Le Beurre Bercy est un beurre composé, mélangé à une réduction de vin blanc et échalote, additionné de persil et de dés de moelle. Il est traditionnellement servi pour accompagner une pièce de bœuf grillée.
8 personnes
Ingrédients
Réduction
- 20 cl de vin blanc
- 1 petite échalote (soit 25 g)
- 10 g de beurre (pour la réduction)
Beurre composé
- 200 g de beurre
- 100 g de moelle (poids net)
- 40 g de persil (soit 1/2 botte)
- 1/2 jus de citron
- 8 g de sel fin
- QS de poivre du moulin
Matériel
- 1 petite casserole
- 1 cul-de-poule et 1 spatule
- 1 couteau éminceur et 1 planche à découper
- Film alimentaire (pour le moulage)
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 20 g | 130 kcal | 0 g | 14 g | 0 g |
Progression
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Préparer les éléments
Préparer la moelle et en découper 100 g en petits dés. Sortir le beurre du réfrigérateur et le laisser ramollir à température ambiante pour obtenir un beurre pommade. Éplucher et ciseler finement l'échalote pour en récupérer 25 g. Effeuiller et hacher finement le persil pour en obtenir 40 g nets.
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Réaliser la réduction
Dans une petite casserole, faire suer à blanc les échalotes ciselées dans 10 g de beurre à feu doux. Quand elles deviennent fondantes, mouiller au vin blanc et faire réduire de moitié pour obtenir environ 10 cl de liquide. Débarrasser la réduction dans un récipient et la refroidir rapidement.
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Monter le beurre Bercy
Dans un cul-de-poule, réunir les 200 g de beurre pommade, la réduction d'échalotes refroidie, le persil haché, le demi-jus de citron, le sel, le poivre du moulin et les petits dés de moelle. Mélanger intimement l'ensemble à la spatule. Former en ballottine à l'aide de film alimentaire (ou garnir dans un moule adapté) et laisser prendre au froid jusqu'à raffermissement complet.
« Réduction de moitié de 20 cl de vin blanc avec 25 g d'échalotes hachées et blanchies. Mélanger avec 200 g de beurre en pommade, forte cuillerée de persil haché, 100 g de moelle en dés pochée, 8 g de sel fin, forte pincée de poivre du moulin et demi-jus de citron. — Spécial aux grillades de boeuf. »
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