Pain au levain

Recette et technique de réalisation du pain au levain, détaillée pas à pas.
Pain au levain

Principe de base de la pesée du pain au levain

Les pesées pour la réalisation d'un pain au levain obéissent aux principes suivants.

  • Farine : en fonction de la quantité à produire
  • Levain : 30 à 50% du poids de la farine
  • Eau : en fonction du taux d'hydratation souhaité (voir ci-dessous)
  • Sel : 1% du poids total

Il faut atteindre un taux d'hydratation compris entre 60 et 70% en prenant en compte le taux d'hydratation du levain (poids en farine et poids en eau) dans le calcul. Les bornes absolues sont 50 et 80%, en-dessous la pâte est trop peu hydratée pour se développer, au dessus, la pâte est trop molle pour se tenir à la cuisson.

Pour calculer facilement les pesées, utiliser le Calculateur de pesée pour le pain au levain.

Ingrédients

Pour 1,5 kg de pain.
  • 250 g de levain hydraté à 50%
  • 500 g d'eau
  • 750 g de farine
  • 17 g de sel

Température de base : 70°C

Progression

  • Frasage : Dans une bassine, verser le levain et l'eau à la bonne température. Mélanger au fouet pour obtenir un mélange liquide et laiteux. Ajouter la farine et le sel. Fraser proprement avec une corne, il ne doit plus rester de farine visible.
  • Pétrissage : Pétrir en 1ère vitesse selon l’élasticité recherchée, de 5 min pour une pâte douce, à 20 min pour une pâte avec plus de tenue.
  • Pointage : Pointer 6 à 8 h à température ambiante, 10 à 15 h à +12°C, 24 h à +4°C. Réaliser plusieurs rabats pendant le pointage. Si la pâte est trop collante, se mouiller les mains.
  • Façonnage : Diviser le pâton, bouler, façonner.
  • Apprêt : 3 à 4 heures à température ambiante.
  • Cuisson : Cuire à four tombant très chaud : enfourner à 270°C, puis baisser le four à 240°C sans l'ouvrir.

Le procédé est décrit ici succinctement, pour plus de détails, voir la fiche du pain Tradition.

La pesée, la méthode de frasage et les temps de pointage et d'apprêt du pain au levain diffèrent beaucoup de ceux du pain Tradition, mais les étapes sont les mêmes et le reste du procédé est complètement applicable.

Si on souhaite garder une pâte très douce avec peu de pétrissage, on peut cuire les pâtons en cocotte. Préchauffer le four à 250°C avec la cocotte. Transférer les pâtons dans la cocotte, grigner, cuire à couvert pendant 20 min puis découvrir pour 15 min supplémentaires.

Variantes

Pour 1 kg de farine

Ingrédients

  • 1 kg de farine T65
  • 650 g d'eau
  • 20 g de sel
  • 300 g de levain dur (hydraté à 50%)
OU
  • 1 kg de farine T65
  • 560 g d'eau
  • 20 g de sel
  • 300 g de levain liquide (hydraté à 100%)

Progression

Pétrissage 20 min en 1ère, 1 h de pointage à température ambiante, 16 h à 10°C, pesage, boulage, 1 h de remise en température, 1 h 30 d'apprêt. Cuisson à four tombant (270°C pendant 15 min, puis température dégressive jusqu'à 240°C).

Voir aussi...

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