Asperges vertes tièdes, brandade et morilles

Progression

• Préparer les asperges vertes tièdes

  Peler les asperges, les cuire à l'anglaise pendant 2 ou 3 minutes. Stopper la cuisson dans de l'eau glacée. Séparer les têtes et la queue.

• Préparer la salade d'asperges vertes

  Tailler en brunoise la queue d'asperge, les pétales de tomates confites, le blanc d’oeuf dur. Mélanger le tout avec le fromage blanc, la ciboulette et de la citronnette.

• Préparer la brandade de morue

  Cuire les pommes de terre à l'anglaise, départ eau froide pour éviter qu'elles ne cordent. Blanchir 3 fois les gousses d'ail. Porter à ébullition la crème, le thym, le laurier, une pincée de poivre noir et l'ail. Réduire au tiers, chinoiser et réserver. Rincer la morue, la mettre sur une plaque avec de l'huile d'olive et la pocher au four à 130°C pendant 10 min. Faire chauffer l'huile d'olive. Dans la cuve du batteur, émietter à l'aide de la feuille les pommes de terre chaudes et la morue. Incorporer la crème, puis l'huile chaude petit à petit. Émulsionner en augmentant la vitesse du batteur. Rectifier l'assaisonnement.

• Préparer les morilles

  Laver et équeuter les morilles. Les étuver sous un papier sulfurisé avec le Noilly Prat et le jus de veau environ 10 min. Retirer le papier, réserver un peu de jus pour la vinaigrette. Réduire encore pour glacer les morilles, ajouter du beurre.

• Confire les jaunes d’oeuf

  Préparer un bain marie coiffé d'un cul de poule, y mettre l'huile de tournesol. Départ à froid, pocher les jaunes dans l'huile. Arrêter la cuisson lorsque l'huile atteint 65°C. Se servir d'un thermomètre. Penser à décoller délicatement les jaunes pendant la cuisson.

• Préparer la vinaigrette

  Réaliser une vinaigrette tranchée en mélangeant 10 cl de jus de cuisson des morilles, le vinaigre de xérès et l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et poivre du moulin. Fouetter énergiquement pour faire perler de petites gouttes d'huile.

• Réaliser les tuiles de parmesan

  Râper le parmesan, la plaquer en disque à l'aide d'un emporte-pièce sur 3 mm d'épaisseur. Enfourner à 160/180°C pour le faire fondre et légèrement dorer pendant 2/3 minutes.

• Dresser

  Tiédir la brandade de morue dans une petite casserole. Réchauffer rapidement les asperges en les étuvant avec un peu d'huile d'olive. Réchauffer les morilles entières en les étuvant avec un peu de Noilly.

  Disposer la salade d'asperges sur l'assiette à l'aide d'un emporte-pièce rond. Déposer un cordon de brandade et aménager un espace au centre avec le dos d'une cuillère. Disposer d'un côté les morilles et de l'autre le jaune d'oeuf confit. Placer la pointe d'asperge en diagonale.

  Arroser avec un trait de vinaigrette perlée et décorer avec la tuile de parmesan.