Les pâtes de base

Fiche de synthèse des pesées des pâtes de base

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Introduction

Le principe des pâtes

Les pâtes ont comme dénominateurs communs deux ingrédients principaux, utilisés dans toutes les recettes : la farine et l'eau.

Viennent ensuite s'ajouter quelques autres éléments :

• Le sel et éventuellement le sucre, utilisés pour l'assaisonnement.
• L'oeuf, souvent utilisé, à la fois pour ses pouvoirs liant, gélifiant/coagulant et colorant ; parfois pour son rôle d'émulsifiant (foisonnement).
• Le beurre, pour son pouvoir texturant et son apport aromatique, dans une moindre mesure pour son pouvoir liant.
• Les additifs, utilisés pour les phénomènes qu'ils induisent sur le comportement de la pâte lors de sa préparation et/ou de sa cuisson : les levures, la poudre à lever et les adjuvants dans le cas du pain ou des viennoiseries (lécithine, acide ascorbique, amylase...)

Abstraction faîte des additifs, qui sont somme toute historiquement assez récents dans leur forme actuelle, et en prenant en compte que le lait est composé à 90% d'eau, il se dégage une certaine simplicité apparente. Quelques ingrédients ancestraux suffisent à la réalisation d'une grande quantité de préparations. Ces combinaisons multiples sont rendues possible « simplement » par le dosage de ces ingrédients, et les techniques utilisées pour les travailler.

Classification des pâtes

A des fins de compréhension des phénomènes, de fondement d'un vocabulaire commun pour les professionnels et de transmission pédagogique, une classification a émergé sur des bases physico-chimiques. Elle est principalement fondée sur 3 axes :

• Le premier paramètre pris en compte est le taux d'hydratation. Une pâte est donc caractérisée par la quantité de liquide incorporée, de faible (pâte sèche) à importante (pâte liquide).
• Par ailleurs, les phénomènes induits par l’ajout d'additifs sont le deuxième axe : pâte inerte, pâte levée, pâte poussée....

• Enfin les techniques employées pour la fabrication ; amalgamer, tourer (feuilleter), pétrir, foisonner... ; déterminent la texture et l'aspect de la pâte et en établissent le troisième axe : typiquement la classification pâtes montées.

Bien qu'arbitraire et potentiellement fluctuante, la classification que nous avons retenue ici est décrite dans le tableau suivant.

Par commodité de lecture et d'utilisation du site, nous avons pris quelques libertés par rapport au cadre classique des manuels en utilisant quelques classifications spécifiques :

• Une classification Pâte feuilletée dédiée, en raison de la forte spécificité du phénomène induit par sa cuisson. Elles sont habituellement classées comme Pâtes sèches.
• Une dénomination Biscuit de pâtisserie pour ce que la théorie appelle les Pâtes montées, libellé qui nous semble plus claire et accessible à tous.
• Nous avons distingué ce qui est habituellement classé comme Pâtes levées en 2 sous-groupes : les Pâtes à pain, qui sont des pâtes levées sans oeufs, et les pâtes levées avec oeufs (savarin, brioche) qui se retrouvent sous l'appellation Autres pâtes levées dans l'interface du site.

Enfin pour terminer cette section, voici l'explication de la colonne Cuisson, phénomène du tableau :

• Simple : Cuisson classique par dextrinisation et gélatinisation de la farine en présence d'eau ; additionné de la réaction de Maillard en surface. Les autres phénomènes décrits ci-dessous subissent les mêmes transformations, et causent des réactions supplémentaires.
• Vaporisation / isolation : vaporisation de l'eau contenu dans la détrempe et isolation des couches de détrempe par la matière grasse ; la vapeur décolle les couches et s'évacue sur les côtés, provoquant le feuilletage.
• Vaporisation : évaporation de l'eau contenu dans la pâte, provoquant une poussée sur la surface externe et un gonflement (typiquement la pâte à choux).
• CO² : réaction chimique de dégagement de CO², provoquée par la réaction entre les éléments acide et base de la levure chimique lors de la montée en température, ou comme résultante de la transformation des sucres par les levures biologiques ou le levain.

Les pâtes sèches (et pâtes feuilletées) de base

Recettes

Recommandations sur la fabrication des pâtes sèches

• Utiliser une farine avec peu de force (T55 de base) et travailler les pâtes au minimum pour éviter de développer l'élasticité du gluten.
• Réaliser la pâte en amont de la recette afin de lui donner un bon temps de repos qui permettra une bonne hydratation et la détente du gluten (moins d'élasticité).
• Si on souhaite éviter l'apport de farine du fleurage, étaler la pâte entre 2 feuilles de papier guitare ou de papier sulfurisé. Graisser le papier sulfurisé pour une pâte très collante.
• Laisser reposer la pâte à +4°C après l'abaisse, pour réduire l'élasticité - elle se rétractera moins pendant la cuisson - et faciliter le fonçage - elle se déchirera moins facilement.

Techniques de cuisson et de finition

Cuire à blanc

Abaisser la pâte. Foncer le cercle préalablement graissé. Chemiser le fonçage de papier sulfurisé et remplir de haricots secs (de billes, de riz...) pour maintenir la pâte en contact avec la plaque et éviter sa déformation (formation de bulles d'air sous l'abaisse).

Cuire à four moyen (150/160°C) pendant 15 à 30 min selon la taille, l'épaisseur et la puissance du four pour obtenir une coloration uniforme et une pâte bien friable.

Imperméabiliser à l'oeuf

Pour éviter de détremper la pâte par sa garniture (tartelette de garnitures, tarte au citron, tarte aux fruits...), précuire à blanc pendant ~ 10 à 15 min, chemiser de blanc d'oeuf ou d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau et terminer la cuisson.

Imperméabiliser au chocolat

Chablonner la pâte avec du chocolat fondu après cuisson.

Araser après cuisson

Utiliser une râpe microplane pour araser parfaitement le rebord des fonds de tarte. Une autre technique consiste à racler les fonds de tarte à l'envers sur un tamis.

Poids de pâte pour un diamètre de cercle donné

Congélation

Ces pâtes se congèlent très bien en pâton ou en plaque (surtout pour la pâte feuilletée). A décongeler au froid avant utilisation comme une pâte fraîche. On peut aussi congeler des fonds de tartes cru dans des moules alu, à cuire sans décongélation, que ce soit à blanc ou garnis.

Les pâtes molles

Les pâtes liquides

Les pâtes à biscuit de pâtisserie

Les pâtes poussées

Les pâtes levées

Les autres pâtes