Pâte à Savarin et pâte à Baba académiques

Réalisation d'un savarin ou d'un baba au rhum traditionnel selon la méthode académique.

Ingrédients

Savarin
  • 1 kg de farine type 45
  • 20 g de sel
  • 100 g de sucre
  • 50 g de levure de boulanger
  • 400 g d'eau
  • 10 oeufs
  • 400 g de beurre
  • 50 g de beurre pour les moules
Babas
  • Idem Savarin
  • 500 g de raisins de Corinthe ou de Smyrne
  • 20 cl de rhum vieux ou ambré

Progression

  • Réaliser la pâte à savarins :
    • Tamiser la farine et la disposer en fontaine dans une grande calotte, ou dans un bassin semi-sphérique en acier inoxydable.
    • Ajouter le sel et le sucre à l’extérieur de la fontaine (contre les parois de la calotte).
    • Emietter et délayer la levure avec l’eau tiède. Ajouter le mélange au centre de la fontaine.
    • Commencer à mélanger du bout des doigts ou à l’aide d’une spatule en exoglass, au centre de la fontaine (pour éviter le contact direct de la levure avec le sel et le sucre).
    • Ajouter les oeufs tempérés et mélanger progressivement en étirant la pâte afin de la corser. Battre énergiquement la pâte en la soulevant et en l’étirant pour lui donner le maximum d’élasticité. Arrêter de battre lorsque la pâte est très corsée et dès qu’elle se détache de la calotte et des doigts ou de la spatule. Ajouter le beurre fondu légèrement tiède et retravailler énergiquement la pâte afin de lui redonner du corps. Corner les bords de la calotte, la couvrir avec un film en plastique alimentaire ou un linge humide.
    • Laisser éventuellement la pâte pointer dans un endroit tempéré à environ 25°C et à l’abri des courants d’air. Cette phase est facultative, car la pâte à savarins peut être moulée directement après l’incorporation du beurre.
  • Nettoyer et beurrer les moules : Les beurrer très légèrement avec un papier absorbant (un excès de beurre rend la surface des savarins rugueuse, et nuit à leur présentation).
  • Rompre la pâte : dans le cas où elle a subi une première pousse.
  • Mouler les savarins : Remplir les moules au tiers de leur hauteur et couper la pâte à l’aide d’une corne souple (une poche munie d’une douille ronde unie peut être utilisée).
  • Laisser pousser les savarins : Les placer dans une étuve ou dans un endroit tempéré de 25 à 35 °C. La pâte doit doubler de volume.
  • Marquer les savarins en cuisson : Les enfourner à 180 ou 200 °C selon leur grosseur, ouras ouvert afin de bien les dessécher.
  • Contrôler la cuisson et démouler immédiatement les savarins sur grille. Essuyer soigneusement les moules.

Imbibier les savarins

Le sirop
  • Réaliser un sirop avec 1 l d’eau et 500 à 600 g de sucre. Un sirop trop lourd pénètre mal les savarins ou les babas, un sirop trop léger les traverse rapidement, les savarins ou les babas coulent et sèchent rapidement.
  • Utiliser le sirop chaud pour les savarins ou les babas froids ou rassis.
  • Utiliser le sirop tiède pour les savarins ou les babas frais ou encore chauds.
Méthode pour petits savarins dite « par immersion »
  • Immerger complètement les petits savarins dans le sirop, en les maintenant à l’aide d’une écumoire ou d’une araignée. Les arroser éventuellement avec un petit pochon.
  • Les égoutter sur grille, les parfumer, puis les lustrer avec du nappage abricot.
Méthode pour gros savarins dite « par arrosage »
  • Disposer les gros savarins sur une grille au dessus d'un bac gastro.
  • Les arroser progressivement avec le sirop à l’aide d’un petit pochon. Plus longue, cette méthode s’applique seulement aux gros savarins, trop fragiles pour être immergés.

Pâte à baba

Réalisation

La réalisation de la pâte à babas est identique, mais au moment de mouler, ajouter des raisins de Corinthe ou de Smyrne bien lavés et macérés dans du rhum.

En règle générale, les babas sont consommés nature, sans crème ni garniture, et ils sont impérativement parfumés au rhum.

Les savarins reçoivent le plus souvent une garniture à base de crèmes (Chantilly, Diplomate, pâtissière…) ou de fruits (fraises, framboises, salade de fruits...). Selon la crème ou la garniture utilisée, ils peuvent être parfumés au rhum, au kirsch, au Calvados...

Poids d'un pâton pour baba individuel

Prévoir de 30 g (gastro) à 50 g (tradi) de pâte pour un baba individuel.

Recommandations

  • La conduite d’une fermentation panaire est une opération délicate qui demande beaucoup d’attention car elle dépend de l’activité d’un microorganisme : la levure de boulanger (Saccharomyces cerevisiae). C’est une levure microscopique qui se reproduit dans des conditions favorables de température, d’humidité, de nourriture et d’oxygène. En revanche, certains facteurs comme le contact direct avec du sel, du sucre, le froid au-dessous de + 3 °C, la chaleur au-dessus de + 45 °C, inhibent son développement ou la détruisent directement.
  • La fermentation est une fermentation alcoolique très complexe, qui fait apparaître diverses substances (alcool, gaz carbonique, arômes…) responsables de la qualité des préparations (odeur, couleur, saveur).
  • Au cours de la fermentation, la formation de gaz carbonique dans la pâte fait apparaître la structure alvéolaire caractéristique des pâtes levées.
  • Rendue élastique lors du pétrissage, la pâte s’oppose à la sortie des bulles de gaz carbonique qui tentent alors de s’échapper et la soulèvent. Les différentes phases de l’augmentation de volume des pâtes levées correspondent aux «pousses».
  • L’action de rompre la pâte a pour but de chasser le gaz carbonique, de répartir uniformément les levures qui se sont multipliées, d’apporter l’oxygène nécessaire à leur développement ultérieur (voir «Technologie culinaire» - Editions BPI), et de leur «redonner de la force».
    • la température du laboratoire (augmenter la quantité de levure dans un laboratoire très froid, la diminuer si la température dépasse 22 °C),
    • le degré hygrométrique de l’air (diminuer la quantité de levure par temps orageux),
    • la température des ingrédients (utiliser des denrées tempérées, sortir les oeufs de la chambre froide une demi-heure à l’avance, tiédir le lait).
  • Il est important d’utiliser une farine riche en gluten (type 45) car ses propriétés élastiques sont bien meilleures.
  • Lors du pétrissage, il faut donner le maximum de corps ou d’élasticité à la pâte afin de retenir le gaz carbonique. Celui-ci s’échappe plus facilement d’une pâte n’ayant pas été rendue élastique.
  • La levure doit être jeune. La conserver dans une boîte hermétique placée en enceinte réfrigérée. Ne pas la laisser dessécher, sinon elle meurt.
  • Il faut éviter de trop laisser pousser la pâte, car elle risque de retomber à la cuisson, de devenir acide (autres types de fermentation) ou de se dégrader (pourrissement).
  • La pâte doit pousser dans un endroit tiède (+ 20 à + 30 °C), à l’abri des courants d’air. Couvrir la calotte d’un film en plastique alimentaire ou d’un linge humide (risque de dessèchement superficiel de la pâte, croûtage).
  • Le beurre doit être incorporé rapidement et sans qu’il ne fonde à la température des mains.
  • Donner au minimum deux pousses à la pâte avant de l’utiliser. La raffermir en enceinte réfrigérée, sous faible épaisseur pour accélérer son refroidissement.
  • Lors de l’utilisation, ne pas la retravailler pour ne pas lui redonner de l’élasticité (les pièces seront ainsi plus faciles à former et à mouler).

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