Essence d'anchois

L'essence d'anchois est régulièrement référencée et utilisée dans les écrits d'Auguste Escoffier. Cette préparation à base d'anchois frais et de sel, longuement macérés, est similaire à la Colatura di alici italienne, à la sauce Nuoc-mâm ou au Garum romain. Pour plus de détail sur ces produits et leur fabrication, voir la fiche détaillée sur la sauce poisson. La recette ci-dessous est approximative et n'a pas été testée.

En cas de besoin, remplacer l'essence d'anchois par de la sauce nuoc-mâm de qualité.

Ingrédients : 1 kg d'anchois frais, 250 g de gros sel

Progression : Dans une terrine en terre, disposer alternativement des couches d'anchois et des couches de sel. Terminer par une couche de sel. Conserver à température ambiante. Remuer régulièrement. Retirer l'huile régulièrement mais conserver l'eau. Une fois la fermentation faite. Filtrer le jus en pressant le résidu. Réserver le jus en bouteille. Le résidu ressemble au pissalat, à voir s'il pourrait être conservé.

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