Carré de veau poêlé Choisy

Préparer les garnitures aromatiques : Éplucher, laver et émincer grossièrement la moitié des carottes et des oignons pour la garniture aromatique du carré de veau. Émincer finement le reste en paysanne pour braiser les laitues.

Laver, équeuter le persil, le hacher et le conserver. Confectionner deux petits bouquets garnis. Laver, éliminer le pédoncule et concasser la tomate.

Habiller le carré de veau : Procéder à l'habillage complet du carré (parage, dégagement des os, ficelage).

Marquer le carré en cuisson : Assaisonner le carré et le placer dans une grande cocotte ou un récipient creux allant au four. Le faire revenir très lentement sur toutes ses faces avec le beurre. Adjoindre les os concassés et les parures maigres récupérées lors du parage, puis les oignons et les carottes émincés grossièrement.

Couvrir hermétiquement. Cuire au four à 200-220°C durant 1 h 10 à 1 h 20 environ. Veiller à arroser très fréquemment le carré avec son propre jus et sa matière grasse durant sa cuisson pour le nourrir et éviter son dessèchement.

Braiser les laitues : Pendant la cuisson de la viande, blanchir, rafraîchir, ficeler et braiser les laitues en procédant selon la technique classique.

Rissoler les pommes château : Tourner les pommes de terre à chair ferme en forme allongée (pommes château) et les faire rissoler uniformément au beurre et à l'huile.

Vérifier la coloration du carré : En fin de cuisson du veau, s'assurer de sa bonne cuisson à cœur. Ajouter la tomate concassée dans le fond de la cocotte et ôter le couvercle quelques minutes pour parfaire la coloration de la viande si nécessaire.

Confectionner le fond de poêlage : Sortir la cocotte du four. Débarrasser le carré dans une plaque et le réserver au chaud (à couvert d'un papier aluminium pour détendre les chairs).

Faire pincer les sucs au fond de la cocotte sur le feu si nécessaire, puis dégraisser soigneusement. Déglacer avec le vin blanc et un peu de madère, puis laisser réduire. Ajouter le fond brun de veau légèrement lié et laisser réduire à nouveau à frémissement pendant environ 10 minutes. Vérifier l'assaisonnement et passer le fond de poêlage final sans fouler, au chinois étamine, directement dans un petit bain-marie.

Finitions et glaçage : Terminer le braisage des laitues en les arrosant avec un peu de ce délicieux fond de poêlage. Terminer également les pommes château.

Glacer le carré de veau : le déficeler et l'arroser constamment avec son fond de poêlage à l'entrée d'un four très chaud ou sous la salamandre pour le rendre parfaitement brillant.

Dresser le plat Choisy : Placer le carré de veau au centre du grand plat de service. Disposer délicatement tout autour les pommes château et les laitues braisées, en les intercalant pour une belle harmonie visuelle.

Arroser le carré avec un peu de fond de poêlage pour la brillance, et verser le reste de la sauce brûlante en saucière. Parsemer (sans excès) les pommes château du persil fraîchement haché et servir immédiatement.