Tielle de poulpe traditionnelle

Préparer la pâte : Mélanger la farine avec une cuillère d'huile d'olive, un peu de levure, de l'eau et le sel (à convenance). Pétrir l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène. Laisser lever dans un endroit tempéré.

Note du chef : Si vous n'avez pas de levure de boulanger sous la main, un peu de bière fera l'affaire, mais que ce soit exceptionnel. Il faut impérativement que la pâte lève pour ne pas être trop lourde en bouche.

Cuire les poulpes : Décongeler les poulpes préalablement mis "au dur" (la congélation préalable permet de casser les fibres de la chair afin qu'ils cuisent beaucoup plus vite et soient plus tendres). Cuire les poulpes entiers dans un grand volume d'eau salée, avec une feuille de laurier et une branche de thym pour parfumer.

Compter environ une heure de cuisson frémissante : ils doivent devenir mous sous la dent. Lorsqu'ils sont cuits, les refroidir, puis les nettoyer : enlever la peau noire, vider le corps et retirer les ventouses en tirant dessus (ça vient tout seul après cuisson).

Préparer la garniture : Découper les poulpes nettoyés en morceaux à l'aide de ciseaux de cuisine, puis les réserver. Hacher finement une gousse d'ail, ciseler le persil et l'oignon.

Cuire la garniture : Chauffer une poêle avec une cuillère d'huile d'olive. Jeter l'oignon ciselé et le faire blondir. À mi-cuisson, ajouter le persil haché, puis l'ail en tout dernier (sinon il noircirait et deviendrait amer).

Donner un bon tour à l'ensemble à la spatule et incorporer le tomata. Mélanger à nouveau, puis ajouter les olives noires grossièrement coupées et le vin blanc. Faire réduire un peu. Ajouter enfin les morceaux de poulpe et un petit verre d'eau. Laisser compoter environ un quart d'heure : la masse doit épaissir et ne surtout pas rester liquide, pensez qu'elle va garnir la tielle et détremperait la pâte si elle contenait trop d'eau. Saler et poivrer.

Monter la tielle : Scinder la pâte levée en 2 pâtons identiques. Abaisser les 2 disques de pâte au rouleau. La pâte doit être fine : une tielle trop épaisse n'est pas agréable à la dégustation.

Avec un pinceau, passer le fond du moule à l'huile d'olive et le chemiser avec le premier disque de pâte, en faisant bien remonter les bords sur les parois. Verser la garniture au poulpe refroidie, l'étaler uniformément, puis recouvrir avec le second disque pour former le couvercle.

Faire les "coins" (le festonnage des bords) en donnant un petit coup de pointe de couteau dans la pâte et en repliant une languette sur deux. Mélanger un quart de verre d'huile d'olive avec le sachet de Spigol (colorant alimentaire à base de safran et paprika), et badigeonner généreusement toute la surface de la tielle au pinceau.

Cuire la tielle : Enfourner la tielle à four très chaud, environ 200°C à 220°C, et cuire durant une demi-heure environ en surveillant attentivement.

La tielle doit conserver une texture légèrement moelleuse et ne pas devenir dure et craquante.