Tout savoir sur le veau, de la ferme à l'assiette : élevage, labels qualité, comment choisir la meilleure viande, quelles sont les découpes et les techniques de boucherie, et enfin les recettes !
Je vous propose une synthèse de technologie culinaire sur la viande préférée des français, sans concession concernant les techniques de production, et en profondeurs sur toutes les techniques de préparation.
Qu'est-ce que le veau ?
Selon les normes européennes, le veau est un bovin âgé de moins 8 mois. En fonction de son mode d'élevage et de son alimentation, sa chair va du blanc à peine rosé au rouge pâle.
En France, les animaux sont très majoritairement issus de la filière laitière, nourris au lait ou aux produits dérivées du lait, et abattus entre 3 et 6 mois.
Elevage du veau
Les modes d'élevage
Le mode d'élevage est le principal critère de sélection de la viande de veau. Il détermine en grande partie les qualités gustatives du produit.
On peut distinguer trois modes principaux en France :
- l'élevage industriel intensif,
- l'élevage industriel répondant aux cahiers des charges de labels qualité,
- l'élevage traditionnel.
L'élevage industriel intensif
Origines
L'écrasante majorité des bêtes commercialisées sont élevées en batterie dans des ateliers industriels, directement rattachés à l'industrie agro-alimentaire laitière ou par des éleveurs souhaitant investir dans une production de masse bas de gamme et peu cher. Ces élevages représentent 94% de la production française totale.
Pour produire du lait, les vaches doivent vêler une fois par an. Pour pallier à cette « contrainte », les éleveurs pratiquent l'insémination artificielle. Une fois mis à bas, les veaux femelles jugés aptes sont destinées à la production laitière, tandis que les femelles non conformes et 100% des mâles sont « valorisés » dans la production de viande.
Méthodes
Les animaux sont séparés de leur mère et isolés dans des cases individuelles paillées de petite dimension jusqu'à 2 mois, puis parqués en cases collectives avec une surface de 1,5 à 1,8 m² par animal, paillées ou non. L'éclairage est le plus souvent apporté par lumière artificielle, avec des durées d'illumination de l'ordre de 8 h par jour.
Les bêtes sont nourris au lait en poudre et aux compléments alimentaires de croissance. La promiscuité entraînent régulièrement des problèmes de maladie, les veaux sont maintenus en bonne santé relative grâce aux antibiotiques. A noter également qu'on leur injecte généralement un tranquillisant avant l'abattage.
Il existe une zone floue entre ce mode d'élevage intensif et l'élevage industriel avec label qualité où certains producteurs améliorent les conditions de vie des veaux. Ceci étant dit, les éleveurs souhaitant produire de la qualité dans des conditions d'élevage correctes tendent tous à être labellisés.
Distribution
C'est la viande de veau la moins cher. On la trouve dans le circuit de la grande distribution et chez les bouchers bas de gamme.
Prix
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Qualité
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L'élevage industriel avec label qualité
Origines
Cet autre secteur de l'élevage industriel répond à des cahiers des charges définis par des labels qualité tels que le Label Rouge, les IGP ou Agriculture Biologique. Dans cette filière, le veau est produit pour sa viande, dans des conditions d'élevage améliorées afin d'obtenir un produit de meilleur qualité. Il représente 5% de la production française totale.
Méthodes
L'élevage reste basé sur des méthodes industrielles et on ne verra pas les veaux gambader dans des prairies. Les animaux sont toutefois élevés dans des conditions plus respectueuses : espace de vie plus grand, cases collectives paillées, ventilation améliorée, lumière naturelle, etc... Ils sont nourris par allaitement ou au lait frais entier, et les compléments alimentaires de croissance sont minoritaires. Du fait du confinement limité, les maladies sont plus rares et les traitements aux antibiotiques moins nombreux.
Distribution
C'est une viande relativement cher. On la trouve dans les rayons spécialisés de certains réseaux de grande distribution, et chez les bouchers traditionnels.
Prix
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Qualité
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L'élevage traditionnel
Origines
Une infime partie de la production est réalisée dans des élevages traditionnels. C'est la méthode séculaire d'élevage de bovin à viande. Les priorités de l'éleveur sont la qualité de la viande et le bien-être animal. Il représente moins de 1% de la production française totale.
Méthodes
Le veau est élevé avec sa mère, nourris de son lait, de céréales et de fourrage. Il pâture de façon naturelle. Due fait de cette alimentation plus variée, la viande devient plus foncée. On parle alors de Broutard ou de Veau fermier.
Distribution
Le rendement étant plus faible et les coûts de production plus élevés, les prix sont en conséquence. Le canal d'achat est généralement la vente directe, bien qu'on en trouve chez certains bouchers soucieux de proposer des produits d'excellente qualité.
Prix
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Qualité
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- La France est le 2ème producteur mondial de veau, derrière les Pays-Bas. En 2016, elle a produit 191 000 tonnes de carcasses avec l'abattage de 1,32 million de bêtes. La filière représente 13% de la viande bovine française et 30% des bovins abattus.
- On estime qu'il existe environ 6 000 exploitations, dont 2 900 produisant plus de 50 veaux par an. La filière génère environ 12 500 emplois et un chiffre d'affaire annuel autour de 3 milliards d'euro.
- La production se concentre sur la moitié ouest du pays, avec 70% des abattages effectués en Bretagne, Aquitaine et Rhône‐Alpes.
Les races
Les races du veau sont évidemment les mêmes que celles du boeuf. La sélection dépend principalement du mode d'élevage. Pour une viande de veau de qualité, on s'orientera bien sûr vers les races à viande.
Les races bovines
Races à viandes ou allaitantes | Essentiellement Limousine, Blonde d'Aquitaine, Aubrac, Parthenaise et Rouge des près ; les autres races à viande comme la Charolaise, Blanc Bleu, Salers, Bazadaise, Gasconne, Hereford sont généralement croisées. |
|---|---|
Races mixtes | Abondance, Montbéliarde, Normande, Simmental, Tarentaise |
Races laitières | Holstein, Prim'Holstein, Jersiaise, Bleu du Nord, Bretonne pie noire, Brune, Rouge Flamande, Vosgienne |
Races par mode d'élevage
- Élevages industriels intensifs
Races laitières, parfois mixtes ou des croisements. - Élevages industriels avec label qualité
Races à viande, races mixtes, ou un croisement entre une des ces races et une vache laitière. - Élevages traditionnels
Races à viande ou races mixtes.
La production nationale se répartie entre 80% de veaux laitiers, 15% de races mixtes et 5% de veaux de races à viande.
Les labels qualité
Les principaux labels
Parmi les labels spécifiques à la viande de veau, seuls les labels Label Rouge, Indication Géographique Protégée (IGP), Appellation d'Origine Protégée (AOP) et Agriculture Biologique garantissent la qualité de la viande et le bien-être animal.
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Le label Viande de Veau Française est certifié par l’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes (InterBEV).
Il garantit la provenance du veau : naissance, élevage et abattage en France.
Toute viande française peut donc bénéficier de ce label, y compris si l'animal subit des traitements industriels lourds : élevage en surdensité, claustration individuelle, alimentation déshydratée avec compléments majoritaires, traitement aux antibiotiques, injection de tranquillisant, stress de l'animal lors du sacrifice, etc...
Économiquement plus patriotique que l'achat de veaux industriels élevés à l'étranger, ce label reste sans effet sur le bien-être animal ou la qualité de la viande.
Les dénominations
Veau élevé sous la mère
Cette dénomination est certifiée par le Label Rouge.
- Le veau est issu d'une race à viande (ou d'un croisement avec une race à viande) et nourri principalement au lait naturel par allaitement de sa mère ou d'une nourrice. La viande produite est très pâle, presque blanche. L'éleveur apporte également des compléments alimentaires pour améliorer la croissance.
- Il est abattu entre 3 et 5 mois et demi avec un poids vif entre 150 à 240 kg et un poids de carcasse de 85 à 170 kg.
- Les principales régions d'élevage sont le Limousin, le Périgord, le Cantal, le Pays Agenais, le Bazadais, la Gascogne, le Quercy, le Lauragais, le Piémont Pyrénéens et les Monts du Velay-Forez.
- Les producteurs sont représentés par l'Association Le Veau Sous La Mère.
- Appellation géographique : Veau fermier du Limousin.
Veau fermier lourd élevé sous la mère
Caractéristiques similaires à celles du Veau élevés sous la mère, à l'exception de l'age d'abattage qui se situe entre 6 à 10 mois. L'animal possède généralement une chair plus rosée.
C'est le cas de l'IGP Veau d'Aveyron et du Ségala. Par dérogation à la règle européenne des bovins de moins de 8 mois, cette appellation est autorisée à appeler veau les animaux jusqu'à 10 mois.
Veau nourri au lait entier naturel
Ce label est certifié par le Label Rouge. Le cahier des charges est étoffé et fixe des critères pour toutes les phases de la production.
- Le lieu d'élevage doit être dédié à ce mode de production.
- Les animaux sont issus de races à viande ou de races mixtes, ou un croisement entre ces premières et autre une race.
- L'animal est nourri au lait naturel produit sur l'exploitation. Il est abattu entre 3 et 6 mois, pour un poids vif entre 80 et 170 kg.
- Le label impose également des critères concernant le bien-être animal : espace alloué minimal, cases collectives, ventilation, lumière naturelle, hygiène des locaux, transport vers l'abattoir (injection de tranquillisants et aiguillons électriques interdits), etc...
- Appellations géographiques : Veau Bretanin et Vedelou.
Veau Bio
Ce label est certifié par différents organismes agréés par l'INAO. Le cahier des charges est strict et ses exigences portent aussi bien sur le bien-être animal que sur les intrants.
- Les locaux doivent être spacieux, aérés, avec un éclairage naturel important. Les animaux peuvent circuler et se coucher, sortir.
- Le sevrage est tardif, les jeunes veaux sont nourris au lait maternel pendant au moins trois mois.
- Toute alimentation est constituée exclusivement de produits issus de l’agriculture biologique, y compris les compléments indispensables.
- L'utilisation d'intrants chimiques et d'OGM est strictement interdite.
- Les maladies sont traitées au moyen de thérapies naturelles. En cas d'échec, l’éleveur peut procéder au maximum à deux traitements antibiotique ou antiparasitaire par an.
Les veaux dont la qualité est garantie par un label représentent 5% de la production française : 4% en Label Rouge et IGP, et 1% en Bio.
Les appellations
Ces appellations concernent le mode d'élevage, mais impose également d'autres critères comme la race, la provenance géographique de l'animal, ou les méthodes de soins.
La liste présentée est exhaustive et actualisée fin octobre 2019.
| Appellation | Type | Label |
|---|---|---|
| Veau d'Aveyron et du Segala | Veau fermier traditionnel |
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| Veau du Limousin | Veau élevé sous la mère |
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| Vedelou | Veau nourri au lait entier naturel |
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| Veau Bretanin-Tradiveau | Veau nourri au lait entier naturel |
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Bien choisir la viande de veau
La viande de veau est une chair tendre et légèrement persillée, le plus souvent commercialisée rose pâle. Elle doit avoir un grain fin et serré, une odeur agréable.
Pour bien la choisir, il faut s'y intéresser de près. L'univers de la viande est suffisamment complexe pour perdre la plupart des consommateurs.
La France est le premier consommateur mondial de viande de veau.
Critères de qualité de la viande de veau
La qualité de la viande de veau dépend de critères applicables à toutes les viandes. On en dénombre 6 catégories essentielles. Pour le veau spécifiquement, on y ajoute le critère de la couleur, qui a son importance du point de vu des consommateurs.
- Les conditions d'élevage et l'alimentation
Un animal élevé en filière traditionnelle et nourrit naturellement produira une viande d'excellente qualité, à la texture agréable et aux saveurs caractéristiques. Au contraire, une viande issue d'un spécimen élevé en batterie et engraissé aux compléments alimentaires sera sans mâche et fade. Elle ne pourra en aucune manière rivaliser.
Des conditions de claustrations sévères, dans des environnements à forte densité de population, entraînent des problèmes d'hygiène et de maladies. Les animaux sont généralement fortement traités aux antibiotiques pour leur permettre de survivre. Surement pas un avantage pour la qualité du produit...
Comme nous l'avons vu plus haut, il est facile pour le consommateur de déterminer le mode d'élevage et l'alimentation d'un animal grâce aux labels qualité.
- La race
Elle détermine les caractéristiques génétiques de la bête, essentiellement sa musculature et sa conformation potentielle (voir plus bas). Une race à viande offrira une musculature massive et rebondie, tandis qu'une laitière sera plus fine, avec des muscles en creux, et souvent grasse.
La race est obligatoirement inscrite sur les étiquettes de traçabilité, et se déduit généralement du label si la viande en porte un.
- L'état de santé
L'état de santé d'un animal dépend de ces conditions d'élevage. Il est contrôlés par un vétérinaire lors d'une inspection sanitaire à l'abattoir. Ce dernier appose une estampille sur les animaux jugés propres à la consommations, et consigne les animaux malades.
Il n'est pas possible au consommateur d'avoir un accès direct à cette information.
- Les conditions d'abattage
Le stress de l'animal et les mauvais traitements qu'il peut subir avant son abattage ont des effets directs sur la qualité de la viande. Certains éleveurs et abattoirs mettent en oeuvre des procédures permettant de sacrifier les animaux dans les meilleures conditions : transport, phases d'attente, repos, technique de sacrifice.
Le seul moyen d'avoir une idée des conditions d'abattage est de sélection une viande de label dont le cahier des charges définit des contraintes, comme par exemple celui du Veau nourri au lait entier naturel.
- La conformation
C'est une classification de la musculature d'un animal. Elle est spécifique à chaque individu et dépend avant tout de la race, mais aussi des conditions d'élevage, de l'alimentation et de l'état de santé. - L'état d'engraissement
C'est une classification de la quantité de graisse présente sur la chair d'un animal. On parle de couverture. Elle dépend de sa race, son niveau d'activité, son alimentation et son état de santé. - La couleur
Le veau est généralement commercialisé anémié (carence en fer), en raison d'une alimentation presque exclusivement au lait ; à l'extrême, sa chair est très pâle presque blanche.
Il existe toutefois des élevages où la viande prend une couleur plus foncée, comme le Broutard ou le Veau d'Aveyron et du Segala, en raison d'une alimentation plus variée.
La couleur de la viande de veau varient donc de blanche à rouge. Elle est considérée comme un critère d'achat important dans la filière et par les consommateurs.
Le classement E.U.R.O.P.
Comme on vient de le voir, de nombreux paramètres sont à prendre en compte pour déterminer la qualité d'une carcasse de veau.
A la fin des années 1970, une méthode d'évaluation a été déterminée au niveau européen pour les classer selon trois critères, avec une grille associée à chacun d'eux. On l'appelle le classement EUROP.
Ce classement est obligatoire pour toutes les carcasses et doit être marqué sur la bête dès l'abattoir. Il est également indiquée sur l'étiquette de traçabilité.
Pour en savoir plus, consultez la fiche de connaissance spécifique à ce sujet.
Demander à votre boucher l'étiquette de traçabilité de la carcasse. Si elle indique E3x, c'est que c'est une excellente bête. Si elle indique U2x, c'est déjà très bien.
A titre d'exemple, la grande distribution propose généralement des carcasses classées Ox, le plus souvent O2.
Conclusions
- Privilégiez les producteurs traditionnels
Si vous avez la chance d'avoir accès à des producteurs traditionnels dont les animaux sont élevés naturellement (Broutards), c'est clairement vers eux que doit se porter votre choix. - Utilisez les labels
Les labels qualité certifiés sont une garantie fiable concernant l'ensemble des critères qui déterminent une viande de veau de qualité. - Renseignez vous
N'hésitez pas à demander à voir l'étiquette de traçabilité de la carcasse du veau proposé par votre commerçant. Sa conservation est obligatoire, il l'a forcément sous la main. Les races à viande portant le code EUROPA E3 ou U3 offrent la meilleure qualité.
Les découpes du veau
Carcasse, demi-carcasse, pan et avant
Directement après l'abattage, le veau est saigné, vidé et les abats récupérés. On obtient la carcasse. Cette opération est effectuée à l'abattoir.
Une fois nettoyée, elle est coupée en deux le long de la colonne vertébrale. On obtient ainsi deux demi-carcasses (ou demi-veau). Cette opération est effectuée à l'abattoir ou chez le grossiste.
Ces demi-bêtes sont enfin coupées en deux entre la 5ème côte et l'aine. On obtient le quart avant, appelé l'avant ; et le quart arrière, dit le pan. Cette opération est effectuée chez le grossiste ou chez le boucher.
Toutes les découpes de détail qui s'en suivent sont effectuées par le boucher.
Les morceaux de boucherie
A partir de ces quartiers, le boucher procède à différentes découpes en fonction des muscles et de leur position sur la carcasse.
La viande est classée en 3 catégories, en fonction de la cuisson à leur appliquer :
| 1ère catégorie | Viande à griller, sauter ou rôtir ; morceaux naturellement tendre. |
|---|---|
| 2ème catégorie | Viande à braiser, pocher, cuire en ragoût ; morceaux de viande dure nécessitant une cuisson prolongée pour les attendrir. |
| 3ème catégorie | Morceaux destinés à des préparations spécifiques. |
Le schéma suivant illustre un demi-veau, et identifie par un numéro les différents morceaux découpés et vendus au détail pour les marchés de la restauration ou les particuliers.
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1. Tête et langue* 2. Collier 3. Côtes découvertes 4. Côtes secondes 5. Côtes premières 6. Longe / côtes-filet 7. Longe / contre-filet |
8. Filet 9. Quasi 10. Épaule 11. Jarret 12. Crosse 13. Pieds* 14. Poitrine 15. Hampe |
16. Tendron 17. Flanchet 18. Araignée 19. Noix 20. Noix pâtissière 21. Sous-noix 22. Queue* |
- On appelle carré le morceau composé de l'ensemble des côtes premières et secondes non découpées.
- On découpe parfois les côtes-filet sur la carcasse entière. Les longes des 2 demi-carcasse restent solidarisées sur l'os, à la manière d'une selle d'agneau ou d'un râble de lapin. Cette découpe s'appelle selle de veau.
- On appelle Rognonade la longe vendue avec son rognon accroché.
Les découpes de détail et les préparations de boucherie
Il existe de nombreuses découpes de détail ou de préparations de boucherie réalisées à partir de ces morceaux. Voici une liste des dénominations les plus connues.
| Dénominations | Description |
|---|---|
| Côte de veau | Côte avec os découpé dans le carré. |
| Escalope | Tranche de 1 à 2 cm d'épaisseur environ, taillée dans les muscles de la cuisse (noix, sous-noix, noix pâtissière). |
| Paillarde | Très fine escalope, aplatie à la batte. On l'appelle aussi minute de veau |
| Paupiette | Très fine escalope, aplatie à la batte, farcie et enroulée en forme de boule. Elle est ensuite bardée et ficelée. Dans la même famille on retrouve l’alouette sans tête provençal. |
| Fricandeau | Escalope épaisse, piquée au lard gras. |
| Grenadin | Petit pavé piquée au lard gras de 50 à 80 g (petit fricandeau). |
| Piccata | Très fine tranche de filet de ~ 30 g, aplatie à la batte. Sert à la réalisation du plat italien du même nom. |
| Médaillon | Tranche de filet de 3 ou 4 cm d'épaisseur, bardée et ficelée. |
| Ossu Bucco | Tranche de jarret avec os, découpée à la scie, pour la réalisation du plat italien du même nom. |
| Pojarski | Viande de veau hachée très finement au cutter, sert à la confection du plat russe des côtelettes Pojarski ou pour la farce mousseline de veau. |
Techniques de boucherie
Voici une série de vidéos proposées par Fifi le Cévenol, boucher de son état, et amoureux du travail bien fait. La découpe est nette, Fifi travaille toujours au fil, et les os sont à blanc, sinon « coup de pied au cul » ! C'est un travail d'artisan passionné.
Même si la qualité technique des vidéos n'est pas au rendez-vous, le contenu vaut le détour. C'est la meilleure façon de connaître la viande de veau, et comprendre concrètement d'où viennent les différents morceaux.
Découpe d'un demi veau
Désossage et démontage d'un avant de veau
Préparation d'une longe de veau
Désossage et démontage d'un cuissot de veau
Recettes de veau
Vous trouverez beaucoup de recettes de veau sur le Bloc-Note : farces, entrées, et bien sûr de nombreux plat.
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