Le classement EUROP des viandes de boucherie

Le classement EUROP des viandes de boucherie - gros bovins, veau, agneau et porc - est utilisé par les professionnels de la viande pour établir le niveau de qualité d'une carcasse, basé sur 2 ou 3 critères principaux : la conformation musculaire de l'animal, son niveau d'engraissement, et sa couleur pour la viande de veau, avec une grille d'évaluation associée à chacun d'eux.

Cette méthode d'évaluation a été déterminée au niveau européen à la fin des années 1970.

Ce classement est obligatoire pour toutes les carcasses et doit être marqué sur la bête dès l'abattoir. Il est également indiqué sur l'étiquette de traçabilité.

Le classement EUROP des viandes de boucherie

Les critères du classement EUROP

Les critères utilisés pour le classement EUROP des carcasses de viandes de boucherie sont :

  • La conformation : la musculature de l'animal, de réduite à massive ;
  • L'engraissement : d'une viande très grasse à très maigre ;
  • La couleur (veau uniquement) : de presque blanche à rouge.

La conformation

La conformation est classée selon une grille à 5 niveaux. Chaque niveau est représenté par une lettre.

CodeClassementDescription
EExcellenteMusculature massive et compacte dans toutes les parties de l'animal.
UTrès bonneMusculature massive et compacte dans la majorité des parties de l'animal.
RBonneMusculature épaisse.
OAssez bonneMusculature moyenne
PPassableMusculature réduite
S comme supérieure

Un classement «S» pour «supérieure», correspondant à une musculature exceptionnelle, existe également au niveau européen mais n'a pas été retenu dans les classements français où les classes S et E se confondent.

L'engraissement

L'engraissement est classé selon une grille à 5 niveaux. Le critère correspond à la quantité de graisse visible à l'extérieur et à l'intérieur de la carcasse. Chaque niveau est représenté par un nombre.

CodeClassementDescription
1MaigreAucune trace de graisse, les muscles sont tous parfaitement visibles.
2Peu couvertLes graisses de couverture sont insuffisantes, les muscles sont pratiquement tous visibles.
3CouvertFine couche de graisse enrobant l'ensemble des muscles.
4GrasLes graisses de couverture sont légèrement excédentaires. Elles enrobent l'ensemble des muscles.
5Très grasLes graisses de couverture sont nettement excédentaires.

La couleur

Le critère de la couleur n'est utilisé que pour la viande de veau. Elle est classée selon une grille à 4 niveaux. Chaque niveau est représenté par une nombre.

CodeClassementDescription
1BlancLa viande est à peine teintée, pratiquement blanche.
2Rosé clairLa viande présente une couleur rose pâle.
3Rosé foncéLa viande est de couleur rose foncé.
4RougeLa viande est d'une couleur tendant clairement vers le rouge, proche de la viande de boeuf.

Détermination du classement

Le classement est sous la responsabilité du propriétaire des animaux. Il est déterminé par des classificateurs qualifiés et agrées par FranceAgriMer.

Utilisation du classement

Concernant la musculature, il n'y a aucune ambiguïté : plus l'animal est musclé, meilleure sera la viande. Ainsi on privilégiera systématiquement les viandes marquées E ou U.

Concernant l'état d'engraissement, le classement est moins lisible. La viande trop maigre n'est pas agréable en dégustation : trop sèche, manque de saveurs. La catégorie idéale est Couvert, soit la marque 3. Les bêtes classées 2 donnent tout de même de bons résultats.

Concernant la couleur, son influence sur la texture ou la saveur de la viande est très subjective. Il n'y a aucune recommandation particulière d'un point de vu gustatif.

Pour aller plus loin

Pour plus de détail, voir le guide de classification sur le site de FranceAgriMer et la grille communautaire de classement officielle publiée par l'Union Européenne.

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