Pâte à pizza maison, poids des pâtons, garnitures

Pâte à pizza traditionnelle au robot

Pour
8 personnes

Prép.
3 h

Cuisson
10 min

Difficulté

Coût

Progression

• Préparer le petit levain

  Mélanger 100 g d'eau, la levure de boulanger et 50 g de farine dans la cuve du robot. Laisser reposer jusqu'au triplement du volume et la formation de bulles en surface. Cette étape prend entre 30 et 60 minutes en fonction de la température ambiante.

  

• Pétrir la pâte à pizza

  Ajouter les 220 g d'eau et les 450 g de farine restants, le sel et le sucre. Mélanger rapidement à la main à l'aide du crochet pour hydrater la farine.

  

  Puis pétrir mécaniquement au crochet à vitesse moyenne pendant ~ 5 min jusqu'à obtenir une bonne élasticité du gluten. Corner le contenu de la cuve sur le plan de travail fleuré. Bouler et fleurer légèrement.

  

• Faire pousser la pâte

  Débarrasser en bac chemisé de semoule fine et laisser reposer à température ambiante pendant quelques heures ou la nuit au froid, recouvert d'un torchon humide pour éviter la formation d'une croûte. Vérifier l'humidité du linge au cours du repos.

  

• Dégazer et bouler

  Corner la pâte sur le plan de travail fleuré. La replier sur elle-même 2 ou 3 fois en appuyant fermement pour expulser le gaz. Replier une dernière fois en boulant. La pâte est prête à être détaillée en pâtons dont le poids correspondra à la dimension souhaitée pour la pizza.

  

• Préchauffer le four

  Mettre le four à chauffer à 250°C ou plus un bon moment à l'avance, avec une pierre réfractaire ou une plaque à l'envers glissée à l'intérieur.

  

• Façonner la pâte

  Façonner le disque de pâte à la main ou l'abaisser au rouleau sur le plan de travail bien fariné. Former le bourrelet extérieur avec le bout des doigts. Fleurer généreusement le plan de travail de semoule de blé fine et disposer l'abaisse au centre. Laisser éventuellement pousser 30 min.

  

  Optionnel : arroser d'un filet d'huile d'olive et faire pénétrer du bout des doigts façon joueur de piano. Cette pâte huilée est l’ancêtre de la pizza actuelle, elle peut se cuire et se manger ainsi, sans autre garniture (Pizza Bianca).

• Garnir la pizza

  Ajouter la garniture sur la pizza à votre convenance. Voir les garnitures classiques et modernes, les bases classiques traditionnelles sont la sauce tomate, le parmesan râpé et la mozzarella.

  Vous pouvez aussi badigeonner le bord de la pâte à pizza d'huile d'olive au pinceau pour la rendre encore plus croustillante.

  

• Cuire la pizza

  Fleurer la pelle à pizza, ou l'envers d'une plaque à pâtisserie, de semoule de blé fine. Y faire glisser la pizza. Ouvrez le four et la faire glisser sur la pierre ou la plaque chaude d'un geste sec. Cuire entre 5 à 10 minutes en fonction du four.

  

Pâte à pizza traditionnelle à la main

Progression

• Préparer le petit levain

  Mélanger 100 g d'eau, la levure de boulanger et 50 g de farine. Laisser reposer jusqu'au triplement du volume et la formation de bulles en surface. Cette étape prend entre 30 et 60 minutes en fonction de la température ambiante.

• Pétrir la pâte à pizza

  Dans une grande bassine, verser les 220 g d'eau restant. Ajouter le petit levain. Incorporer progressivement les 450 g de farine restant et le sel. Mélanger du bout des doigts pour bien hydrater la pâte. Corner la bassine et verser la pâte sur le plan de travail fleuré. Pétrir la pâte avec un mouvement circulaire jusqu'à ce qu'elle se décolle du plan de travail et ne colle plus aux doigts ; fleurer légèrement pour faciliter le décollement. Étirer ensuite la pâte pour bien développer le gluten : l'étirer sur le plan de travail légèrement fleuré et l'enrouler sur elle-même plusieurs fois. Bouler et fleurer légèrement une dernière fois.

• Faire pousser la pâte à pizza

  Débarrasser en bac chemisé de semoule fine et laisser reposer à température ambiante pendant 6 à 8 h, recouvert d'un torchon humide pour éviter la formation d'une croûte. Vérifier l'humidité du linge au cours du repos.

• Mettre en chauffe le four à bois

  Placer le bois dans le foyer et allumer le feu bien à l'avance. Préchauffer le four à haute température.

• Façonner la pâte

  Diviser la pâte en pâtons selon la taille de la pizza souhaitée. Les bouler rapidement.

  Façonner le disque de pâte à la main en appuyant dessus, ou l'abaisser au rouleau sur le plan de travail bien fariné. Former le bourrelet extérieur avec le bout des doigts.

  Optionnel : arroser d'un filet d'huile d'olive et faire pénétrer du bout des doigts façon joueur de piano. Cette pâte huilée est l’ancêtre de la pizza actuelle, elle peut se cuire et se manger ainsi, sans autre garniture (Pizza Bianca).

  Laisser pousser 30 min.

• Garnir la pizza

  Ajouter la garniture à votre convenance. Voir les garnitures classiques et modernes.

  Optionnel : badigeonner le bord de la pâte d'huile d'olive au pinceau pour la rendre encore plus croustillante.

• Cuire la pizza

  Fleurer la pelle à pizza de semoule fine, y faire glisser la pizza, puis la faire glisser dans le four à bois très chaud. Cuire quelques minutes.

Pâte à pizza facile et rapide

Notes

1. Pour faciliter la réalisation de la pâte (batteur de mauvaise qualité, pétrissage à la main facile), on peut diminuer la quantité d'eau jusqu'à 50% du poids de farine ; soit 250 g dans cette recette. C'est moins bon mais ça reste acceptable.

Progression

• Préparer la pâte à pizza : Verser l'eau dans le bol du robot, incorporer la levure. Incorporer progressivement la farine mélangée avec le sel et le sucre. Pétrir au crochet à vitesse lente jusqu'au décollement. Pétrir 4 à 5 minutes supplémentaires à vitesse moyenne pour développer le gluten. Corner le contenu de la cuve. Recouvrir d'un linge humide et mettre à pousser au four préchauffé à 35°C puis éteint au bout de 15 min, jusqu'à doublement du volume.

• Préchauffer le four à 250°C avec une plaque à l'intérieur.

  Température du four et plaque réfractaire

  Si votre four ne monte pas à 250°C ou si vous n'avez pas de pierre réfractaire ni de seconde plaque, vous pouvez cuire la pizza sur plaque froide à 180/200°C pendant environ 15 min. Vous n'obtiendrez pas un dessous de pâte croustillant, ni les bulles caractéristiques du choc thermique, mais vous pourrez manger quelque chose qui ressemble à une pizza.

• Abaisser la pâte sur un papier sulfurisé chemisé et laisser pousser 15 min.

• Garnir la pizza. Garnir la pizza à convenance. Voir les garnitures classiques et modernes.

• Cuire la pizza :

  Glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille pour pouvoir la déplacer (faute de pelle) et la glisser ensuite sur la plaque chaude dans le four. Cuire entre 5 à 10 minutes en fonction du four.

  Alternativement, si vous cuisez sur plaque froide, cuire 15 minutes à 180/200°C.

Pâte à pizza au levain

Progression

Procéder comme pour un pain au levain : frasage en commençant par diluer le levain avec l'eau de bassinage, puis en incorporant la farine ; temps de pointage de 3 à 4 h en pointage direct ; dégazage et boulage ; temps d’apprêt de 1 à 2 h. Le reste des étapes est similaire aux méthodes ci-dessus.

Poids des pâtons

Pour une pizza italienne, on compte environ 0.35 g de pâte au cm² (surface calculée par la formule π.r² pour les matheux). Ce qui donne le tableau suivant.

Appellations des garnitures classiques