Ingrédients
- 1 kg de thon
- 1 kg de maquereaux
- 1 belle branche de sauge
- 1 belle branche de romarin
- 20 g de poivre noir
- 20 g de poivre blanc
- 20 g de graines de fenouil
- 500 g de gros sel marin
Progression
Parer le thon. Le couper en tranches de 2 cm d’épaisseur environ. Vider les maquereaux. Lever les filets, les garder entiers. Détacher les feuilles de sauge. Concasser grossièrement le romarin. Dans un grand pot, disposer alternativement des couches de sel, de poisson et d’aromates, jusqu’à le remplir. Mettre un poids dessus et laisser reposer plusieurs semaines, en remuant de temps à autre.
Mettre le tout dans une passoire, laisser bien égoutter. Le liquide filtré est le garum.
La partie solide est passée au tamis fin pour en extraire une purée fine : la halec. Verser séparément dans des bocaux. Conserver au frais.
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