Gigot d'agneau de 7 heures

Progression

• Réaliser la pâte morte

  Tamiser la farine et la mettre en fontaine sur le plan de travail.

  

  Verser l'eau au centre du puits. Y ajouter le sel et l'oeuf.

  

  Mélanger du bout des doigts pour incorporer la farine progressivement depuis les bords de la fontaine, jusqu'à obtenir un pâton. S'aider d'une corne pour rassembler la masse de temps en temps. Pétrir une ou deux minutes pour obtenir un peu d'élasticité.

  

  Fleurer le plan de travail et former un pâton rectangulaire avec la pâte. La fleurer et l'envelopper de film alimentaire. Laisser reposer au moins 1 heure réfrigérateur.

  
  Préparer la pâte au robot

  La pâte peut également être réalisée à l'aide d'un robot pâtissier équipé d'un crochet. Tamiser la farine dans le bol, verser le reste des ingrédients et pétrir à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une pâte homogène.

• Préparer le gigot

  Parer et dégraisser le gigot d'agneau à l'aide d'un couteau à désosser : retirer les épaisseurs de peau, les aponévroses, les tendons et les excédents de graisse.

  

  Ficeler le gigot pour le maintenir pendant la cuisson. Nouer quelques brides en diagonale pour bien rassembler les chairs. Assaisonner généreusement en sel sur toutes les faces.

  

• Préparer la garniture aromatique

  • Éplucher la carotte et l'oignon et les tailler en mirepoix (dés de 1 cm).
  • Confectionner le bouquet garni avec le romarin, le thym et le laurier.
  • Couper la tête d'ail en deux dans la hauteur pour mettre les gousses à nues.
  • Tailler la barde, le lard gras ou la couenne en lardons.

  

• Colorer le gigot

  • Choisir une cocotte de dimension adaptée au gigot et à la taille de votre four.
  • Faire chauffer la cocotte à feu vif pendant 5 bonnes minutes. Verser l'huile et baisser à feu moyen.
  • Placer le gigot et le saisir jusqu'à obtention d'une belle couleur blonde. L'arroser régulièrement avec l'huile à l'aide d'une cuillère.
  • Retourner le gigot et procéder de la même manière sur toutes les faces. Compter environ 5 minutes par face. Régler l'intensité du feu pour ne pas brûler les sucs qui se forment dans le fond du récipient.
  • Décanter le gigot et le réserver dans une plaque. Le poivrer généreusement sur toutes les faces.
  

• Suer la garniture aromatique

  • Verser la carotte et l'oignon dans la cocotte. Saler légèrement et faire suer à feu moyen doux jusqu'à les colorer légèrement.
  • Baisser à feu doux et ajouter les lardons. Laisser revenir une ou deux minutes en remuant de temps en temps.
  • Déglacer avec le vin blanc, et faire réduire presque à sec à feu moyen.
  

• Préparer la cuisson

  Remettre le gigot dans la cocotte par-dessus la garniture aromatique. Mouiller avec le fond brun de veau. Ajoutez le bouquet garni et la tête d'ail coupée en deux. Porter à ébullition. Nettoyer les bords de la cocotte à l'aide d'un pinceau humide si nécessaire.

  Préchauffer le four à 120/130°C chaleur tournante.

  

• Former le boudin de pâte morte

  Sortir la pâte du réfrigérateur et retirer le film. Fleurer le plan de travail et former un long boudin avec le pâton.

  Terminer de l'allonger en le faisant rouler sur le plan de travail du bout des doigts. Au final le boudin doit être suffisamment long pour permettre de faire tout le tour de la cocotte, avec une épaisseur de 2 ou 3 cm environ.

  

• Lutter la cocotte

  Fermer la cocotte avec son couvercle. Mouiller le tour à l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau. Appliquer le boudin de pâte tout autour de la jointure et appuyer sur le boudin pour le faire adhérer et fermer hermétiquement la cocotte. C'est ce qu'on appelle «lutter» en cuisine.

  

• Cuire le gigot de 7 h

  Enfourner la cocotte dans le four préchauffé. Cuire à 120/130°C chaleur tournante pendant... 7 heures !

  En fin de cuisson, sortir la cocotte et retirer la pâte morte à l'aide d'un couteau d'office en prenant soin de ne pas vous brûler.

  

• Décanter et déficeler le gigot

  Décanter le gigot très délicatement à s'aidant d'une large spatule pour le soutenir. Il est tellement tendre qu'il risque de se déliter complètement.

  Réserver dans une plaque et recouvrir d'une feuille de papier aluminium. Maintenir au chaud dans le four à 80°C.

  

• Terminer la sauce

  Chinoiser le fond de braisage dans une sauteuse. Lier légèrement la sauce à la fécule ou au beurre manié. Incorporer le beurre de finition en vannant (optionnel).

  

• Dresser

  Déposer le gigot d'agneau dans la cocotte propre et le déficeler. Arroser avec le fond de braisage. Servir immédiatement ou maintenir au chaud à couvert dans un four à 80°C jusqu'à moment du service.

  Le gigot de 7 heures peut également être servi dans un plat avec son jus en saucière.

  

Le gigot de 7 heure, une viande ultra fondante !

La recette du gigot d'agneau de 7 heures ou gigot à la cuillère permet de braiser et confire la viande afin d'obtenir une texture très moelleuse et fondante. La viande est fragile et s'effiloche dès qu'on la touche. On le découpe souvent à la cuillère devant les convives.