Le Kamaboko est un gâteau de poisson japonais réalisé à partir d'une farce mousseline de poisson blanc dont une partie est colorée en rose, façonnée en buchette et cuite à la vapeur.
Recette du Kamaboko
4 personnes
Ingrédients
- 250 g de chair de poisson blanc
- 2 blancs d'oeuf
- 2 cl de mirin
- 8 g de farine
- 4 g de sel fin
- 4 g de sucre semoule
- 6 cl de crème
- PM colorant hydrosoluble rouge
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 planche à découper
- 1 balance de cuisine
- 1 robot cutter
- 1 spatule
- 1 bol
- 1 petit fouet
- 1 spatule pâtissier
- 1 casserole 20 cm
- 1 panier cuit-vapeur
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 112 g | 135 kcal | 15 g | 7 g | 3 g |
Progression
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Préparer les éléments.
Vérifier l'absence de peau et d'arête sur la chair de poisson, la détailler en morceaux. Peser la farine, le sel et le sucre. Clarifier les oeufs et récupérer les blancs, réserver les jaunes pour une autre utilisation.
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Mixer la mousseline de poisson
Verser le poisson dans le bol d'un mixeur type cutter, ajouter les blancs d'oeuf, le mirin, la farine, le sel et le sucre.
Mixer finement pendant plusieurs minutes. Ouvrir le bol pour corner les bords régulièrement à l'aide d'une spatule. Ajouter de la crème progressivement pour ajuster la texture de l'appareil. La farce mousseline est prête lorsqu'on obtient une pâte lisse et crémeuse.
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Tamiser
Passer l'appareil au tamis à l'aide d'une corne pour retirer les fibres tendineuses. Débarrasser dans un bol.
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Préparer la mousseline rose
Prélever une petite partie de l'appareil et le colorer dans un petit bol à l'aide d'un colorant alimentaire rouge pour obtenir une pâte d'un rose soutenu. En cas d'utilisation d'un colorant en poudre, le diluer dans un peu d'eau avant de le mélanger, à défaut, des points de couleur risquent d'apparaître sur la surface.
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Préparer la planchette
Utiliser une planchette en bois non traité de 5 cm de large. Laver le bois, laisser sécher. Recouvrir éventuellement de film alimentaire pour l'hygiène.
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Façonner le kamaboko
Façonner la mousseline blanche en forme de buchette sur la planchette à l'aide d'une spatule de pâtisserie. Utiliser des gestes amples et s'aider des bords pour obtenir un résultat le plus régulier possible.
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Enrober avec la mousseline rose
Etaler ensuite une fine couche d'appareil rose par-dessus, toujours à la spatule, le geste est minutieux. Si comme moi vous n'êtes pas expert en étalage à la spatule, mettre la buchette blanche au congélateur pendant quelques dizaines de minutes pour la raffermir au préalable.
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Cuire le kamaboko à la vapeur
Porter une casserole d'eau à ébullition. Disposer la buchette dans un panier cuit-vapeur, placer sur la casserole, baisser à feu doux, fermer le couvercle et cuire à la vapeur environ 20 minutes. Vérifier la cuisson à coeur et débarrasser.
Au Japon, les artisans qui fabriquent les kamaboko doivent être titulaires d'un diplôme d'État. Leur compétence est parfois étonnante !
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