Esprit du sud pour cette salade de pomme de terre pleine de soleil. Entre terre & mer, elle est garnie de coques justes ouvertes au vin blanc, de supions pochés, de chorizo sec et d'une julienne de betterave rouge crue. Elle est assaisonnée d'une vinaigrette au jus de coque réduit.
Ingrédients
Pour 2 personnes- 2 pommes de terre à chair ferme moyenne
- 6 bouquets de mâche
- 400 g de coques
- 200 g de petites seiches
- 50 g de chorizo sec
- ¼ de betterave rouge cru
- 8 cl de vin blanc
- 1 échalote
- QS de beurre
- QS de persil
- QS d'huile d'olive
- QS de vinaigre balsamique blanc
- Sel
- Piment d'Espelette
Progression
- Préparer les pommes de terre : Cuire les pommes de terre dans l'eau bouillante pendant une vingtaine de minutes. Les refroidir rapidement, les détailler en tranches de 3 mm d'épaisseur et réserver.
- Préparer les coques : Faire dégorger les coques pour retirer le sable. Ciseler l’échalote. Ouvrir les coques quelques min à couvert dans une sauteuse avec du vin blanc et une partie de l’échalote ciselée. Retirer les coques des coquilles, en garder quelques unes entières pour le dressage. Réserver au froid. Filtrer le jus.
- Préparer les seiches et le jus de cuisson : Blanchir les petites seiches 2 min dans un bouillon de légume ou dans de l'eau salée. Les pocher quelques minutes dans le jus des coques. Filtrer à nouveau le jus. Refroidir les seiches rapidement, les émincer en fines lamelles et réserver au froid. Réduire le jus de cuisson à consistance sirupeuse avec un peu de beurre. Réserver au froid.
- Tailler les autres garnitures : Nettoyer et détacher les feuilles de mâche. Détailler de fines tranches de chorizo en fin bâtonnet. Détailler de fines tranches de betterave crue en julienne. Hacher le persil.
- Réaliser la vinaigrette : Mélanger l'huile d'olive, le jus réduit, le vinaigre. Assaisonner de sel et piment ad'Espelette.
- Préparer la salade : Dans un saladier, mettre les lamelles de pommes de terre, les feuilles de mâche, les coques, les lamelles de seiches, les bâtonnets de chorizo (en réserver quelques uns pour le dressage), la julienne de betterave crue (en réserver pour le dressage également), une bonne partie du persil haché (en réserver pour le dressage), le reste d’échalote crue. Arroser avec la vinaigrette et mélanger.
- Dresser : Remplir l'assiette avec la salade. Répartir harmonieusement quelques bâtonnets de chorizo et de betterave, saupoudrer de persil haché. Ajouter quelques coques entières sur le dessus.
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