Royal au chocolat ou Trianon

Le Royal au chocolat, ou Trianon, est un entremet mythique qui joue sur les textures du chocolat. Il est composé dans cette recette par un biscuit Dacquoise, un croustillant chocolat Feuillantine, une mousse au chocolat à la pâte à bombe et un glaçage miroir. Exercice de style de pâtisserie et gourmandise absolue.

Feuillantine chocolat

Ingrédients

  • Praliné, 100 g
  • Chocolat au lait de couverture, 50 g
  • Crêpes dentelles, 50 g

Progression

Fondre le chocolat au bain-marie. Concasser grossièrement les crêpes dentelles. Mélanger le praliné avec le chocolat fondu. Ajouter les éclats de crêpes. Coucher sur silpat à la dimension du cadre (légèrement plus grand). Faire prendre au dur.

Dacquoise

Ingrédients

  • 60 g de blancs d’oeuf
  • 35 g de sucre en poudre
  • 70 g de sucre glace
  • 35 g de poudre d’amandes
  • 15 g de poudre de noisettes

Progression

Monter les blancs en neige avec le sucre. Bien serrer la meringue pendant 4 min. Ajouter les poudres délicatement à la maryse. Mettre en poche et coucher sur papier sulfurisé à la taille du cadre. Mettre immédiatement en cuisson pendant 15 min à 180°C.

Mousse au chocolat à base de pâte à bombe

Ingrédients

  • 40 g de jaunes,
  • Sirop : 38 g de sucre, 29 g d'eau
  • 125 g de chocolat
  • 250 g de crème liquide

Progression

  • Faire bouillir le sirop. Verser sur les jaunes. Remettre sur le feu en fouettant constamment jusqu'à 85°C. Retirer du feu puis battre à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement. Passer au chinois pour éviter tout grumeau de jaune coagulé.
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  • Fouetter la crème pas trop ferme.
  • Incorporer en 3 fois et simultanément la crème fouettée et l'appareil à bombe dans le chocolat. Travailler au fouet sans fouetter.

Glaçage chocolat miroir

Montage

  • Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque.
  • Découper le biscuit dacquoise à la taille du cadre et la déposer dans le cadre sur la feuille de papier sulfurisé.
  • Découper le croustillant feuillantine à la taille du cadre et le déposer sur le biscuit. Passer l'ensemble 1 minute à four chaud pour faire légèrement fondre la feuillantine et la coller sur le biscuit. Laisser refroidir.
  • Couler et lisser la mousse au chocolat sur le croustillant.
  • Couler le glaçage miroir à 30°C, incliner la plaque pour remplir la surface et égaliser.

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