Le Beurre Bercy est un beurre composé, mélangé à une réduction de vin blanc et échalote, additionné de persil et de dés de moelle. Servi avec une pièce de boeuf grillée.
Ingrédients
- 20 cl de vin blanc
- 1 petite échalote
- 10 g de beurre pour la réduction
- 100 g de moelle (poids net)
- 200 g de beurre
- 1/2 botte de persil (40 g net)
- 1/2 jus de citron
- 8 g de sel fin
- QS poivre du moulin
Progression
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Préparer les éléments
- Préparer la moelle et en découper 100 g en petits dés.
- Sortir le beurre du réfrigérateur et le laisser ramollir à température ambiante.
- Effeuiller et hacher finement le persil pour en récupérer 40 g.
- Éplucher et ciseler finement une échalote en pour récupérer 25 g.
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Réaliser le beurre Bercy
- Suer à blanc les échalotes dans 10 g de beurre à feu doux. Quand elles deviennent fondantes, mouiller au vin blanc et réduire de moitié pour obtenir 10 cl. Débarrasser et refroidir rapidement.
- Mélanger avec les 200 g de beurre pommade, le persil haché, le demi jus de citron, le sel, QS de poivre et les petits dés de moelle.
- Former en ballottine avec du film alimentaire ou mettre en moule et laisser prendre au froid.
Auguste Escoffier
Réduction de moitié de 20 cl de vin blanc avec 25 g d'échalotes hachées et blanchies. Mélanger avec 200 g de beurre en pommade, forte cuillerée de persil haché, 100 g de moelle en dés pochée, 8 g de sel fin, forte pincée de poivre du moulin et demi-jus de citron. — Spécial aux grillades de boeuf.
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