Ingrédients
Sauce Blanche
- 60 g de beurre
- 60 g de farine
- 1 l d'eau
- 8 g de sel
Finition
- 4 jaunes d’oeuf
- 3 cl de crème
- 1/4 de jus de citron
- 400 g de beurre
Recette
| Personnes | 8 à 10 |
|---|---|
| Préparation | 5 minutes |
| Cuisson | 10 minutes |
| Difficulté | |
| Coût |
Progression
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Préparer la sauce blanche
Porter l'eau et le sel à ébullition. Préparer le roux blanc avec le beurre et la farine et le cuire le temps nécessaire à éliminer le goût de farine crue. Verser en une seule fois l'eau bouillante salée sur le roux et remuer au fouet jusqu'à formation de la liaison. Cuire à feu très doux pendant quelques minutes.
-
Terminer la sauce Bâtarde
Préparer la liaison aux oeufs : Pendant la cuisson du roux et en attendant l'ébullition de l'eau, délayer les jaunes d'oeuf dans la crème. Détailler le beurre en petits cubes.
Effectuer la liaison aux oeufs : Une fois la sauce blanche terminée, la maintenir à feu moyen sans ébullition pour éviter de faire coaguler les oeufs trop vite. Ajouter les oeufs délayés et le jus de citron. Mélanger au fouet jusqu'à obtenir la liaison des oeufs. Mixer au mixeur plongeant si possible, et chinoiser à l'étamine dans une autre casserole.
Terminer la sauce : Monter au beurre hors du feu. Réserver à couvert au bain-marie.
Certains cuisiniers utilise cette base pour réaliser une sauce Bâtarde s'approchant grossièrement du beurre blanc.
Auguste Escoffier
Amalgamer 60 g de farine à 60 g de beurre fondu. Mouiller d'un trait d'un litre d'eau bouillante salée à 8 g; mélanger vivement et ajouter une liaison de 4 jaunes délayés avec 2 CS de crème et le jus d'un quart de citron. Passer à l'étamine et finir, sans remettre sur le feu, avec 400 g de beurre fin.
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