Carré de veau poêlé Choisy

Le Carré de veau poêlé Choisy est cuit lentement à couvert dans une cocotte, il est servi avec une garniture de laitues braisées et de pommes château. Il est accompagné de son fond de poêlage parfumé au madère.

Ingrédients

Eléments de base1 carré de veau non paré (4 côtes premières ou secondes) de 2.4 kg, 50 g de beurre
Garniture200 g de carottes, 200 g d'oignons, 1 tomate, 1 bouquet garni
Fond de poêlage10 cl de vin blanc, 5 cl de madère, 8 dl de fond brun de veau légèrement lié et corsé
Garniture Choisy
Laitues braisées1.6 kg de laitues (8 petites de 200 g), 150 g de carottes, 150 g d'oignons, 1 bouquet garni, 200 g de couenne de porc, 8 dl de fond blanc de veau
Pommes château1.6 kg de pommes de terre à chair ferme, 8 cl d'huile d'arachide, 40 g de beurre, persil
Assaisonnementsel fin, poivre du moulin

Progression

Préparer les garnitures aromatiques : Éplucher, laver et émincer grossièrement la moitié des carottes et la moitié des oignons pour la garniture aromatique du carré. Émincer finement le reste en paysanne pour les laitues braisées. Laver, équeuter le persil et confectionner deux petits bouquets garnis. Laver, éliminer le pédoncule et concasser la tomate.

Habiller le carré de veau

Marquer le carré en cuisson : Assaisonner le carré et le placer dans un récipient creux. Le faire revenir très lentement avec le beurre. Adjoindre les os concassés et les parures maigres, puis les oignons et les carottes émincés grossièrement. Couvrir hermétiquement. Cuire au four à 200-220 °C durant 1 h 10 à 1 h 20 min environ. Arroser fréquemment le carré durant sa cuisson.

Braiser les laitues : Procéder selon la technique classique.

Rissoler les pommes château

Concasser, hacher et essorer le persil

S'assurer de la bonne coloration et de la cuisson du carré : Ajouter la tomate concassée et ôter le couvercle pour parfaire la coloration si nécessaire.

Confectionner le fond de poêlage : Débarrasser le carré dans une plaque et le réserver au chaud et à couvert. Faire pincer les sucs si nécessaire, puis dégraisser (ou alors en fin de réalisation). Déglacer avec le vin blanc et un peu de madère et laisser réduire. Ajouter le fond brun de veau légèrement lié et réduire à nouveau pendant environ 10 min. Vérifier l'assaisonnement et passer le fond de poêlage sans fouler au chinois étamine dans un petit bain-marie.

Terminer le braisage des laitues avec le fond de poêlage

Terminer les pommes château

Glacer le carré de veau : Déficeler et arroser constamment le carré à l'entrée d'un four très chaud ou sous la salamandre avec son fond de poêlage.

Dresser le carré de veau poêlé Choisy : Placer le carré au centre du plat. Disposer autour du carré les pommes château et les laitues en les intercalant. Arroser le carré avec un peu de fond de poêlage et dresser le reste en saucière. Parsemer sans excès les pommes château de persil haché.

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.