levures vivantes ou un levain).

Les pâtes sèches (et pâtes feuilletées) de base

Recettes

Recommandations sur la fabrication des pâtes sèches

• Utiliser de préférence une farine avec peu de force (type T55 de base). Il est crucial de travailler (fraiser) ces pâtes au strict minimum pour éviter de développer le réseau glutineux (élasticité).
• Réaliser la pâte largement en amont afin de lui imposer un bon temps de repos au froid. Cela garantit une hydratation homogène de l'amidon et la détente du gluten.
• Pour éviter l'apport supplémentaire de farine lors du fleourage (qui assèche l'abaisse), il est recommandé d'étaler la pâte entre deux feuilles de papier guitare ou de papier sulfurisé (légèrement graissé si la pâte est très collante).
• Laisser systématiquement reposer l'abaisse de pâte à +4°C avant de foncer. Le froid fige le beurre, réduit l'élasticité (la pâte se rétractera moins à la cuisson) et facilite les manipulations (elle se déchirera moins lors du fonçage).

Techniques de cuisson et de finition

Cuire à blanc

Après avoir abaissé la pâte, foncer le cercle préalablement graissé. Chemiser délicatement l'intérieur du fonçage avec du papier sulfurisé, puis remplir à ras bord de poids de cuisson (billes en céramique, haricots secs, riz) pour maintenir la pâte fermement en contact avec le moule et empêcher la formation de bulles d'air sous le fond.

Cuire dans un four moyen (150/160°C) pendant 15 à 30 minutes (selon le diamètre, l'épaisseur de la pâte et la puissance de votre four) pour obtenir une coloration blonde uniforme et une texture parfaitement friable.

Imperméabiliser à l'œuf

Pour éviter que la garniture humide ne détrempe la pâte (appareil à tarte au citron, flan, crème prise...), il convient de précuire le fond à blanc pendant 10 à 15 minutes. Retirer les billes, chemiser finement le fond et les bords intérieurs avec du blanc d'œuf (ou de l'œuf entier battu) à l'aide d'un pinceau, puis remettre au four 2 à 3 minutes pour coaguler cette pellicule protectrice avant d'y couler l'appareil.

Imperméabiliser au chocolat

Une alternative gourmande pour les tartes froides (tartes aux fruits frais sur crème pâtissière) consiste à chablonner le fond de tarte avec une fine couche de chocolat de couverture fondu, appliqué au pinceau après le refroidissement complet de la pâte cuite à blanc.

Araser après cuisson

Pour des finitions professionnelles, utiliser une râpe de type Microplane pour araser parfaitement les éventuelles irrégularités du rebord supérieur des fonds de tarte. Une autre technique classique consiste à racler délicatement le bord du fond de tarte, retourné à l'envers, sur le treillis d'un tamis.

Poids de pâte pour un diamètre de cercle donné

Congélation

L'ensemble de ces pâtes de base se prête extrêmement bien à la congélation, que ce soit en boule (pâton filmé) ou pré-étalées en plaques (particulièrement recommandé pour la pâte feuilletée). Il suffit de les laisser décongeler lentement au réfrigérateur avant de les utiliser. Il est également possible de congeler directement des fonds de tartes crus, foncés dans leurs cercles ou moules, et de les cuire à blanc directement à la sortie du congélateur (sans décongélation préalable), limitant ainsi considérablement le risque de rétractation des bords.

Les pâtes molles

Les pâtes liquides

Les pâtes à biscuit de pâtisserie

Les pâtes levées

Les autres pâtes