Tielle de poulpe traditionnelle

La tielle, originaire de la ville italienne de Gaeta, est devenu un plat emblématique de la cuisine sétoise. Cette tourte ronde aux bords cannelés est composée d'une pâte à pain, badigeonnée à l'huile de Spigol pour lui apporter sa coloration orangée caractéristique, et d'une garniture tomatée contenant de beaux morceaux de poulpe et des olives noires. Le chef Jean Brunelin nous propose ici la recette traditionnelle.
Tielle de poulpe traditionnelle
Recette et photos avec l'aimable autorisation de Jean Brunelin.

Ingrédients

Pâte

  • 500 g de farine
  • 1 CC de levure de boulanger
  • 1 CS d'huile d'olive
  • eau (entre 25 et 30 cl selon la farine)
  • sel (~ 10 g)

Poulpe

  • 1 kg de petits poulpes
  • thym, laurier

Garniture

  • 1 oignon
  • 1 bouquet de persil
  • 2 gousses d'ail
  • 150 g de tomata
  • le poulpe cuit
  • 1 dizaine d'olives noires dénoyautées
  • 1/2 verre de vin blanc
  • ~ 1/2 verre d'huile d'olive
  • 1 sachet de Spigol
  • sel, poivre

Progression

  • Préparer la pâte

    Mélanger la farine avec une cuillère d'huile d'olive, un peu de levure (si vous n'avez pas de levure de boulanger, un peu de bière fera l'affaire, mais que ce soit exceptionnel, il faut qu'elle lève pour ne pas être trop lourde), de l'eau et du sel à convenance. Laisser lever dans un endroit tempéré.

  • Cuire les poulpes

    Décongeler les poulpes préalablement mis au dur pour casser les fibres de la chair afin qu'ils cuisent plus vite. Cuire les poulpes dans de l'eau salée avec une feuille de laurier et un peu de thym pour parfumer, cuire environ une heure, ils doivent être mous sous la dent. Lorsqu'ils sont cuits, les refroidir et les nettoyer, enlever la peau noire, vider le corps et enlever les ventouses en tirant, ça vient tout seul.

  • Préparer la garniture

    Découper les poulpes en morceau avec des ciseaux, réserver. Hacher une gousse d'ail, ciseler un petit bouquet de persil et un oignon.

  • Cuire la garniture

    Chauffer une poêle avec une cuillère d'huile d'olive. Jeter l'oignon et le faire blondir. A mi cuisson, jeter le persil haché et l'ail en dernier sinon il noircit. Donner un bon tour à l'ensemble et ajouter le tomata. Donner encore un bon tour avec le tomata. Ajouter les olives noire en morceaux, le vin blanc, encore un bon tour pour réduire un peu. Ajouter le poulpe et un petit verre d'eau. Faire cuire environ un quart d'heure jusqu'à épaissir la masse qui ne doit pas être liquide (pensez qu'elle va garnir la tielle). Saler, poivrer.

  • Monter la tielle

    Scinder la pâte en 2 pâtons identiques. Abaisser les 2 disques de pâte. La pâte doit être fine, une tielle épaisse n'est pas agréable. Avec un pinceau, passer le fond du moule à l'huile et chemiser avec le disque de pâte qui constituera le fond en faisant remonter le bord de la pâte. Verser la garniture, bien l'étaler et mettre le couvercle. Faire les coins en donnant un petit coup de pointe de couteau dans la pâte et en pliant un, non l'autre. Mélanger un quart de verre d'huile et un sachet de Spigol, badigeonner généreusement la tielle avec un pinceau.

  • Cuire la tielle

    Enfourner à environ 200/220° et cuire environ une demie heure en surveillant bien, la tielle doit être assez molle et non craquante.

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