Asperges vertes tièdes, brandade et morilles

La recette des Asperges vertes tièdes, brandade et morilles se prépare avec des grosses asperges vertes pochées, les queues en salade aux oeufs et aux tomates confites, une brandade de morue, de grosses morilles étuvées aux Noilly-Prat et un jaune d'oeuf confit à l'huile ; l'ensemble est assaisonné avec une vinaigrette perlée au jus de viande.

Cette recette que j'ai apprise auprès des frères Pourcel, célèbres chefs étoilés de Montpellier, est une de mes entrées préférées : des produits simples, des produits nobles, beaucoup de techniques, des arômes typiquement méditerranéens, et bien sûr c'est délicieux.

Asperges vertes tièdes, brandade et morilles

Recette des Asperges vertes tièdes, brandade et morilles

Ingrédients

Asperges vertes

  • 18 asperges vertes calibre 16/20 (1 kg)
  • 3 blancs d’oeuf dur
  • 3 pétales de tomates confites
  • 1 CS de ciboulette ciselée
  • 1 CS de fromage blanc
  • QS de citronnette (1/5 jus de citron + 4/5 d'huile d'olive)

Brandade de morue

  • 300 g de morue salée
  • 125 g de pomme de terre
  • 2 gousses d'ail
  • 20 cl de crème
  • QS de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 10 cl d'huile d'olive
  • poivre noir

Morilles

  • 6 grosses morilles
  • 10 cl de Noilly Prat
  • 10 cl de jus de veau
  • QS de beurre
  • sel, poivre

Jaune d’oeuf confit

  • 6 jaunes d’oeuf
  • QS d'huile de tournesol

Vinaigrette perlée

  • 10 cl de jus de cuisson des morilles
  • 3 cl de vinaigre de xérès
  • 15 cl d'huile d'olive
  • sel, poivre

Tuiles de parmesan

  • QS de parmesan

Recette

CuisineMéditerranéenne
CatégoriePlat
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories350

Progression

  • Préparer les asperges vertes tièdes

    Peler les asperges, les cuire à l'anglaise pendant 2 ou 3 minutes. Stopper la cuisson dans de l'eau glacée. Séparer les têtes et la queue.

  • Préparer la salade d'asperges vertes

    Tailler brunoise la queue d'asperge, les pétales de tomates confites, le blanc d’oeuf dur. Mélanger le tout avec le fromage blanc, la ciboulette et de la citronnette.

  • Préparer la brandade de morue

    Cuire les pommes de terre à l'anglaise, départ eau froide pour éviter qu'elles ne cordent. Blanchir 3 fois les gousses d'ail. Porter à ébullition la crème, le thym, le laurier, une pincée de poivre noir et l'ail. Réduire au tiers, chinoiser et réserver. Rincer la morue, la mettre sur une plaque avec de l'huile d'olive et la pocher au four à 130°C pendant 10 min. Faire chauffer l'huile d'olive. Dans la cuve du batteur, émietter à l'aide la feuille les pommes de terre chaudes et la morue. Incorporer la crème, puis l'huile chaude petit à petit. Émulsionner en augmentant la vitesse du batteur. Rectifier l'assaisonnement.

  • Préparer les morilles

    Laver et équeuter les morilles. Les étuver sous un papier sulfurisé avec le Noilly Prat et le jus de veau environ 10 min. Retirer le papier, réserver un peu de jus pour la vinaigrette. Réduire encore pour glacer les morilles, ajouter du beurre.

  • Confire les jaunes d’oeuf

    Préparer un bain marie coiffé d'un cul de poule, y mettre l'huile de tournesol. Départ à froid, pocher les jaunes dans l'huile. Arrêter la cuisson lorsque l'huile atteint 65°C. Se servir d'un thermomètre. Penser à décoller délicatement les jaunes pendant la cuisson.

  • Préparer la vinaigrette

    Réaliser une vinaigrette tranchée avec l'ensemble des ingrédients.

  • Réaliser les tuiles de parmesan

    Râper le parmesan, la plaquer en disque à l'aide d'un emporte-pièce sur 3 mm d'épaisseur. Enfourner à 160/180°C pour le faire fondre et légèrement dorer pendant 2/3 minutes.

  • Dresser

    Tiédir la brandade de morue dans une petite casserole. Réchauffer rapidement les asperges en les étuvant avec un peu d'huile d'olive. Réchauffer les morilles entières en les étuvant avec un peu de Noilly.

    Disposer la salade d'asperges sur l'assiette à l'aide d'un emporte-pièce rond. Déposer un cordon de brandade et aménager un espace au centre avec le dos d'une cuillère. Disposer d'un côté les morilles et de l'autre le jaune d'oeuf confit. Placer la pointe d'asperge en diagonale.

    Arroser avec un trait de vinaigrette perlée et décorer avec la tuile de parmesan.

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