Le pain au levain est la méthode ancestrale de réalisation du pain levé, bien longtemps avant l'utilisation de la levure de bière pour accélérer la pousse au XVIIème siècle, ou de la levure de boulanger depuis 1840 seulement. La préparation du levain consiste à obtenir une lactofermentation de farine qui va donner son goût acidulé et ses arômes caractéristiques au pain, ainsi que permettre la pousse lors de la cuisson.
Principe de base de la pesée du pain au levain
La recette est simple mais nécessite de faire quelques calculs en fonction du résultat attendu. Les pesées obéissent aux principes suivants :
- Farine : en fonction de la quantité à produire.
- Levain : 30 à 50% du poids de la farine.
- Eau : en fonction du taux d'hydratation souhaité et du type de levain.
- Sel : entre 0.7 et 1.4% du poids total (en général 1%), ou entre 2 et 3.5% du poids en eau.
Le taux d'hydratation (TH)
Le taux d'hydratation du pain correspond au rapport entre la quantité d'eau et le poids en farine de la pâte.
Formule : Taux d'hydratation = (Poids en eau / Poids de farine) x 100
Exemple : 600 g d'eau versée dans 1000 g de farine = TH de 60%.
En règle générale, on cherche à atteindre un taux d'hydratation totale compris entre 60 et 70% en prenant en compte l'eau déjà contenue dans le levain. Le TH d'un levain dur est de 50%, celui d'un levain liquide est de 100%. Les bornes absolues sont 50 et 80% (en-dessous la pâte ne se développe pas, au-dessus elle ne se tient plus). Utilisez notre outil dédié ci-dessous pour ne pas vous tromper :
Calculateur de Température de l'eau de coulage
La température de base (souvent 70°C) permet de calculer la température idéale de l'eau à utiliser pour le pétrissage afin de garantir une fermentation parfaite. Selon la formule :
Formule : T° de base - T° de la pièce - T° de la farine = T° de l'eau
Recette du Pain au levain
1,5 kg de pâte (10 pers.)
Ingrédients
Option 1 : Avec un levain liquide (TH 65%)
- 750 g de farine T65
- 435 g d'eau (à température calculée)
- 15 g de sel fin
- 300 g de levain liquide (hydraté à 100%)
Option 2 : Avec un levain dur (TH 65%)
- 750 g de farine T65
- 510 g d'eau (à température calculée)
- 15 g de sel fin
- 225 g de levain dur (hydraté à 50%)
Ces pesées sont adaptées à un pétrissage dans une cuve de robot ménager de type KMix ou KitchenAid.
Matériel
- 1 robot pâtissier avec crochet (ou bassine pour pétrissage manuel)
- 1 fouet et 1 corne de pâtissier (ou spatule)
- 1 torchon propre
- 1 lame de boulanger (ou incisette)
- Plaques de cuisson (ou cocotte en fonte)
- 1 grille de ressuage
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 100 g | 265 kcal | 9 g | 1 g | 53 g |
Progression
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Frasage
Dans une bassine (ou la cuve du robot), verser le levain et l'eau à la bonne température (voir calculateur plus haut). Mélanger au fouet pour bien aérer et obtenir un mélange liquide et laiteux.
Ajouter la farine et le sel. Mélanger soigneusement (fraser) avec une corne ou une spatule. Il ne doit plus rester de farine visible et sèche.
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Autolyse
Laisser reposer le pâton 30 minutes dans le récipient recouvert d'un linge. Ce temps de repos, appelé autolyse, va permettre à la farine de s'hydrater complètement et de commencer son processus de dénaturation.
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Pétrissage
Pétrir en 1ère vitesse avec le crochet selon l’élasticité recherchée : de 5 min pour une pâte douce, à 20 min pour une pâte avec beaucoup de tenue. Le pain peut également être pétri à la main, voire n'être que rabattu quelques fois s'il est faiblement hydraté (TH 60 à 65%).
En fin de pétrissage, bouler la pâte, la débarrasser dans un récipient et la recouvrir d'un torchon propre.
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Pointage et rabats
Pointer 6 à 8 h à température ambiante, 10 à 15 h à +12°C, ou 24 h à +4°C (le froid développe les arômes).
Pendant ce pointage, réaliser plusieurs rabats (étirements et pliages de la pâte) pour lui donner de la force. Si la pâte est trop collante, mouillez-vous légèrement les mains.
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Façonnage
En fin de pointage, la pâte doit avoir bien gonflé.
Diviser le pâton sur un plan de travail fariné selon la taille des pains souhaités. Bouler légèrement, détendre puis façonner selon la forme désirée.
Poids des pâtons selon le façonnage Type Poids à cru Façonnage Petits pains de table 70 g Boule Ficelles 180 g Olive Baguettes / Bâtards 350 g Olive ou bâtard Pains normaux 550 g Olive -
Apprêt (seconde pousse)
L'apprêt correspond à la seconde fermentation, une fois le pain façonné. Prévoir une pousse de 1 h 30 à 4 heures à température ambiante (compter au moins 1 h de plus de remise en température si le pointage a été fait à 10°C). Le gonflement est visuel, plus la pâte est gonflée plus le pain sera levé et la mie alvéolée.
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Grigner
Inciser rapidement et fermement la surface du pain avec une lame bien aiguisée (incisette). Ces lignes de scarification (le grignage) permettent aux gaz de la fermentation de s'échapper en suivant un chemin balisé pendant la cuisson, évitant ainsi que le pain n'éclate sur les côtés.
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Cuisson (four tombant et buée)
Pour une croûte fine et croustillante, le pain a besoin d'humidité : jetez une tasse d'eau bouillante dans la lèchefrite (préchauffée) ou aspergez les pâtons d'eau au moment d'enfourner.
Cuire à four tombant très chaud : enfourner à 270°C, puis baisser le four à 220°C sans l'ouvrir. Le pain est cuit quand la croûte est dorée et que la température à coeur atteint 97/99°C (vérifiable à la sonde).
Temps de cuisson de référence (selon poids à cru) Façonnage Poids à cru Temps de cuisson (270°C puis 220°C) Petit pain 70 g 10 à 12 min Ficelle 175 g 15 min Baguette 350 g 18 à 20 min Pain (bâtard) 550 g 25 à 30 min Boule 1 kg 45 à 60 min 
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Ressuer (refroidissement)
Une fois sorti du four, laissez impérativement refroidir le pain au levain sur une grille afin d'éviter que la condensation (l'humidité qui s'échappe) ne vienne ramollir la croûte. C'est l'étape de ressuage.
Cuisson en cocotte (pour pâte douce avec pétrissage réduit)
Si vous souhaitez garder une pâte très douce avec peu de pétrissage, vous pouvez cuire les pâtons en cocotte (en fonte). Préchauffez le four à 250°C avec la cocotte fermée à l'intérieur. Transférez délicatement le pâton dans la cocotte bouillante, grignez, puis cuisez à couvert pendant 20 min. Découvrez la cocotte pour 15 min supplémentaires afin de laisser dorer la croûte.
Différence avec le pain Tradition
Le procédé est décrit ici succinctement, pour plus de détails sur les gestes boulangers, voir la fiche du pain Tradition. La pesée, la méthode de frasage et les temps de pointage et d'apprêt du pain au levain diffèrent beaucoup de ceux du pain Tradition, mais la technique globale reste la même.
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