Recette de Médaillons de veau Cressonnière
8 personnes
Ingrédients
Base
- 1.4 kg de filet de veau (1)
Garniture d'accompagnement
- 800 g de carottes
- 800 g de navets
- 200 g de haricots verts
Sauce Cressonnière
- 1 botte de cresson
- 1 échalote
- 5 cl de vin blanc
- 10 cl de fond brun de veau lié
- ou 10 cl de de demi-glace
- 25 cl de crème
- 50 g de beurre
Assaisonnement
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Matériel
- 1 éplucheur à légumes
- 1 couteau éminceur
- 1 couteau d'office
- 1 planche à découper
- 1 casserole 20 cm
- 1 calotte
- 1 mixeur plongeant
- 1 sauteuse
- 1 palette coudée
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 500 g | 504 kcal | 54 g | 24 g | 16 g |
Notes
- Pour diminuer le coût de la recette les médaillons peuvent être réalisés dans la longe, le quasi ou la noix.
Progression
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Préparer la viande
Parer la viande et tailler 24 petits médaillons réguliers de 50 g chacun.
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Préparer les garnitures
Tourner les carottes et les navets. Les glaçer à blanc séparémment.
Effiler les haricots verts et les cuire à l'anglaise.
Ciseler finement l'échalote qui servira pour la sauce.
-
Préparer le cresson
Laver et trier les feuilles d'une botte de cresson. Blanchir dans une grande quantité d'eau bouillante salée et rafraîchir immédiatement pour fixer la couleur.
Réserver 24 feuilles pour la décoration. Mixer le reste.
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Sauter les médaillons
Procéder de la même manière que pour les médaillons de veau Duroc, en ne laissant cuire que 3 minutes sur chaque face pour les maintenir rosés. Réserver au chaud.
-
Préparer la sauce Cressonnière
Dégraisser le sautoir et y faire suer l'échalote ciselée. Déglacer avec le vin blanc et réduire. Mouiller au jus de veau et à la crème.
Réduire et ajouter la purée de cresson. Lier la sauce au beurre hors du feu pour préserver la couleur. Rectifier l’onctuosité et l’assaisonnement.
-
Dresser les médaillons de veau Cressonnière
Disposer 3 médaillons par assiette, les napper de sauce et placer une feuille de cresson blanchie sur chaque. Dresser les légumes autour.
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